Арам Мнацаканов: белорусская моцарелла — это смешно

В Москву приезжал Арам Мнацаканов — успешный шеф и влиятельный питерский ресторатор, у которого в 2005 году по-свойски отобедал Владимир Путин. Что думает господин Мнацаканов о продовольственном эмбарго, как отразится экономический кризис на ресторанах и почему в России не может быть собственной кухни, выясняла главный редактор Gastronom.ru Елена Аносова.

  • Арам Мнацаканов
  • Пробка на Цветном
  • Пробка на Цветном
  • Пробка на Цветном
  • Пробка на Цветном

Арам Михайлович, вы в Москву с инспекцией или новый ресторан планируете открывать? Сейчас как раз самое время — кризис, благоприятный период для роста, как говорят экономисты.

Я не с инспекцией, а за удовольствием! Раньше, до Пробки на Цветном, Москва воспринималась мною как город, где я работать не хотел бы. Бездельничать я не могу, а своего места у меня здесь не было. Я не понимал, каково это — иметь свой ресторан в Москве. Теперь все по-другому: я приезжаю сюда получить удовольствие, потому что мне очень нравится мой ресторан в Москве.

Так, может, второй надо завести, и вы в два раза счастливее будете?

Нет, второго ресторана у меня в Москве не будет. Зарекаться не люблю, но точно не планирую открывать новые рестораны в столице.

Три месяца действия продовольственного эмбарго, а такое ощущение, что ничего не изменилось. Так изменилось или не изменилось, на ваш взгляд?

Изменилось, конечно. Потребителю это не заметно, но у шефов и рестораторов прибавилась масса ненужных хлопот, связанных с добыванием продуктов, которые раньше были под рукой. Конечно, это не носит катастрофический характер, но это отвлекает.

Вы сейчас готовите с альтернативными продуктами или используете оригинальные остатки?

Сыры из Сербии и Марокко никогда не заменят французских и итальянских, тут и говорить не о чем. И белорусская моцарелла, извините, это смешно. Продукт, его гастрономические качества определяются местом происхождения — климатическими факторами, локальными традициями. В России мы не можем сделать сыр, можем только сварить. У нас никогда не было сыроделания, только сыроварение. И дальневосточная устрица — это принципиально другой продукт. Кому-то он нравится, но он не заменит тех классических устриц, к которым мы привыкли.

Но еще раз подчеркну: все это не критично. Поймите, исчезновение французских и итальянских сыров, голландских овощей, польских яблок народу не заметно. Вот если бы рубанули вина, это потребитель бы сразу ощутил.

А про остатки мы давно забыли. Ресторану нужна стабильная ситуация с поставками продуктов. Рынок освобождается, новые поставщики ощущают свободную нишу и сюда идет поток новых продуктов, в том числе очень хороших, безукоризненного качества.

Что такого нового и любопытного появилось у нас на рынке?

Продукты из Исландии — рыба, мясо... Я много раз бывал в Исландии, очень люблю эту страну, и её жителей. Всякий раз, когда я там, друзья открывают для меня новые рестораны, продукты и блюда, и всякий раз — очень вкусно! Не для меня, но для нашего рынка, Исландия — это открытие. Исландские продукты всегда были дороговаты, но сейчас, после их кризиса и в условиях эмбарго, они стали вполне приемлемы по цене. Аргентинское мясо опять же...

Вам сильно пришлось корректировать меню?

Процентов двадцать. Самое главное — сыры и салаты. В России нет качественных зеленых салатов в достаточном количестве. А то, что есть, не отвечает никаким требованиям. Голландия исчезла с прилавков, и с салатами швах. Практически все мои рестораны — итальянские. Для приготовления некоторых блюд обязательно требуются те продукты, которые попали по эмбарго. Сложнее всего с сырами: пармезан, буйволиная моцарелла — их ничем не заменить. Но мы, конечно, всегда можем поддержать аутентичность прекрасным выбором итальянских вин и моей любимой итальянской водой San Benedetto.

Кризис в ресторанной сфере уже наступил?

Общая экономическая ситуация, естественно, сказывается на ресторанах. Денег у людей меньше, и они очень пристрастно начинают выбирать заведения по цене и качеству. Время жесточайшей конкуренции. Все, что сделано на коленках, развалится. Это касается прежде всего всей сферы услуг — и туристических бюро, и парикмахерских, и ресторанов. Все качественное останется.

Какие ваши личные критерии оценки хорошего ресторана?

Главное в ресторане — это атмосфера. Ошибочно было бы считать, что атмосферу может сформировать интерьер. Атмосфера — это люди: и гости, и команда ресторана. Как улыбаются мне на входе, как принимают одежду, как провожают к столику — всё важно. В хорошем ресторане все сотрудники знают всё о своем ресторане, меню, блюдах, вине, истории, то есть — живут этим местом.

Успех Пробки на Цветном вы с чем связываете?

Успешным может быть только то, что сделано гармонично и в балансе. Замечательная команда, внятное простое меню, стабильность во всем. Мы классический гастрономический ресторан, очень качественный. Мы не делаем ничего слишком оригинального, идем от сезона к сезону.

Ну сезонность — это какое-то странное, чуждое понятие в наших реалиях...

Да, сезон в России — понятие несуществующее. Чего у нас бывает сезон — по большому счёту только тыквы и грибов, а еще чего? Корюшки в Питере! В России производится мало собственных продуктов, нет развитого сельского хозяйства. Поэтому и кухня не отличается разнообразием. Хотя, как известно, возможности у нас для того, чтобы все это появилось, есть. Поэтому, будем верить, что мы справимся и застанем еще ренессанс российской гастрономии.

Иллюстрации к материалу: предоставлено пресс-службой заведения

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 30 ноября 2014

абсолютно прав,что настоящие продукты заменить отечественными нельзя...ДЕЙСТВИТЕЛЬНО СМЕШНО-БЕЛОРУССКАЯ МОЦАРЕЛЛА ИЛИ ТАМБОВСКИЙ ПАРМЕЗАН...ПРИДУМАЛИ БЫ СВОЁ НАЗВАНИЕ...А БЕЗ МНОГИХ ПРОДУКТОВ ИНОСТРАННЫХ МОЖНО ОБОЙТИСЬ..ПРЕКРАСНЫЕ ГРУДИНКА,БУЖЕНИНА,ВЕТЧИНА,КОНЬЯЧНЫЙ СЕРВЕЛАТ и др.мясные изделия-прекрасная альтернатива заморским изделиям...Хамон есть хамон,конечно...но даже сами испанцы не едят его ежедневно...

Михаил Черный 29 ноября 2014

Безмерно уважаю этого человека и уровень его заведений, но вынужден не согласиться с мнением по-поводу критичности и принципиальности географической привязки продуктов, вывода о невозможности сделать сыр в России и т.д. Конечно у нас нет буйволиного молока. И в сегодняшнем виде белорусская моцарелла это действительно смешно, но нет ничего невозможного. До революции под Питером был молочный завод, поставлявший к императорскому столу итальянский сыры собственного производства (думаю нечего и сомневаться в том, что они ничем не уступали оригиналу, который собственно в какой-то момент и заменили). О том, что итальянская диаспора в Канаде уже много поколений производит пармезан и прочие специалитеты, думаю Арам прекрасно знает. И если с литовским пармезаном все понятно, на то он и "литовский пармезан", то относительно канадского мы можем смело убрать географическую приставку и оставить по-праву гордое и с большой буквы - "Пармезан". Жаль, конечно, что наш пищепром в таком печальном состоянии, и об этом нужно говорить, но не вешать ярлыки можем-не можем. Да и с устрицами на Дальнем Востоке... ладно, в этом вопросе я полный ноль, но думается мне что и израильская черная икра выращивается отнюдь не в родных для нее климатических условиях. Что не помешало ей занять свое место в меню лучших ресторанов мира. Так может и с устрицами можно что-нибудь придумать?!