Я очень люблю оладьи. С детства. Странно было бы их не любить: они круглый год с пылу с жару, с яблоками и с вареньем. Или кабачковые в августе со сметаной. Или картофельные с грибным соусом. Правда, в моём детстве картофельные не готовили.|Главный кулинар в нашей компании, бабушка моей подруги, говорила, что она даже вида их не выносит — сразу же вспоминает войну, когда оладьи делали из картофельных очистков. Тогда мне это казалось ужасным: еда из объедков! Но теперь я, жаря оладьи с картошкой, всегда выбираю красную и тру её на терке вместе с кожурой — красивее получается.
Овощные оладьи — замечательная вещь. С тех пор как в продаже появился бесан — мука из гороха нута, делать их стало совсем просто. И по сравнению с другими оладьями они все-таки мало-мальски претендуют на звание диетических. Хотя жарить их все равно приходится на масле. Но тут уж никуда не денешься — вроде бы само название «оладьи» произошло от греческого «олеум»: масло. Нутовые оладьи хороши тем, что они на 80% состоят из овощей: муки нужно чуть-чуть, а яйца и вовсе ни к чему. Самые красивые получаются из картошки, морковки и цукини. Для разнообразия можно добавлять индийские пряности: обжаренные семена горчицы, зиру, карри, кориандр… Ну и лук, чеснок или имбирь еще ни разу овощным оладьям не помешали.
Очень сытными получаются оладьи из фасоли с чесноком и зеленью — их нужно обжаривать на сковородке до хрустящей корочки, а потом допекать в духовке. Бобовые отлично поднимаются, если соединить их с обычной молочно-дрожжевой опарой, поэтому муки нужно совсем немного.
Интересный выйдет вариант, если испечь оладьи со «вчерашними» макаронами. Или с вермишелью. Но лучше всего смотрятся спагетти, особенно разноцветные. Их нужно нарезать и прибавить немного теста (молоко + яйца + мука), пекарского порошка и зелени. Жарить как обычные. Подавать с овощами.
Сладкие оладьи необязательно должны быть фруктовыми. Есть, допустим, ореховые варианты. Их делают так же, как простые, только треть муки заменяют толчёными или размолотыми в комбайне орехами. Если вы выберете грецкие, то к ним идеально подходит кленовый или кукурузный сироп. К миндальным можно подать миндальное же мороженое, политое ликёром «Амаретто». Фисташковые оладьи тоже хороши на вкус, а вот цвет у них получается совсем не такой красивый, как можно было бы предположить.
Но пальму первенства держат обычные фруктовые или ягодные оладушки. Яблочные, грушевые, клюквенные, смородиновые, черничные, крыжовенные, клубничные, малиновые… Отлично готовить из замороженных ягод, между прочим (на основе сока, который из них вытекает, можно делать соус к оладьям — в русской традиции он в виде киселя). Только когда кладёте фрукты в тесто кусочками, а не натёртые, не снимайте с них кожуру. Иначе кусочки расползутся, и будет не очень впечатляюще.
Кстати, все вышеперечисленные варианты охотно примут в свои ряды творог, особенно мягкий. Я в оладьи с творогом всегда кладу дополнительное яйцо, а белок взбиваю с сахаром в очень плотную пену. Красота получается! Да, о взбитом белке. Точно так же, как блины, оладьи можно заставить подняться несколькими способами: при помощи дрожжей, соды, разрыхлителя и яичного белка. В последнем случае оладьи должны быть простыми, почти без добавок, иначе никакой белок их подъём не осилит.
Дрожжевые оладьи хороши с овощными и фруктовыми пюре — получаются пышными и ноздреватыми. А ещё без дрожжей не обойтись, выпекая постные оладьи из каш. Каша может быть какой угодно: перловой, пшённой, манной, овсяной. Можно использовать сразу несколько. Сначала нужно поставить опару на тёплой воде (или на молоке, если никто не постится) и дать ей подойти, а потом аккуратно добавить в кашу вместе с сахаром или мёдом, солью и корицей, например. Или с имбирным порошком. Выпекать на очень горячей сковородке и в довольно большом количестве масла — чтобы не разваливались. А для всех прочих вариантов вполне подходит сода или пекарский порошок, он же разрыхлитель. Главное — соблюсти пропорции. Оладьи с запахом соды совсем невкусные.
Пока нет комментариев