Знакомьтесь, Джим Фуллер (Jim Fuller), шеф-повар и миколог из Австралии. Последние 12 лет Джим занят поиском самого лучшего способа приготовления грибов для оптимизации их вкуса и аромата.
Короткий вывод из его многолетних экспериментов: грибы необходимо отварить до нужной консистенции, а затем «заправить» оливковым маслом.
Для оптимального результата варку грибов необходимо довести до совершенства. Грибам не нужно много жидкости – их лучше варить в небольшом количестве воды, которая постепенно почти вся выпарится. Джим замечает: «Помните, что грибы при варке будут выделять свою собственную «воду», поэтому не заливайте их сразу… Это всё равно, что готовить итальянскую пасту до состояния «аль денте». Варите грибы на сильном огне и пробуйте их. Если грибы долго жуются (они плотные, а некоторые и жёсткие), добавьте немного воды и ещё чуть-чуть подварите».
Во время варки дайте воде почти полностью испариться, чтобы дно кастрюли стало сухим. Влейте немного оливкового масла и добавьте, по желанию, мелко нарезанные ароматические ингредиенты, такие как лук-шалот и чеснок. После этого обжарьте содержимое кастрюли ещё примерно 30-60 сек. и приправьте солью. Всё!
Для получения «вкусного, земляного, мясистого» вкуса и аромата по методу Фуллера (по сути это приготовление в собственном соку) можно готовить практически все грибы: лесные, например, лисички и белые, так и «культурные», выращенные на фермах, в том числе шампиньоны и вешенки. Осталось проверить этот метод на практике и составить своё собственное мнение.
Пока нет комментариев