25 июля 2012 / Виктор Симаков

Путешествие по Швеции: Матиас Дальгрен и два его ресторана

Корреспонденты Gastronom.ru продолжают путешествие по Швеции. В течение нескольких дней на сайте Gastronom.ru мы публикуем фотографии и дневниковые записи, сделанные в поездке.
  • Путешествие по Швеции: Матиас Дальгрен и два его ресторана

Гранд-отель должен быть в каждом уважающем себя городе. Есть такой и в Стокгольме. Grand Hôtel Stockholm располагается на полуострове Блазихольмен (Blasieholmen), в районе Норрмальм (Norrmalm) — к востоку от Старого города. Некогда это место считалось финансовым центром Стокгольма. Grand Hôtel — ему под стать: роскошный, аристократичный, дорогой. Со своими традициями, всё-таки существует с 1874 года (в период между 1901 и 1929 здесь устраивали банкеты в честь вручения Нобелевских премий). Нас это место интересует, прежде всего, потому, что тут работает один из самых известных скандинавских шефов — Матиас Дальгрен (Mathias Dahlgren).

Еще в 1997 году Дальгрен завоевал Золотой Бокюз. И тогда, и сейчас он играл и играет по своим правилам, доказывая, что треска и селёдка могут стать основой для блюд высокой кухни, а моллюсков можно подавать с хреном и капустой. Надо сказать, сейчас многие шведские шефы следуют тем же принципу — и называют Дальгрена кумиром и первопроходцем. Они подхватывают его выдумки, а он меж тем идёт дальше. Даже девиз себе особый придумал: "Верю в собственные идеи, уважаю чужие — и постоянно подвергаю сомнению и те, и другие". Прям как Вольтер какой-нибудь.

Конечно же, шеф берет за основу сезонные и экологические, но главное — местные продукты. Это аксиома — для него и для многих в Швеции. Дальгрен заявляет чётко: продукты не любят путешествовать. В отличие от людей и идей. Продуктам это не полезно.

Ресторан Дальгрена так и называется — Mathias Dahlgren. Вернее, нет, не так. Тут, по сути дела, не один, а два ресторана. Впрочем, они неотделимы друг от друга.

Первый — Mathias Dahlgren Matsalen. Это ресторан высокой кухни с двумя звёздами гида Michelin. Здесь вы получаете один из двух сэтов, в каждом — по семь блюд. Один из сэтов — классический, другой — с лёгкими блюдами и особым акцентом на ингрединтах растительного происхождения, хотя и не строго вегетарианский. К каждому здесь полагается свое вино, пиво или другой напиток. Весь сэт с вином обойдётся в €330.

Второе заведение — Mathias Dahlgren Matbaren, причём с первым у них один вход. Оно представляет собой бистро, такое демократическое место, где посетитель сам выбирает себе блюда из меню. Оно, кстати, не пересекается с меню Matsalen. В Matbaren можно присесть за барную стойку. Это если посетитель один. Бар здесь — не коктейльный, а едальный: прямо на стойке всё и накрывают. Однажды бистро тоже получило звёздочку Мишлена. Говорят, Дальгрен этому обстоятельству был очень удивлён.

Вот лишь некоторые блюда, которые мы продегустировали, сидя в Matbaren.

 

У Дальгрена особой красоты интерьер. Не только вход, стены, стулья, барная стойка. Пришедший сюда садится за стол — и видит на этом столе то, что можно назвать искусством. Мне, кстати, известно имя дизайнера — это британка Илзе Кроуфорд (Ilse Crawford), работавшая над оформлением отелей и ресторанов в Лондоне, Баварии, Гонконге, да где только не работавшая.

Интересно, что Дальгрен позволяет себе закрывать свои рестораны на каникулы. В этом году оба заведения закрыты с 13 июля до 6 августа. Столики в августе уже вовсю резервируют на сайте Дальгрена.

Продолжение следует...

 

Фото: Екатерина Овсепян

 

Путешествие по Швеции:

Прогулка по Стокгольму

Сегодня мы отправимся на прогулку по улочкам Стокгольма. Центр города расположен на нескольких островах. Куда ни пойдёшь — кругом сплошная вода... См. далее...

Вилла по-королевски

Речь идёт о настоящей резиденции королевской семьи — большой загородной усадьбе, которая лишь недавно была открыта для простых смертных.... См. далее...

Столица шведского мороженого

Ресторан мороженого Smultronstallet — это большие башни из мороженого в итальянском стиле. Некоторые и съесть-то до конца почти невозможно.... См. далее...

Гёта-канал

На Гёта-канале 59 шлюзов, с помощью которых регулируется уровень воды. Шлюзы узкие: два кораблика, даже небольших, вместе там не помещаются... См. далее...

Ресторан на дебаркадере

Согласно существующим правилам, если у ресторана меняется владелец и шеф, мишленовская звезда исчезает. Она и исчезла — как надеется шеф, не навсегда... См. далее...

Лучшие шведские устрицы

Рыбный рынок в Гётеборге — это только свежайшая рыба и морепродукты, которые завозят сюда каждое утро. Попробовать их можно здесь — в ресторане наверху... См. далее...

Шоколад с морской солью

Фамильные шоколадные бутики Flikorna Kanold — пожалуй, лучшие в Гётеборге. Главный из них расположен на территории рынка Saluhallen...  См. далее...

Японские овощи к морским ракам

Сутип (Sutip) — это японка, которая держит небольшой огород в десяти километрах отсюда. Её овощи работники ресторана закупают регулярно...  См. далее...

День первый: остров Марстранд

Марстранд — не просто остров с замком, фортом и красивыми улочками. Для шведов это местечко топового уровня. Как объяснил наш гид...  См. далее...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев