Путешествие по Филиппинам

Испанское рагу

Много лет назад, собирая чемодан для первой поездки на Филиппины, я задумалась о том, что же я знаю о стране. Увы, в сознании возникли лишь общие сведения и примитивные штампы типа «море», «Магеллан», «хилеры». Желудок и вовсе был в полном смятении.

И вот прошло каких-то восемнадцать часов – и мы уже несемся по знойным и сумрачным (как и везде в тропиках, на Филиппинах темнеет рано) улицам Манилы. В окно врываются незнакомый теплый запах и обрывки веселой речи на чужом языке. Проехав вдоль залива по романтическому бульвару Рохас, куда каждый вечер на проводы солнца стекаются тысячи пар, поворачиваем в район Ремедиос, где сосредоточено множество ресторанчиков и кафешек. Нас ждут в заведении с настоящей филиппинской кухней.

Я ожидала обжигающую до слез экзотику, а нашла удивительно приятные для вкусовых рецепторов блюда из тушеного мяса и овощей, только внешне напоминающие кухню южноазиатских соседей Филиппин. Какое-то неуловимо знакомое ощущение не покидало меня во время ужина. Как будто я уже где-то слышала эти фамилии: Мендоса, Раньяда, Альмеда и эти приятно-округлые названия блюд: адобо, лечон, эстофадо, эскабече… Конечно же в Испании!

С того момента, как в 1521 году Магеллан отслужил на филиппинских островах первую католическую мессу и провозгласил архипелаг собственностью Испании, жизнь островитян изменилась навсегда. Незатейливая, но непременно обильная еда филиппинских крестьян и рыбаков постепенно обогатилась новыми ингредиентами, привезенными испанскими мичуриными из Латинской Америки. Испанцы привили филиппинцам любовь к помидорам, паприке и свинине, пополнили список рецептов и научили филиппинских хозяек новым техникам. Тушение с заправкой из чеснока, лука и обязательных помидоров прочно укоренилось в филиппинской кухне. Пожалуй, нет такой деревни, где не готовили бы рагу из овощей и/или мяса (часто сочетая несколько видов), называя его на испанский манер менудо, почеро, эстофадо или добавляя к названию «гисадо». Какого-то общенационального рецепта для подобного рагу и других традиционных блюд нет – в каждой из 79 провинций свой особый вариант.

Или возьмем, например, пансит. Ни в одном другом случае хозяйки не позволяют себе так вольно обращаться с рецептом. Основа этого многокомпонентного блюда (кулинарные книги предлагают использовать 10–20, а то и более ингредиентов), привезенного, скорее всего, китайскими переселенцами, – лапша. Процесс приготовления более или менее унифицирован: в небольшом количестве бульона отваривают лапшу и добавляют к ней заправку из зажаренных лука, чеснока и других ингредиентов. Все остальное дается на откуп готовящим. Собирают пансит по образцу ирландского рагу или нашей сборной солянки. В ход идет все, что найдется в холодильнике или что осталось от вчерашней трапезы: вареное мясо, бульон, креветки, грибы, колбаски, яйца, овощи, специи и соусы.

Второе слово в названии блюда лишь отдаленно намекнет, чего стоит ожидать. Pancit Sotanghon, например, указывает на то, что вместо лапши использовали тонкую рисовую вермишель; Pancit Buko предупреждает: лапшу заменяет мелко наструганная мякоть молодого кокоса; Pancit Canton претендует на то, что лапша приготовлена по-кантонски. Ну а квинтэссенция филиппинской кухни – Pancit Guisado: китайская лапша, приготовленная на испанский манер из филиппинских продуктов. Вот так в одной тарелке отражается характер жителей Филиппин, в жилах которых течет кровь беззаботных малайских рыбаков, отважных испанских мореплавателей и расчетливых китайских купцов.

Праздник каждый день

Филиппинцы – крайне религиозные люди (труды испанских миссионеров не прошли даром). Пожалуй, нет такого святого в католическом календаре, которого не почитали бы на Филиппинах. Между религиозными торжествами с не меньшим энтузиазмом отмечают начало и окончание полевых работ, праздники, посвященные какому-нибудь продукту или историческому событию. И, конечно, любое подобное событие, нередко сопровождающееся шумными шествиями, – лишний повод для обильного пиршества.

В прошлом году нам повезло побывать на одном из самых известных праздников – Ати-Атихана, который проходит каждые третьи выходные января в Калибо. Описать эту безумную фиесту, в которую вовлечены все жители города и близлежащих деревень, не так-то просто.

Утром в субботу несколько десятков групп от 30 до 100 человек соревнуются, чтобы получить приз за лучший костюм. Они проходят парадом по главным улицам Калибо, разодетые в яркие, экстравагантные наряды. Каждая группа несет фигурку младенца Иисуса, одетую в такой же немыслимый костюм. И каждую группу сопровождает довольно большой отряд барабанщиков, отбивающих одну и ту же мелодию. Организованное шествие длится несколько часов, после чего группы продолжают слоняться по всему городу. Слышатся заводной ритм барабанов и радостные возгласы.

На следующий день в Калибо стекается небывалое количество народа для участия в мессе. Площадь у главного собора заполняется декорированными платформами с богато одетыми фигурками Иисуса; людьми, приехавшими ради мессы из разных уголков страны; не знающими усталости вчерашними конкурсантами в костюмах; праздными зеваками. После мессы человеческое море хаотично разливается по улицам города. Найти работающий ресторан во время праздника практически невозможно, так как и владельцы бизнеса, и персонал участвуют в торжествах. Мы воспользовались любезным приглашением наших друзей и отправились на обед в семью Балогтас.

Праздничный обед на Филиппинах – отдельная история. Его начинают готовить за несколько дней до самого торжества. Причем каждый предлагает лучшее из того, что умеет. В волнительное, почти сакральное действо вовлечены все члены семьи: десятки рук чистят, режут, жарят, десятки ртов пробуют и улыбаются. Мы застали кульминацию – расстановку благоухающих мисок и подносов с едой на длинный стол. Количество разносолов наводило на мысль, что хозяева ждут к обеду местных гаргантюа.

В центр стола водрузили лечона – зажаренного на вертеле поросенка, без которого не обходится практически ни одно праздничное застолье на Филиппинах. Приготовление лечона – дело серьезное. Специалисты уделяют большое внимание выбору поросенка: порода, диета, возраст и даже пол имеют значение. Утверждают, что идеальная для лечона свинка (именно особа женского пола) должна иметь филиппинское происхождение, быть в полном расцвете сил (не старше трех-пяти месяцев), вырасти на заднем дворе, а не на ферме, и разнообразно питаться (желательно остатками с хозяйского стола). Детали приготовления варьируются – как, собственно, почти у любого филиппинского блюда. На севере острова Лусон внутрь кладут кисловатые листья каримбуайи – похожего на кактус растения, в провинции Пампанга – орегано, в других регионах Лусона – листья тамаринда или банана. В регионе Висайя предпочитают лимонное сорго, к которому могут добавлять порей, чеснок и даже анис. И всяк претендует на то, что именно его лечон настоящий и лучший. Однако как бы он ни был приготовлен, кое-что остается неизменным: кожица поросенка должна равномерно прожариться до хруста, а мясо – остаться сочным и нежным. Подчеркнуть вкус лечона призван соус, например, из уксуса и чеснока с луком и солью.

Кулинарная столица

Наевшись праздничного мяса на год вперед, мы собрались на юг Лусона – в Легаспи, чтобы полюбоваться симметричным конусом вулкана Майон, а потом доехать до побережья и понаблюдать за китовыми акулами. Однако над Легаспи уже второй день бушевал тайфун (не то чтобы срывало крыши с домов, но самолеты на всякий случай не летали), и добраться туда было невозможно. Нашу подругу Катрин, у родственников которой мы гостили в Калибо, это обстоятельство даже обрадовало, и она пригласила нас в провинцию Пампанга. «Считайте, что вы не пробовали филиппинскую кухню, если не были в Пампанге. У нас вам каждый скажет, что лучшие повара родом из Пампанги!»

Пампанга так Пампанга. И вот мы держим путь в центр Лусона, к подножию потухшего вулкана Араят на Abe’s Farm. По дороге Катрин проводит небольшой кулинарный экскурс: «Лежащую к северу от Манилы плодородную местность, что по обе стороны реки Рио-Гранде-де- Пампанга, приметили еще испанские колонизаторы. Она находилась настолько близко к Маниле, чтобы ловить иностранные веяния и быстро поставлять на столичные кухни кур, рис и сахар, и настолько же далеко, чтобы сохранить самобытные привычки. Поверьте мне, нигде на Филиппинах не готовят столько необычных блюд, как в Пампанге. Здесь даже традиционная еда подается с выдумкой. Часть рецептов позаимствовали у испанцев и мексиканцев, только ингредиенты использовали местные. Это в Пампанге придумали готовить рулетики тамалес с рисом и турон с кешью, яичным белком и сахаром вместо миндаля и меда».

Отсутствие побережья и, как следствие, морепродуктов щедрая земля провинции Пампанга с лихвой восполняет пищей растительной: окрой, баклажанами, стручковой фасолью, папоротником и фруктами, завезенными испанцами. А также обитателями пресных вод: сомами, раками, лягушками, дикими утками и заодно сверчками. Чтобы разнообразно питаться круглый год, местные жители научились консервировать продукты при помощи сахара и ферментированных соусов из рыбы и креветок.

Все это мы успели узнать к тому моменту, как подъехали к воротам Abe’s Farm – бывшего дома известного писателя и художника Эмилио Круса, прозванного «абе», что переводится с местного наречия как «друг». После смерти хозяина дом, не меняя обстановки, стал импровизированной гостиницей и рестораном.

Надо признать, рассказы Катрин разбудили не только любопытство, но и аппетит. И вот на столе появляются деликатесы: betute – зажаренные до хруста фаршированные свининой, луком и помидорами лягушки; kilain – местный вариант адобо (мясо, тушенное с уксусом и чесноком) из свинины, свиной печени и легкого; знаменитое сладкое мясо tocino – ярко-розовое и блестящее под слоем сахарной глазури.

А потом повар пригласил нас прогуляться до садика, где выращивают травы и папоротник. Он показал, какой папоротник следует выбирать для салата пако (поесть его можно только у кого- нибудь в гостях, так как папоротник не выращивают в промышленных масштабах). Мы вернулись на кухню, добавили к свежесобранным растениям нарезанные помидоры, лук и соленые утиные яйца. Очередной деликатес готов. И сколько еще осталось попробовать!

Что посетить

• Боракай. Посетить пляжную столицу Филиппин ежегодно стремятся сотни тысяч туристов со всего света. На маленьком островке (7 км в длину и максимум 4 км в ширину) место найдется и тем, кто хотел бы отдохнуть в тишине и покое, и тем, кто не мыслит отпуска без шумных вечеринок на берегу моря. Исторические достопримечательности заменяют подводный мир и отличные рестораны. В остров влюбились несколько поваров из Италии, Франции, Португалии, Австралии и открыли здесь свои заведения. Отдыхать на Боракае настолько приятно, что по статистике 40% туристов меняют обратные билеты, чтобы погостить тут подольше.

• Вулкан Тааль. В 56 км к югу от Манилы, на острове в озере Тааль расположился один из самых маленьких (высота всего 260 метров) и красивых вулканов в мире. В его кратере находится еще одно озеро, в котором при желании можно искупаться.

• Шоколадные холмы Бохоля. Объяснить возникновение теснящихся в центре острова Бохоль 1268 холмов, похожих на уложенные в коробку трюфели, ученые не могут, поэтому обратимся к легендам. По одной из них холмы – дело рук великанов, которые выясняли отношения, кидая друг в друга каменные глыбы. Второй, более романтический вариант, тоже не обошелся без великана. Он оплакивал смерть своей возлюбленной, и его гигантские слезы, окаменев, превратились в холмы.

• Палаван. Большой остров на западе Филиппинского архипелага – лучшее в стране место для экологического туризма: в лесах обитает более ста видов уникальных птиц и еще больше насекомых, прежде всего бабочек; прибрежные воды населены пестрыми тропическими рыбками, кальмарами, каракатицами, морскими огурцами и гигантскими ракушками. Если повезет, можно увидеть морских черепах и исчезающих морских коров – дюгоней.

Что попробовать

• Сисиг (sisig). В словаре Vocabulario de la Lengua Pampanga en Romance, изданном в 1732 году, сисиг описывается как кислая закуска из незрелого манго, гуавы или папайи, маринованных в уксусе с солью. Считалось, что это блюдо помогает избавиться от дискомфорта, возникающего на ранних стадиях беременности. А в последнем триместре будущие мамаши готовили сисиг из свиных ушей и хвостиков (сначала варили, а потом мариновали в уксусе). Именно второй вариант блюда лег в основу современного сисига. В ход идут свиные уши, щеки и пятачки, которые режут на мелкие кусочки, отваривают, а потом жарят с куриной печенью, луком и заправляют уксусом, соком каламанси и чили. Вот так сисиг эволюционировал и превратился в «мужскую» закуску к пиву.

• Синиганг (sinigang). Упоминание о синиганге – кислом супе – встречается еще у Антонио Пигафетты, летописца Магеллана. Таким блюдом вас угостят в любой провинции Филиппин. Несмотря на то, что в каждой семье его готовят по-разному, синиганг считается национальным блюдом – как борщ на Украине или том ям в Таиланде. Особых ограничений нет: подойдет практически любые рыба, мясо, овощи, да и характерного вкуса – от легкого намека на приятную кислинку до сводящего челюсти – каждая хозяйка добивается по-своему: при помощи тамаринда, карамболы, незрелых манго, ананасов, каламанси.

• Каре-каре (kare-kare). Еще одно блюдо с явно испанскими корнями. Этот густой суп из разваренных бычьих хвостов с рисовой мукой, арахисовой пастой и овощами похож на второе блюдо. Пронзительную азиатскую нотку ему придает паста из ферментированных креветок, которую, впрочем, каждый добавляет в собственную тарелку по вкусу.

• Турон (turon). Если после филиппинского обеда останется место для десерта, закажите турон – зажаренный до хруста блинчик с начинкой (в классическом варианте банан с долькой джекфрута), политый медом и посыпанный кунжутом.

Что привезти

• Сушеные манго. Среди всех продуктов, которые можно безболезненно вывезти с Филиппин, сушеные манго занимают первое место. Особенно если они высушены естественным путем на солнце и к ним добавлено минимум сахара.

• Филиппинский ром. Самый популярный ром на Филиппинах – Tanduay – производят с 1854 года. Его легко опознать по этикетке, на которой изображены шлем с плюмажем и два испанских герба.

• Сигары. Первая табачная фабрика заработала на Филиппинах в 1782 году, и с тех пор произведенные в стране сигары прочно укоренились в мировых рейтингах. Здесь крутят преимущественно легкие, ароматные сигары с тонами душистых трав. Известнейшие сигарные бренды – Tabacalera, Don Juan Urquijo, Alhambra и Calixto Lopez. Некоторые сигары получили 88–89 баллов от журнала Smoke, что соответствует оценке «очень хорошо – великолепно».