Ноябрь, Испания. Масло масляное.

В ноябре, когда в наших краях про погоду предпочитают помалкивать, в Испании еще вовсю светит (и греет, что немаловажно!) солнце, а на оливковых плантациях начинается сбор оливок. Ровно год назад мне несказанно повезло, и мы с друзьями отправились в своего рода турне по испанским маслодельням. Мы видели, как испанцы выращивают оливковые деревья, как ухаживают за ними, как собирают урожай и делают масло.

Собственно, оливки в Испании повсюду. Если ехать, например, из Барселоны в Мадрид, а из Мадрида в Кордобу (то есть почти через всю страну, что мы и проделали), на много миль вокруг дороги можно видеть ровные ряды оливковых плантаций.

Первая наша остановка была в Каталонии, в городе Лерида (это 140 км от Барселоны), в небольшом хозяйстве под названием Grup Pons. Хозяин показывал нам свои владения. Им уже больше шестидесяти лет. Однако для оливковых деревьев, это совсем не много, ведь оливы живут (и плодоносят!) несколько тысячелетий. Вот это оливе, например, уже две тысячи лет:

В Grup Pons растут в основном оливки арбекина (это самый распространенный сорт оливковых деревьев в Каталонии) – тонкие деревца с довольно мелкими, красноватого оттенка ягодами. Собирают их немного недозрелыми, не дожидаясь, пока оливка станет иссиня черной. Однако масла, несмотря на размер ягод, получается немало, причем отменного качества, с интересной характерной кислинкой.

Собирают оливки в Grup Pons почти вручную – специальными металлическими ческами с короткими ручками. Рабочие словно «причесывают» ими ветви олив – и ягоды сыплются на расстеленную на земле сетку. Я попросила дать мне такую «расческу» и попробовала «причесать» ветки. Это оказалось непросто, но как только у меня начало получаться, я почувствовала, что процесс этот меня буквально завораживает, и оторваться я уже не могу.

Впрочем, нет, здесь все-таки применяют кое-какие механизмы. Это забавные электрические грабли – они почти не портят ветки деревьев, а процесс с ними продвигается явно быстрее. (Действительно, если каждый такой сборщик будет, как и я, впадать в транс у каждой оливы, дело далеко не пойдет.)

Собранные оливки отправляют в такую вот мельницу: огромные каменные жернова перемалывают ягоды вместе с косточками в одну пахучую маслянистую кашу. Жернова крутятся каждый вокруг своей оси, кроме того они вместе совершают большие круги вокруг неподвижного круглого каменного жернова. Мы прозвали их между собой «роллинг стоунз».

Чтобы удалить остатки косточек, бурую кашицу еще раз перемалывают специальными винтообразными ножами. В это время происходит очень важный процесс: из этой оливковой каши начинает течь масло – само собой, еще до того, как его начнут оттуда насильственным образом выгонять. Называют этот самотек fleure de l’huile, то есть «цветок масла» - в нем как раз и содержится все самое ценное и важное, что есть в оливковом масле. И только после этого размолотые оливки отправляют под пресс. Grup Pons – очень небольшое хозяйство, обычный семейный деревенский кооператив. И все здесь просто, незатейливо. Вот пресс, вот течет по желобу готовое масло. А запах вокруг стоит такой, что кружится голова – пахнет почему-то свежими весенними листьями после дождя.

Это теперь, всего-то последние десять-пятнадцать лет мы уже не пугаемся слов «экстра вирджин» и «первый холодный отжим». Более того, мы только это и хотим видеть у себя на столе. Но я вот помню еще времена, когда эти слова не значили для обычного покупателя ровным счетом ничего, были скорее из области мифологи, по крайней мере, так же далеки от реальности. В начале девяностых произошел со мной как-то курьезный случай. Купив в магазине бутылку оливкового масла, я страшно разочаровалась и даже отнесла его обратно в магазин с такими словами: «Кажется, оно испортилось: горькое, и горло от него дерет». В магазине попробовали и согласились со мной: «Да, дерет, должно быть, протухло. Спасибо, гражданка, что просигнализировали, будем думать, куда его деть». Ну кто бы мне тогда объяснил, что самое настоящее, самое правильное оливковое масло таким и должно быть – горьковатое и с ощутимой «першинкой». Но самое замечательное – это запах. Свежее масло пахнет свежей травой, цветущей сливой, желтыми осенними яблоками – упругими, хрустящими. Следующий пункт нашего назначения – хозяйство Nunez de Prado, в Андалусии, на самом юге Испании, неподалеку от древнего города Кордоба.

Первый, кого мы встретили в Nunez de Prado, был Хуан, потомственный обрезатель оливковых деревьев. Мы заулыбались было вначале, услышав про такую профессию, но потом устыдились своего невежества. Чтобы оливы давали много хороших плодов, их ветви надо правильно, по строго определенной схеме подрезать несколько раз в год. И дело это, как оказалось, непростое, требующее мастерства, сноровки и немалого опыта.

В Nunez de Prado выращивают оливки совсем другого сорта – крупные, почти черные, словно налитые, с чуть заостренным кончиком. Они так и называются – «острый кончик».

Здесь собирают оливки только вручную – чтобы не повредить нежные ягоды. У сборщиков висят на груди небольшие корзинки. Снимая с ветки спелые ягоды, они словно доят молоко, про этот метод сбора так и говорят – «доить оливу».

Пожалуй, самое высокотехнологичное производство масла на плантациях Soler Romero (тоже недалеко от Кордобы). Это огромное по европейским меркам хозяйство, и ручной труд здесь применяют минимально. Собирают ягоды, очищают их от «мусора» - веток и листьев – разные умные механизмы.

Оливки собирают никак не вручную, а специальным трактором, у которого спереди, вместо ковша, приделана огромная клешня. Выглядит это устрашающе. Клешня захватывает дерево и начинает его трясти. Потом рабочие, чтобы сбить с веток оставшиеся ягоды, начинают молотить по ним длинными железными шестами.

Честно говоря, деревья после таких процедур выглядят жалко и словно растерянно. Впрочем, их можно понять. Зато – высокая производительность. В Soler Romero все устроено по последнему слову техники. Это вам не пахучий сарайчик, залитый маслом. В цехах – идеальная чистота, все сверкает, специальные приборы поддерживают в цехах определенную влажность и температуру, от вида огромных сверкающих танкеров с маслом захватывает дух.

Но, честно говоря, масло получается… Как сказать? Хорошее конечно, но какое-то… обычное, что ли. Наверное, оливы действительно обижаются на своих хозяев за такие встряски. Почему-то совсем не такое, как в самом простецком, пахнущем на всю деревню кооперативе, где деревья не трясут, а бережно «доят» руками.

Фотографии: А. Моисеенко и Л. Хафизова Текст: Л. Хафизова