30 апреля 2008 / Алла Гугель

Паста Карбонара в ресторанах Москвы: кафе-кондитерская Волконский, рестораны Пиноккио, Пицца Экспресс, Дантес, Дума

Паста карбонара - одно из самых харизматичных и незаменимых блюд столичных меню. Какой бы ориентации ни был ресторан, эти аппетитные спагетти вам обязательно приготовят. В чем секрет его привлекательности? А в том, что оно давно стало «нашим». Московские шефы бесповоротно изменили подлинную рецептуру походного лакомства итальянских угольщиков (carbonaro и значит «угольщик»), причем попытки следовать их традиции особой радости у московской публики не вызывают. Невкусной нам кажется правильная карбонара, и все тут, хотя основная причина, конечно, банальна: ее просто «не умеют готовить»...
  • Паста Карбонара в ресторанах Москвы: кафе-кондитерская Волконский, рестораны Пиноккио, Пицца Экспресс, Дантес, Дума

Итак, как готовят настоящую «Карбонару» в Риме. Спагетти отваривают до состояния полуготовности - «аль денте», отдельно смешивают сырые яйца и сыр пекорино романо (иногда в компании с пармезаном), обжаривают на оливковом масле кусочки свиной щековины гуанчиале и сводят три «стихии» вместе.

Крайне быстро размешивают соус в спагетти, сверху выкладывают обжаренный бекон и не медля подают к столу. Спешить действительно необходимо: остывающие макароны превращают шелковистый соус в резиновый. Замечу, что ни намека на сливки в данном рецепте нет. В аутентичной пасте карбонара важен именно сырный аромат, слегка оттененный нотками бекона, а «сливочный» эффект возникает из-за «приваренных» макаронным жаром сырых яиц.

В московской же версии карбонары на первый план выступает бекон. По этой же причине так популярны сливки – они распространяют дурманящий ветчинный запах на все блюдо. В итоге на сыр по большому счету становится наплевать, разве что по привычке присыпают все это сверху тертым пармезаном.

Главное, чтобы в идеальной консистенции сливочном соусе перекатывались пахучие, с дымком и хрустом ломтики бекона и ничто не нарушало этой молочно-мясной гармонии.

В общем, определенная тенденция налицо. Однако я решила провести свое расследование и выяснить: какой карбонары в нашем городе больше – московской или итальянской? И какая все-таки вкуснее? 

Кафе-кондитерская Волконский

Одна из самых вкусных среди «неправильных», то есть московских карбонар. Секрет привлекательности – не жидкий и не густой сливочный соус, сбивающий с ног сытным ароматом бекона. Плюс свеженькие, упругие нити спагетти. Ничего лишнего – ни лука, ни чеснока, ни грибов. Даже пармезановая крошка совершенно не требуется.

Порция гигантская, можете смело заказывать на двоих. Хотя есть риск так увлечься, что другу ничего не останется – обрусевшая карбонара действует на некоторых как наркотик.

Что еще удивительного? Пожалуй, то, что отменную пасту подают не в итальянском ресторане, а во французском кафе-кондитерской. Наверное, это свойство исключительно наше, столичное – в этом городе перевернутых чудес вечно ищешь одно, а натыкаешься на совершенно другое, неожиданно прекрасное (как, скажем, фантазийные коктейли в сушиториях или грамотно прожаренное мясо в среднестатических, ничем не примечательных европейских кафе).

Стоимость: 330 рублей
Адрес: Маросейка, 4/2
Телефон: 721 14 42
Время работы: 
Сайт: www.wolkonsky.ru 

Ресторан Pinocchio / Пиноккио

Паста карбонара здесь – полное разочарование.  Особенно если учесть уровень заведения и славу аутентичного итальянского ресторана. Доесть здешнюю карбонару можно разве что из уважения к бренду Pinocchio. Соус близок к оригинальному – в нем проступают вкус желтка и смеси сыров, – но по консистенции он преступно клейкий и липкий. К тому же пасту мне принесли полусухую – то ли передержали на кухне и она успела остыть и устать, то ли пропорции не те.

К тому же с сырами в соусе перемудрили, растворив чересчур пахучие мягкие сорта. Кажется даже, что перемололи корочки и вообще все сырные остатки, что под руку попались. В результате кисловато-плесневелый привкус преследовал  меня еще несколько часов спустя.

Стоимость: 450 рублей
Адрес:Кутузовский пр-т, 4/2
Телефон: 243 56 88
Время работы: c 12:00 до последнего гостя

Ресторан Pizza Express / Пицца Экспресс

Добротное, честное исполнение московской Карбонары: с соусом без яиц и сыра, на сплошных сливках с беконом. Правда, вместе с беконом выпаривают  грибы, совершенно здесь неуместные. Некоторые шефы зачем-то завели себе манеру «усиливать» и без того плотные блюда грибами, в результате гости получают сытость нездоровую и безрадостную, когда из-за стола невозможно встать. Так что просите официантку не добавлять в пасту грибы – останетесь довольны.

Стоимость: 455 рублей
Адрес: Смоленская пл., 3, ТК «Смоленский пассаж
Телефон: 937 81 00
Время работы: пн-пт с 8:30 до 23:00, сб-вс с 11:00 до 23:00

Ресторан Dantes / Дантес

Искренняя попытка следовать традиционным итальянским канонам закончилась неудачей. Ни сверкающий лик свежего яйца в сердцевине «гнезда», ни аскетичная «бессливочность» соуса не спасают пасту от откровенно скучного вкуса. Соус вышел совсем прозрачный – видимо, его свели не с самыми горячими макаронами. Получилось грустно и даже липко. Лучше бы уж сливки добавляли.

Стоимость: 350 рублей
Адрес: Мясницкая, 13/3
Телефон: 621 46 88
Время работы: круглосуточно

Ресторан Дума

Самый бюджетный вариант. Дешево, сердито и вкусно. Такая паста получается, когда вы в спешном режиме, на голодный желудок готовите ее дома. Настругать по-быстрому ветчину, давно спящую в холодильнике, бросить ее на сковородку. Только зашипит –бухнуть туда сливок из пакетика, горсть муки и сваренные макарошки (любые!). Тремя движениями перемешать и обильно засыпать хлопьями мелко натертого пармезана. Если у вас руки из правильного места растут, именно такая, как в «Думе», паста будет дымится на вашей тарелке.

Стоимость: 260 рублей
Адрес: Моховая 11, стр. 3
Телефон: 692 11 19
Время работы: с 12:00 до последнего гостя

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Спагетти карбонара

Спагетти карбонара

Паста карбонара – это спагетти с тонкими ломтиками бекона, залитые сверху соусом из яиц и сыра ...

Паста

Паста

Традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят ...

Основные блюда из лосося

Основные блюда из лосося

Под лососем обычно понимают рыб семейства лососевых, таких как лосось, форель, сиг, кета, горбушу, ...

Ресторан Тай Тай

Ресторан Тай Тай

«Совы совсем не те, кем кажутся» - этой фразой режиссер-мистификатор Дэвид Линч вводил в ...

Ресторан Квартира 44

Ресторан Квартира 44

В Москве открылась еще одна Квартира 44. Новая ресторанная жилплощадь зарегистрирована в доме 24/8 ...

Ресторан Х.Л.А.М.

Ресторан Х.Л.А.М.

Х.Л.А.М. - стильный ресторан с интересным, но, пожалуй, слишком концептуальным меню и всеми ...

Лазанья

Лазанья

Лазанья (итал. Lasagna) — вид итальянской пасты: широкие плоские ленты из теста до 35 см ...

Супы-пюре и крем-супы

Супы-пюре и крем-супы

Суп-пюре — это густой суп, приготовленный из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Суп ...

Луковые супы

Луковые супы

Луковый суп был популярен на территории Европы с древних времен, причем готовили его в основном в ...

Соусы к пасте

Соусы к пасте

Истинные ценители пасты знают: главное в пасте – соус. И не купленный в магазине, а специально ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
svetalika 5 июля 2013

Мой наркотик карбонары начался в Бельгии. Я хотела быстро-быстро поесть и зашла в малюсенькое семейное кафе, меню было написано от руки. Я, не разобрав почерк, пожалела, что заказала не то, что хотела (не люблю бекон). Но не ошиблась. Принесли громадную тарелку горяченных спагетии, с сырым яйцом, которое нужно было сразу размешать прямо в тарелке. Нигде больше с тех пор я такой вкусной карбонары не пробовала (заказываю там и сям время от времени). В Москве понравилась в ресторане Gusto в Камергерском переулке.

kat 26 мая 2008

О, спасибо большое! Надо туда заглянуть обязательно.

Moscvitch 21 мая 2008

Мне позавчера в Роберто подали вообще какую-то кислую карбонару. То ли там использовали соус, приготовленный дня три назад и прокисший, то ли пекорино романо настолько кислый. Мне не понравилось совсем. Даже в ИльПатио лучше.

Moscvitch 21 мая 2008

Если будете делать продолжение обзора, то вот тут http://www.stopkadr-kafe.ru/menu-pasta.html заявляют, что делают карбонару без сливок. Правда вместо щековины и пекорино романо используют бекон и пармезан. Сам я там не был.

ivan 8 мая 2008

как мне понравилась фраза: "в этом городе перевернутых чудес вечно ищешь одно, а натыкаешься на совершенно другое, неожиданно прекрасное"...!!! просто в точку )) по поводу именно волконского на маросейке - там на удивление всегда все хорошо и мило.. там даже когда сидишь вечером у окна и смотришь на пересечение златоусского (кажется так он называется) переулка с маросейкой, появляется какоето павильонное ощущение, как в европейских городах... :)

makron1 7 мая 2008

И вам спасибо за поправки (корректед). Будем внимательнее. В Il Patio были, а также в обласканном публикой Роберто. И там и там впечталения средние. Ждите продолжения обзора.

yasim yasim 7 мая 2008

Спасибо за информацию! Всей душой люблю карбонара. Только вот гуанчиале - это щека :) В Il Patio и Мама Рома довольно прилично. Честно говоря, много лет готовлю дома, но никогда не было искушения добавить туда сливки.

Гуанчиале - это свиная щековина.