18 января 2013 / Анна Филонова

Меркен — чилийский копченый перец

Анна Филонова вернулась из гастрономической экспедиции в Чили. Среди множества местных специалитетов, которые Анна привезла, есть традиционная чилийская приправа меркен. В России меркен пока не продается, но, судя по активному интересу чилийских производителей к нашему рынку, скоро их меркен проникнет на наши кухни.
  • Меркен — чилийский копченый перец

Родина перца чили — американские тропики. Однако острым перчиком ни в Европе, ни в России никого не удивишь: испанцы и португальцы когда-то настолько рьяно распространяли «индианскую» (то есть американскую) специю, что сейчас ее знают по всему миру — и в Испании, и в России, и в Таиланде. Однако в Южной Америке еще остались свои секреты. Один из них — чилийский меркен, острая приправа из копченого чили.

Меркен придумали индейцы из племени мапуче («люди земли») — это единственные в Южной Америке индейцы, которых не завоевали ни инки, ни испанцы.

Меркен готовят из стручков чилийского острого перца Cacho de Cabra (по-испански — «козлиный рог»). Их высушивают на солнце до тех пор, пока они не станут почти фиолетовыми. Затем высушенные перцы подвешивают в плетеной корзине над костром и коптят. Подкопченные перцы снова сушат на солнце, а потом перемалывают с семенами кориандра, тмина, иногда добавляют соль. Все — приправа готова.

В последние годы про меркен узнали по всему миру. Новым кулинарным трендом назвал меркен в 2011 году один американский гастрономический критик (а журналисты тут же разнесли эту мысль по миру). Правительство Чили отреагировало быстро: меркен объявлен национальным достоянием страны.

Традиционно меркен добавляют в супы, тушеное мясо, хлеб и растительное масло. Однако это еще далеко не все возможности для использования приправы. С меркеном делают яичницу и кофе, добавляют в салаты и горячий шоколад, а можно посыпать меркеном стейк из лосося и поджарить на гриле. Ну а если соберетесь побаловать себя и друзей коктейлем «Писко Сур» (Pisco Sour), будет правильно украсить меркеном край бокала.

Меркен — чилийский копченый перец

Копченый лосось, фаршированный авокадо, с мармеладом из меркена - рецепт от чилийского шеф-повара Матиаса Паломо

Что надо:

  • 600 г копченого лосося

Для мусса:

  • 1 авокадо
  • 2,5 листа желатина
  • 3/4 стакана сливок
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • 1 ст. л. молотого кориандра
  • черный молотый перец
  • соль

Для мармелада:

  • 1 стакан томатного соуса
  • 1 стакан воды
  • 1/2 стакана сахара
  • 3 листа желатина
  • 4 ст. л. меркена
  • черный молотый перец
  • соль

Для украшения:

  • несколько перьев зеленого лука
  • побеги люцерны
  • веточки петрушк
  • веточки кинзы

Что делать:
Нарезать лосось тонкими ломтиками.

Для мусса: желатин залить водой, как указано в инструкции на упаковке. Авокадо помыть, очистить от кожуры, вынуть косточку и измельчить в блендере, добавить несколько капель лимонного сока, чтобы предотвратить окисление. Взбить сливки до приобретения воздушной, но не плотной консистенции. Смешать сливки с авокадо, непрерывно помешивая, посолить, поперчить. Добавить молотый кориандр и растворенный желатин. Выложить в форму и поставить в холодильник.

Завернуть мусс в ломтики лосося и отложить.

Для мармелада: смешать в кастрюле стакан воды с томатным соусом, меркеном, сахаром, солью, перцем, довести до кипения и готовить на среднем огне 15 минут. Увлажнить листы желатина в холодной воде, дать стечь, когда они напитаются водой, добавить в горячую массу. Выложить в форму и охладить.

Перед подачей выложить на тарелку немного мармелада из меркена, сверху положить лосось и украсить побегами люцерны, петрушкой, кинзой и зеленым луком, нарезанным соломкой.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Бальзамический уксус

Бальзамический уксус

Во время новогодних каникул Марина Панкова обнаружила в одном из столичных магазинов продукт, без ...

Печенье амаретти

Печенье амаретти

Для читателей, которые берегут свои фигуры, Марина Панкова нашла специальный десерт - маленькие ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев