Как готовить кальмаров, чтобы не превратить их в резину, рецепты и интересные факты об этих удивительных созданиях

gastronom.ru

26 апреля 2022 г.

Самый доступный из морепродуктов, кальмар может быть нежным, податливым и дружить с самыми экзотическими ингредиентами. Главное, не дать ему перестоять на огне – иначе вместо дара моря вы получите кусок резины, режь его не режь.

*Кальмары по-гречески* *(Фото: ООО «Издательский дом «Гастроном»)*

Инопланетянин

Кальмар – удивительное создание. Тело его состоит из продолговатого мешка, в которым лежат все внутренние органы. На большой голове имеется хитиновый клюв, восемь пар рук (или ног) и двое щупальцев с присосками. Внутри кальмара бьется сразу три сердца. А еще у него отличное зрение, глаза устроены по принципу оптических линз. Они могут быть разного размера и настроены на световые волны разной частоты.

70 километров в час

Это средняя скорость кальмара. Столь стремительно перемещаться в океане ему помогает встроенная в тело трубка-сифон: она проталкивает сквозь себя мощную струю воды, которая и служит двигателем.

Время лечит

С кальмаром нужно обращаться деликатно: ему достаточно провести 2–3 минуты на сковороде или полминуты в кипятке, чтобы стать нежным. Дальше начинается обратный отсчет – чем дольше кальмар готовится, тем жестче становится. Если время упущено, идите до конца и тушите кальмара минимум минут 40. Часть вкуса и аромата он, конечно, потеряет, зато снова размякнет.

Делаем выбор

Иногда кальмар приготовлен правильно, но все равно – жесткий. Вам просто попался такой экземпляр. Как этого избежать? Тщательно осматривайте кальмара! Обилие льда, а также его желтоватый цвет – верный знак, что кальмара несколько раз перемораживали. Оцените кожицу – она должна быть ровной и целой, а под тонкой пленкой – белоснежное мясо. Кальмар, меняющий в процессе приготовления цвет на розовый, скорее всего испорчен.

Как чистить кальмара:

1. Заранее разморозьте кальмара на верхней полке холодильника. Обсушите.
2. Возьмите кальмара одной рукой за туловище, другой – за щупальца. Кальмар – скользкий, поэтому придерживайте его бумажным полотенцем. Одним движением выверните голову и вытяните вместе с внутренностями.
3. Голову и внутренности выбросьте. Щупальца – сохраните: ими можно украсить, например, салат, только варить их нужно на пару минут дольше, чем тушку.
4. Нащупав внутри кальмара хитиновую пластинку (она похожа на кусок целлофана), выньте ее и выбросьте. Капюшон промойте под холодной водой.
5. Поддев пальцами наружную пленку, постарайтесь снять ее как чулок. Многие кулинары советуют обдать кальмара кипятком и кинуть в холодную воду – так пленку снимать проще. Но мясо кальмара в кипятке уже начинает готовиться, причем неравномерно и в результате может стать жестким.

Рецепты с кальмарами

Лапша из кальмаров

Это не суп-лапша и даже не просто лапша в привычном понимании. Скорее, нечто среднее между первым и вторым блюдом, больше похожее на рагу из кальмаров. Кальмары, порезанные лапшой, тушатся в томатном соусе со специями и с добавлением коньяка и сливок.

Итальянский суп

Если вы не готовили еще суп с кальмарами, у вас есть возможность исправить ситуацию, приготовив итальянский суп. Этот суп не на каждый день, скорее, для особого обеда. Впрочем, особенный повод может найтись всегда.

Азиатский салат

Кальмар в азиатской кухне - частый гость, как и другие морепродукты.Такое блюдо с кальмаром пойдет и в пир, и в мир: приготовить азиатский салат можно и на обед, и к праздничному застолью.