14 марта 2014 / Алёна Спирина

Постная выпечка - постный апельсиновый кекс

Если с постными супами, овощными рагу и кашами все более или менее понятно, то постное тесто и вообще постная выпечка вызывают множество вопросов. Алена Спирина попыталась ответить на главные.

  • Постная выпечка - постный апельсиновый кекс

Чтобы понимать, как сделать постную выпечку действительно вкусной, давайте разберемся, как влияют на качество теста продукты, которых мы лишены в Пост, а веганы - всегда. Как их отсутствие сказывается на качестве готовых изделий, и чем это отсутствие можно компенсировать.

Сливочное масло

В нем примерно 80% жира и 20% воды. Благодаря сливочному маслу тесто становится влажным, слоистым и объемным. Кроме того, оно отвечает за разрыхление: сливочное масло прекрасно вбивается, если мы готовим тесто для кексов, а песочное тесто становится рассыпчатым в том числе за счет пара, который образуется при испарении воды из масла. И ни один другой жир не придаст тесту тот вкус и текстуру, которая получается при использовании сливочного масла.

Самая близкая, но не самая здоровая альтернатива – маргарин. Если же вы категорический противник этого продукта, то остается только обычное жидкое растительное масло. Что не так уж плохо, хотя оно не содержит ни воды, ни воздуха, ни эмульгаторов, способствующих удержанию большого объема воздуха, и потому не может влиять на разрыхление теста. Зато растительное масло прекрасно обволакивает муку, не позволяя чрезмерно развиться клейковине. Да, песочное тесто, замешанное на растительном масле, не будет таким слоистым и ароматным, как на сливочном, но остается рассыпчатым и мягким. А разрыхлить его можно с помощью пекарского порошка.

Яйца

Именно они отвечают за формирование структуры некоторых видов теста, являются практически единственным ингредиентом, содержащим одновременно значительное количество и сгустителей (протеинов), и разрыхлителей (жиров и эмульгаторов). Кроме того, яйца можно взбить, чтобы обогатить тесто воздухом. А еще яйца не позволяют воде отделиться от жиров.

Но у нас нет яиц, поэтому о пышных бисквитах придется пока забыть. А вот кексы вполне нам доступны, если знать, чем можно компенсировать недостаток эмульгаторов и разрыхлителей. Придется создать эмульсию принудительно, как в уксусной салатной заправке: смешать растительное масло с кислой жидкостью, например, с фруктовым соком или кофе, сиропом от варенья или фруктовым пюре.

Если по рецепту кекса нужно взять пару яиц, попробуйте заменить их спелыми бананами, взяв столько же по весу: на два яйца – 100-110 г банана. Только добавляйте не просто размятый вилкой банан, а взбейте его с растительным маслом в чаше блендера или кухонного комбайна: вы увидите, какая устойчивая эмульсия получится!

Сахар

Часто постная выпечка кажется слишком сладкой. Это не удивительно, потому что сахаром, медом, вареньем приходится компенсировать отсутствие сливочного масла и яиц. Сахар не только смягчает структуру теста, но и притягивает воду, защищая его от чрезмерного развития клейковины. Чем больше сахара вы добавите в тесто, тем мягче оно получится. Если сахара не достаточно, то структура теста не сформируется должным образом, и тесто либо не поднимется, либо поднимется и осядет. А еще сахар сохраняет влажность готового изделия, делая его мягким и защищая от черствения.

Варианты

Проще всего приготовить постное дрожжевое тесто: оно прекрасно обходится и совсем без сдобы, и с минимальным ее количеством в виде хорошего растительного масла и, при необходимости, сахара. А чтобы поверхность пирога была румяной и блестящей, смажьте ее крепким чаем перед выпечкой и растительным маслом – после.

С рассыпчатым тестом для пирогов тоже все просто: достаточно смешать равное по весу количество растительного масла и воды и всыпать примерно в два раза больше муки, в которую добавлены соль, разрыхлитель и, для сладких пирогов, сахар. Только не вымешивайте тесто до гладкости, оно может стать грубым.

Сложнее всего дело обстоит с кексами. Попробуйте найти рецепт кекса, который вам в целом понравится, и изменяйте его в зависимости от обстоятельств: используйте другую жидкость, пробуйте поиграть со вкусом масла, вносите разнообразие добавками: орехами, сухофруктами, цукатами, специями и пряностями. Или вылейте тесто для кекса на ломтики фруктов – яблок, ананасов, апельсинов – получится как бы шарлотка.

Я рекомендую рецепт постного (веганского) кекса из книги Joy of Cooking гуру американских домохозяек Ирмы Ромбауэр.

Постный апельсиновый кекс

Что нужно:

  • 210 г пшеничной муки
  • 250 мл апельсинового сока
  • 190 г сахара (можно убавить 2 ст.л.)
  • 80 г растительного масла
  • 1 ст.л. тертой апельсиновой цедры
  • 1 ст.л. яблочного уксуса
  • 1 ч.л. питьевой соды
  • 1 ч.л. пекарского порошка
  • 1 ч.л. ванильной настойки или ванильного сахара
  • ¾ ч.л. соли
  • форма размером 20х20 см или кирпичиком

Что делать:
Смешайте в большой миске муку, сахар, цедру, соду, пекарский порошок и соль.

Отдельно смешайте апельсиновый сок, масло и уксус.

Соедините мучную смесь с жидкостью, вымесите тесто до гладкости.

Форму смажьте маслом или выстелите бумагой для выпечки. Переложите тесто в форму, разровняйте.

Выпекать при 180 °С, 30-35 минут, пока зубочистка, вставленная в середину кекса, не будет выходить из него сухой. Остудить в форме на решетке 10 минут. Затем переверните кекс и снимите с него бумагу. Вновь переверните кекс и полностью остудите его на решетке.

Алена СпиринаАЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

 Рецепты Алены Спириной:

Варенье из клюквы

Алена Спирина советует немедленно варить клюквенное варенье, чтобы потом приготовить на его основе клюквенный соус, который идеально сочетается с мясными блюдами. См. далее...

Овощной бульон

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал..  См. далее...

Клюквенный соус

На основе клюквенного варенья за несколько минут можно приготовить отличный соус по мотивам английского кумберленда, который идеально подойдет и к ростбифу... См. далее...

Кускус с овощами

Кускус появился в наших магазинах недавно, лет десять назад, вместе с другой иноземной бакалеей - полентой, булгуром, киноа, амарантом. См. далее...

Торт Пьяная вишня

Лет 30 назад Алена Спирина, будучи совсем юным, но уже пытливым кулинаром, освоила приготовление торта под названием «Пьяная вишня в шоколаде».  См. далее...

Баклажаны с сыром

В последнее время моим любимым способом подготовки баклажанов стало запекание. В домашних условиях – на противне в духовке, по возможности – на открытом огне  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Вареники с вишней

Вареники с вишней

В Украине вареники готовят в каждом доме, в каждом ресторане национальной кухни и еще в специальных ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Lyudmyla 22 апреля 2016

Уважаемая Алена, Спасибо Вам за постный рецепт. Пожалуйста, подскажите при какой температуре выпекать кекс?