1. Главная
  2. Ресторанный путеводитель
Виктор Симаков
30 декабря 2009 г.
Ресторан Kinki

Ресторан Kinki

Виктор Симаков
30 декабря 2009 г.

Kinki

Облик Kinki придумали мастера японского архитектурного бюро Superpotato. На их счету не один десяток люксовых ресторанов и отелей в США, Великобритании, Японии, России. Помните Недальний Восток? Их работа. Kinki — в том же стиле.

Стены, пол и ширмы — из натурального цельного дерева (вывезено из Индонезии — с Бали и Ломбока); с деревом соседствует камень и стекло. Интерьеры Kinki местами весьма футуристические. Вот, например, нужно вам вымыть руки — заходите в туалет и нажатием специальной прямоугольной металлической пластины буквально выдавливаете воду из плоской изогнутой трубы-крана в раковину, сделанную в виде большой прозрачной миски. Завораживает, хочется нажать ещё и ещё.

Открытая кухня с грилем вынесена в центр ресторана, высвечена среди тёмных стен и бликующих стеклянных стеллажей и обнесена стойкой из гранита (есть даже специальные места для самых любопытных гостей — тех, что любят смотреть на огонь и работу поваров).

Гриль в Kinki — это отдельная песня. Имя ему — робата, родом он из Японии, в Москве прописался впервые.

Давным-давно рыбаки с острова Хоккайдо после утомительного рабочего дня в море собирались на берегу у костра и жарили свой улов, держа его на вёслах над огнём. Такой способ обжарки рыбы и морских гадов якобы и получил название «робата» — буквально «у огня». Как бы то ни было, современная робата мало похожа на свой первобытный прообраз. Сейчас повара используют для гриллирования решётки, которые располагаются на трёх уровнях, а продукты переворачивают и снимают с огня специальными лопатками, которые по форме отдалённо напоминают вёсла. По японской традиции, огонь в робате подпитывают исключительно углём бинчотан, который изготавливают из определённой породы дуба: бинчотан даёт мало дыма, а горит — долго. И ещё: мастера робаты приправляют блюда лишь ограниченным набором специй: это могут быть пряная смесь сичими, японская горчица, цитрусовый соус подзу и — в редких случаях — соус терияки.

Хозяин московской робаты — новозеландец Аарон Стот, один из немногочисленных в мире специалистов-неяпоцев по грилю-японцу. Говорит он о робате в высшей степени поэтически: «С точки зрения запахов и вкусов в готовке нет никакого достойного заменителя открытому пламени, ощущению дымности от углей и глубины вкуса от маринадов. Это очень нежный способ обращения с продуктами. Готовить на робате сродни дзэн-практике».

Элитная дзэн-практика Kinki — это гриллированное мясо, рыба, морепродукты, овощи. Kinki есть чем порадовать московских гурманов: на робате здесь готовят королевского краба (1700 рублей), мораморную говядину кобэ (2700 рублей), аргентинскую чёрную треску (1700 рублей), морского чёрта (1500 рублей), чилийского и средиземноморского сибаса (1500 и 1900 рублей соответственно), мадагаскарские креветки (1700 рублей), нежного тасманийского лосося (800 рублей). И, конечно, давшую название ресторану маленькую рыбку кинки, которую, как правило, готовят без всяких соусов и приправ — настолько самодостаточен её вкус. Белое мясо кинки по текстуре напоминает русских северных рыб, разве что жира в нём поменьше.

Помимо блюд на робате в меню присутствуют суси (например, с икрой морского ежа), сасими, татаки, шашлычки-якитори и прочие дальнейвосточные радости. Кстати сказать, в микадзуси (роллах, если по-новорусски) вместо сыра «филадельфия» — сметана. Отметим, что мисо-суп здесь один из самых вкусных в Москве: среди ингредиентов — мясо рака, водоросли вакамэ, сакэ, тофу.

Паназиатская концепция Kinki поддерживается продвинутой картой сакэ, включающей премиальные и авторские позиции от производителей Кайун, Хакусика, Умэнисики и Даймон Сюдзо. Однако дело тут не только в эксклюзивности, но и в особой подаче: к каждому саке подобраны определенные блюда, которые образуют с ним достойные сочетания. Кроме того, премиальное сакэ, вопреки традиции, подают холодным — разливают из охлаждённых бутылочек в винные бокалы. Это потому, что в подогретом сакэ исчезают оттенки аромата, что для премиальных позиций — смерти подобно.

Ещё здесь один специалитет из Японии — сёчу Умэнисики Аямэ, 25-градусный дистиллят на основе сакэ.

Но подлинное ноу-хау Kinki — очень симпатичные фруктово-ягодные настойки на сёчу: кизил, смородина, ананас, клюква, малина, клубника, гранат — ассортимент зависит от сезона. Скажем прямо: настойки очень подходят к мясу и рыбе с робаты. Трёхлитровые банки с настойками мастера Superpotato поставили плотным строем на стеклянных стеллажах. Выбирай любую.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image