Специальная кухня

Невозможно представить себе современный мир, любую кухню без специй. Если убрать их из нашей жизни, наша еда – а значит, и жизнь, – сразу станет пресной и безвкусной.

Специи радуют, их аромат разжигают аппетит. Они согревают, заставляют кровь быстрее бежать по венам. Они помогают нам поддерживать разнообразие в нашем меню, превращая один и тот же продукт в пять, десять, тридцать разных, совершенно непохожих друг на друга на блюд. Умело смешивая и добавляя специи в супы и рагу, салаты и пасту, выпечку и десерты, вы можете достигнуть совершенно поразительных результатов. Используя смеси специй, присущие разным странам, можно совершать маленькие гастрономические путешествия, не выходя из своей квартиры, – а это теперь особенно ценно!

Корица

Аромат корицы – наверное, самый знакомый и приятный запах специй для большинства людей на земном шаре. Мы в Европе – так же, как и жители Северной Америки, – учуяв корицу, в первую очередь думаем о сладкой выпечке. Шарлотка с яблоками и корицей; булочки-синнабоны, которые даже названы в честь корицы; сладкие рулеты с фруктами, с творогом и с корицей; печенье с орехами и корицей… перечислять можно бесконечно. А вот в Азии, Южной Америке, Африке и на Ближнем Востоке корицу гораздо чаще используют как “несладкую” пряность. Без нее никак не получатся ни бульон для знаменитого вьетнамского супа фо, ни пряные магрибские тажины из курицы, ни большинство блюд из баранины, которые готовят в Марокко, Тунисе и Алжире.

Так что пробуйте сочетать корицу не только с привычными ванилью, кардамоном и гвоздикой, но и с имбирем, кориандром, черным и душистым перцем, чили и куркумой, превращая обычную подливку, в которой тушится мясо, в чудесный экзотический соус.

Мускатный орех

Аромат мускатного ореха – сильный, но хорошо сочетающийся с другими пряными запахами – знаком нам с детства. Мускатным орехом приправляют колбасы и сыры, он прекрасно оттеняет вкусы сливочных соусов (например, он в обязательном порядке входит в состав одного из главных соусов в мировой кухни – соуса бешамель). В классическом французском рецепте картофельного пюре тоже без мускатного ореха не обошлось, он делает вкус нежной массы гораздо интереснее.

Мускатный орех вообще прекрасно сочетается с самыми простыми овощами: морковью, луком, цветной капустой, кабачками, корнем сельдерея. Да, в луковом супе (тот, который с сырной гренкой) он тоже обязательно присутствует! Оптимальный вкус мускатного ореха очень зависит от присутствия жира в блюде – и лучше всего ему помогает раскрыться сливочное масло.

Тмин

Когда мы слышим запах тмина, то сразу вспоминаем кто традиционный “Рижский” хлеб, кто маринованную в прибалтийском стиле капусту, кто скандинавские настойки. Тмин действительно используется в основном в Северо-европейской кухне, но еще в Великобритании, Белоруссии и Польше. Его добавляют в ржаную выпечку, приправляют им блюда из картофеля и капусты (как свежей, так и кислой). Используют для маринования овощей и фруктов. Готовят с тмином жирное мясо и птицу – в первую очередь, гуся и свинину. Добавляют в фарш для колбас и приправляют блюда из потрошков. В производстве тмин используется для ароматизации сыров, а в Эльзасе мюнстерский сыр всегда подается на стол с тарелочкой, заполненной тмином, чтобы каждый мог насыпать на кусок столько, сколько захочет. Тмин хорошо сочетается с кориандром и пряными травами.

Кориандр

Семена кориандра – одной из самых распространенных специй на планете – добавляют в хлеб, маринады и соленья. Кориандром приправляют овощи и мясо; он необходим для традиционных среднеазиатских пловов. Его кладут в супы и рагу; ароматизируют им алкогольные напитки. Из кориандра в смеси с сухими пряными травами получается отличная корочка на больших кусках мяса при запекании – например, на буженине или бараньей ноге. Если бросить кориандр в сильно нагретое масло и сразу снять с огня, получится пряное масло, которым очень вкусно поливать запеченные овощи и приправлять салаты. Кориандр имеет яркий теплый аромат, поэтому смешивать с ним другие специи нужно вдумчиво, чтобы они не перебивали друг друга. Например, с зирой, имбирем, куркумой, чили, разнообразными перцами горошком кориандр дружит. А с гвоздикой, тмином, корицей и мускатным орехом – не очень.

Гвоздика

Гвоздика – очень сильная специя, аромат которой ни с чем не перепутаешь. Она вполне универсальна: хорошо сочетается с мясом, рыбой и птицей, овощами и фруктами, сладостями и алкоголем. Без гвоздики не получится настоящий глинтвейн или пунш. Гвоздика нужна для пряной выпечки, для рассолов и маринадов к большинству овощей и грибов, для соусов и кремов. Внешний вид бутона гвоздики позволяет использовать ее как приправу-украшение. Бутоны можно воткнуть в свиной окорок и утку во время запекания; можно – в апельсин, чтобы запечь его вместе с мясом. Во Франции гвоздикой утыкают луковицу, с которой варится бульон. Гвоздика хорошо сочетается с множеством других специй, но ее нужно добавлять немного, иначе она затмит собою все остальные ароматы.

Имбирь

Без имбиря совершенно невозможно представить себе не только практически всю еду стран Азии, но и большую часть европейской и американской выпечки. Сухой имбирь (часто вместе с корицей) – непременная составляющая рождественского печенья, кексов и пудингов. Имбирем можно приправлять любые сливочные соусы к овощам и мясу. Если смешать имбирь с сушеным чесноком, добавить немного кориандра, чилии соль, получится отличный сухой маринад для мяса и птицы. Имбирь можно добавлять в смеси для засолки рыбы; его небольшое количество придаст любому соленью яркий чуть острый оттенок. А какие вкусные с ним получаются варенья и джемы! Особенно из цитрусовых, слив и абрикосов.

Куркума

Куркума придаст невероятный цвет любому вашему бульону, соусу (сладкому или несладкому), домашнему мороженому, творожной запеканке или чизкейку. Сваренные с добавлением куркумы паста, пшенная крупа или рис станут центром вашего стола, даже если ничего не добавить, кроме соли и масла. Но у куркумы не только красивый цвет – ее нежный аромат не перебьет натуральный вкус даже деликатных продуктов типа морского гребешка. Горячее молоко с ложечкой куркумы, приправленное медом, – отличный напиток для конца трудного рабочего дня. Не задумываясь, смешивайте куркуму с паприкой, зирой, кориандром, гвоздикой и корицей. А еще это мощное природное противоспалительное средство. Куркумой азиатские повара даже лечат ожоги, часто случающиеся на кухне: капают немного воды, растирают в пасту, наносят на рану и заматывают пленкой. Ожог почти сразу перестает болеть и быстро заживает.

Душистый перец

Душистый перец не зря по-английски называется allspice (то есть «все специи»). В его аромате и правда можно различить нотки лаврового листа и мускатного ореха, гвоздики и кардамона, черного перца и даже кориандра. Он используется не только в супах, бульонах и мясных блюдах, но и для десертов (рождественского пудинга или бисквитов). Он придает пикантный аромат и сильно улучшает вкус маринадов и соусов. У себя на родине, на Карибских островах, он входит во все смеси специй для мяса и рыбы. Душистый перец часто используется в качестве ароматизатора для алкоголя, например, в составе горького французских ликеров «Шартрёз» и «Бенедектин», а на Ямайке его добавляют в ром. Попробуйте, как ацтеки, приправить щепоткой этой специи горячий шоколад или кофе, добавив немного корицы. Сочетайте душистый перец с чили, кориандром, зирой, куркумой, – а вот лаврового листа и гвоздики избегайте.

Красный сладкий перец (паприка)

Высушенная и измельченная в порошок мякоть сладкого перца, который мы привыкли называть “болгарским” (хотя “венгерским” было бы гораздо правильнее) способна сделать наваристым, крепким и ароматным любую подливку, соус и суп. Красный сладкий перец великолепно сочетается с любым красным мясом, особенно с говядиной и свининой. Любой томатный соус от паприки сильно выиграет, став ярче и по цвету, и по насыщенности вкуса. Она хороша в блюдах из картофеля, тыквы и баклажанов – будь то овощное рагу, запеченные овощи или овощная икра. Специю лучше всего добавлять сразу после обжарки овощей, чтобы она смешалась с жиром и дала максимум вкуса и аромата. Но жарить ее не нужно – будет горчить – так что сразу же добавьте жидкость. А новый модный продукт – копченая паприка (особенно если она закопчена натуральным образом, на дровах) – может вообще любое блюдо, даже обычную яичницу или скучную куриную грудку, превратить в маленький шедевр.

Чили

Видов острого перца, который мы обычно называем общим словом “чили”, на свете огромное множество. И они очень сильно отличаются и по внешнему виду, и по аромату, а главное – по остроте. Продающийся у нас сушеный молотый чили – один из самых неострых, но все же с непривычки может сильно “зажечь”. Так что сразу совет: жжение от острой еды быстро снимается любым напитком или продуктом, содержащим жир (любое масло, молоко, кефир, сметана, кокосовое молоко и т д). Но все же смысл чили не только в том чтобы сделать блюдо жгучим. У этой специи приятный глубокий аромат, она придает красивый цвет соусам и супам, помогает создать красивую корочку на запеченной птице и рыбе. А шашлык или стейк, замаринованный, например, в смеси оливкового масла с чили, паприкой и куркумой, становится гораздо вкуснее и аппетитнее. Такое же масло можно использовать для заправки салатов, добавив к нему лимонной цедры – тоже крепко дружащей с чили. Чили прекрасно сочетается с другими специями, но особенно выигрывает, если рядом с ним будет немного соли и коричневого сахара. И, кстати, к острой еде себя можно приучить – это несложно и открывает массу возможностей, потому что большинство вкусных блюд из Китая, Таиланда, Индии, Мексики и прочих жарких стран – очень острые.