Тема субпродуктов вообще довольно деликатная в отношении "нравится-не нравится", это вам не курица которая всем по душе. Субпродукты занимают свою, довольно обширную нишу в традиционных кулинарных книгах испанской кухни, однако современный народ в массе своей как-то не "очень" относится к субпродуктам, ну максимум печень. Ну и не говоря уже о почках.
Riñones al Jerez - Почки в хересе
Есть в испанской кухне такой рецепт очень знаменитый, "почки в хересе". Совершенно простой, почки чуть припускаются в хересе, до готовности, но готовить его я как то не решалась. Муж категорически отказался просто заранее, а я... ну я никогда не пробовала почки (тут свиные и бараньи в основном) так чтоб сознательно, и как всегда, очень нерешительно подходишь к новому продукту. Но кулинарное любопытство меня победило и как только я увидела почки в продаже, тут же решила: "надо делать".
Собственно вся "сложность" рецепта заключается в предварительной подготовке почек. Я обнаружила нижеописанный способ, очень повторяющийся в испанских книгах и интернетах.
Итак,
понадобится:
- 300-400 гр почек (у меня бараньи)
- 1 средняя луковица
- 1-2 зубчика чеснока
- 1/2 ст л муки (опционально на самом деле)
- 1/2 стакана хереса
- соль
- свежемолотый черный перец (можно паприку еще)
- оливковое масло
Приготовление:
Состоит из 2 этапов: подготовка и собственно припускание в вине.
1. Подготовка почек к дальнейшей термической обработке начинается с их очистки. Если почки небольшие разрезают на половинки, удаляют все белесые прожилки, хорошо промывают.
Заливают холодной водой с уксусом или лимоном и солью на полчаса.
2. Затем интересно. Практически везде рекомендуют проделать следующее.
Кипятят воду, затем на кастрюлю кладут перевернутую крышку, и в нее складывают почки.
Затем оставить кастрюлю на огне и через несколько минут под действием пара/тепла почки начнут выделять жидкость (очищаться), ее нужно слить и почки промыть.
У меня этот процесс занял минут 5.
Считается что так они очистятся от ненужных... короче от всего ненужного ;) (я тут просто в одном источнике прочитала от чего именно, так чего-то есть их резко расхотелось, а вещь вкусная)
3. Теперь просто. Мелко режем лук, чеснок через давилку, все на среднем огне на оливковом масле пассеруем.
Как только лук стал прозрачным, добавляем почки, жарим минуты 3-4 постоянно помешивая на сильном огне. Разумеется солим и перчим.
4. Добавляем пол ложки муки (ее можно чуть разбавить хересом или просто так), добавляем херес и припускаем почки до готовности.
Я не помню сколько времени у меня заняло окончательное приготовление, но как только выпарится алкоголь, можно считать их практически готовыми.
5. Все, подаем. Можно с рисом например.
Upd. Совсем забыла... это ж идеально для тапас! Подают немного, на маленькой тарелочке.
