Как приготовить борщ

Предлагаемая рецептура и технология не претендуют ни на аутентичность, ни на этнографичность, ни на сакральность. Единственное, что могу обещать, борщ будет вкусным и красивым.

4,7/5
Голосов: 10
Как приготовить борщ

Итак, этот рецепт можно считать собирательным или, научно говоря, агрегированным, для сути процесса и его результата это никакой важности не имеет. Борщ для начала возьмем полноценный осенне-зимний, мясной, про облегченные весенне-летние варианты при случае отдельно.

Мясо

Идеальным образом подходит взрослая, не постная, крупная говяжья грудинка – одного ребра с косточками, включая сахарные, весом порядка 1200 г. вполне хватит на добрую кастрюлю. Хорошо бы попросить мясника разрубить длинный отруб поперек на 3 части. Мясо обмыть от мелкой костяной крошки и щепок, положить в подходящего размера кастрюлю – литров на 5 – залить 3 литрами холодной воды и поставить вариться сначала на сильном огне, снять шум, как закипит, огонь уменьшить до самого слабого и оставить едва булькать часа на полтора.

Хуже не будет, если добавить к мясу утыканную гвоздикой луковицу и суповые коренья, а ближе к концу варки - лавровый лист, черный и душистый перцы, крупно толченые. Для любителей поострее в самый раз кинуть стручок жгучего перца, прорезав его вдоль.

Контент

Тем временем перейдем к контенту. Потребуется 2 свеклы размером с мужской кулак или 3 поменьше. Одну крупную или две поменьше свеклы надо вымыть, поставить в разогретую до 160ºС духовку и забыть про нее минут на 40-60. За это время свекла запечется до мягкости и сладости, только не передерживайте – кожица не должна сморщиться. Ткните в нее зубочисткой через полчаса и сами поймете, сколько еще держать – зубочистка должна втыкаться, но с некоторым усилием.

Из оставшейся одной свеклы мы сделаем закрепитель цвета и усилитель вкуса. Почистим ее, нарежем тонкой жюльенной соломкой или пустим на крупную терку если лень, сложим в миску, присолим щедро крупной солью, сбрызнем уксусом, лучше яблочным или винным, придавим гнетом – да хоть банкой с водой – и дадим пустить сок. И пусть пускает почти до конца варки.

Помидоры – нужно штук 6 среднего размера. Надрезаем неглубоко крест-накрест через ножку, кладем в миску, заливаем кипятком, через минуту сливаем и заливаем холодной водой. Еще через пару минут можно без труда снять кожицу овощным ножом и нарезать помидоры кубиками. Если помидоры бледные, озаботьтесь парой ложек томатной пасты или столовой ложкой молотой темной паприки, иначе цвет борща будет нехорош.

Пару крупных морковин и три репчатых луковицы почистим и тоже нарежем кубиками со стороной 7-8 мм – некрупно. Маседуан скорее чем брюнуаз, это для всезнаек. Помимо моркови, можно взять и сельдерей, и корень петрушки, и пастернак – только на пользу пойдет.

В процессе можно не торопиться, потому как бульон свои полтора часа возьмет, так что можно работать вполне вальяжно и с прохладцей. Вымойте и обсушите по пучку укропа и петрушки, например, начистите 5-6 зубков чеснока пока суд да дело. Предположительно к этому моменту в духовке запечется свекла. Достаньте ее, оберните фольгой и пусть остывает медленно.

Займитесь луком, морковью и что там нашлось еще. На сковородке разогрейте растительное масло, высыпьте овощи кубиками и на огне выше среднего пассеруйте до легкого румянца, не увлекаясь. Затем добавьте накрошенные помидоры и потушите все вместе на том же огне, уварив помидорные соки. Если цвет бледен, добавьте пару столовых ложек томатной пасты или столовую ложку молотой темной паприки или и то, и другое – хуже не будет. Паприка вообще хорошо звучит в борще.

Еще один важный ингредиент – капуста. Потребуется порядка четверти небольшого кочана. Снимите жухлые верхние листья, вырежьте кочерыжку, а остальное нарежьте. От нарезки будет зависеть этнографичность. На Украине чаще режут капусту очень тонко, почти нитками. В России чем севернее, тем крупнее. Можете компромиссно нарезать полосками 5 мм шириной и 3 см длиной, можете расстараться на тонкое кружево. Остывшую свеклу очистите от кожицы и нарежьте кубиками.

Практически теперь остается борщ собрать.

Сборка

Бульон можно полагать сварившимся. Перелейте его в другую кастрюлю через дуршлаг, мясо выньте, снимите с костей, как остынет, и нарежьте кубиками. Включая всякие соединительные ткани и хрящики – это все очень вкусно. Остальное – на выброс.

Но это чуть позже, а сразу поставьте на огонь другую кастрюлю с чистым бульоном. Вскипятите снова и кладите капусту, она варится дольше всего – минут 15. Тонко нарезанная – быстрее, минут 10, не больше. Капуста не должна развариться и стать мягкой; напротив, в готовом борще она должна еще похрустывать немного.

Дайте капусте провариться несколько минут и добавляйте печеную свеклу и сковородку с помидорами и пр., хорошо размешайте и варите дальше, но уже недолго – финальная стадия развивается быстро.

Верните в борщ нарезанное мясо и минут за 5 до окончания (всего у нас было 10-15 минут от закладки капусты – помните?) переложите из чашки маринованную свеклу вместе с соком. Этот сок даст очень яркий цвет борщу. Благодаря уксусу цвет не пропадет, при этом вкус уксуса почти не чувствуется. Многие любят еще добавить в самом конце или выжать лимон. Вполне оправданное желание, на мой взгляд.

Дайте снова закипеть и теперь пробуйте на соль и на сахар. Соли скорее всего потребуется еще примерно столовая ложка – крупной серой, конечно. Сахар будет зависеть от свеклы и помидоров, порядка 1-2 столовых ложек обычно уходит. Чайная ложка толченого черного перца создаст отличный аромат. Хорошенько размешайте, попробуйте снова – если все в порядке, то можно выключать, накрыть крышкой, оставив небольшую щелку, и дать постоять минут 15.

За это время мелко нарежьте свежую зелень – те самые укроп и петрушку, а чеснок потолките с солью и салом, нарезанным мелкими кубиками. Это будет заправка, которая кладется непосредственно в тарелку при подаче.

Вот и все. У вас должен получиться довольно густой борщ ярко рубинового цвета и полного, насыщенного вкуса. В меру кислый, в меру сладкий, в меру острый. На следующий день борщ практически не ухудшается, а может и улучшиться.

P.S. Нужно ли говорить, что из этого базового рецепта при желании можно сделать все остальные? Заменив красную российскую свеклу на бледный бурак, получите украинский и польский оригиналы. Добавьте белую фасоль или зеленую фасоль лопатками, грибы, чернослив, говядину поменяйте на утку, на сырую ветчину, налепите ушек, фрикаделек, накрошите сосисок, нарежьте крепкие помидоры кружками, добавьте сладкий перец и получите борщи волынские, черниговские, одесские, кубанские, московские, гетманские и можно дальше перечислять еще долго, загибая пальцы у себя и соседей.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Постный борщ Постный борщ

 Хорошо приготовленный постный борщ по вкусу ничуть не уступает борщу на мясном бульоне ...

Рецепты борща Рецепты борща

Борщ – классическое блюдо славянской кухни. Борщ густой овощной суп, главный ингредиент ...

Украинский борщ Украинский борщ

Настоящий украинский борщ – блюдо,  которое требует размеренности и обстоятельности. Придется ...

КОММЕНТАРИИ
Соня 30 января 2022

Отличный текст! Чувствуется знание предмета и любовь к теме. Пошла варить борщ. Автор, пишите ещё!)

Александра Александра 26 января 2022

Очень интересный рецепт! Обязательно попробую приготовить, спасибо!

Olgo Olgo 17 июля 2019

Раньше делала по Похлёбкину,не отклоняясь от рецепта. Теперь приготовила этот вариант (только рука не поднялась варить маринованную свёклу 5 минут, добавила вместе с печёной). По рецепту Андрея борщ очень вкусен, мне понравился существенно больше)))

Aleen 3 сентября 2018

Вполне можно и без картошки обходиться. Изначально, до появления картофеля на Руси, основным овощем была капуста. Именно поэтому в наших (русской, украинской, белорусской) кухнях так много блюд из капусты. И борщ из той же оперы.

Irina 29 сентября 2017

Ставлю Борщу отлично с минусом))) , по мне не хватает сладкого перца в контент( поджарку) и вместо петрушки - кинза , да и свёклу запекаю в фольге те же 40 минут и , не пробуя , ставляю в духовке до остывания , лучше на ночь.Капусту практически не варю - никаких 15 минут , вскипает - поджарку , вскипает-свёклу , вскипает- лимон , пробуем на сахар соль , перец .Кинза , укроп чеснок и выключаем. Наслаждаемся.

Гость 22 июля 2013

Действительно, накинулись на автора. Сами попробуйте такое сотворить. У меня гораздо проще, но на мой борщик подтягиваются регулярно, делая вид, что, вобщем-то, зашли по делу... Для меня есть пища для размышлений, читается интересно. Спасибо!

Гость 1 февраля 2013

Вообще, не понимаю, некоторых разгневанных комментов. К чему заходить и смотреть рецепт, если вы сами знаете как делать, а не хотите попробовать по-другому, отличному способу от принятой на вашей кухне рецептуре. Честно говоря, уже не помню в какой художественной литературе 19 века читала про борщ, но и там картофель не плавал. Всё-таки картофель класть во все практически супы это уже из советской кухни. Мне даже очень интересно попробовать новый рецепт отличный от моего. А картофель вполне по наполненности заменяет и свекла, нарезанная кубиками (в этом рецепте), капусту все тоже режут по-разному, нет единого стандарта. Читать автора приятно, пишет с юмором, отчего только стимулирует желание приготовить. Когда же читаешь обычные сухие фразы про готовку, то как-то и повторить не хочется. Спасибо, Вам, Андрей, за интеерсные с "огоньком" рецепты.

Гость 25 января 2013

Я тоже хочу сказать спасибо! Сестренка приготовила ровно по этому рецепту - получилось просто волшебно! И нам, как людям, следящим за здоровым питанием и фигурой - без картошки только лучше! :)

Гость 16 декабря 2012

А я хочу поблагодарить за статью. Варю только по этому рецепту - борщ шикарный. Картошка не нужна совершенно, получается очень сытно из-за наваристого бульона и более чем кило мяса. Маринованная свекла дает изумительный цвет, прямо на глазах борщ из красного становится цвета спелого граната. Хорошо, что я сначала попробовала приготовить, а потом увидела комментарии, авторы которых действуют по принципу "не читал, но осуждаю".

Гость 1 августа 2012

Если автор мастер-класса не претендует на аутентичность, этнографичность и сакральность, и рецепт собирательный, то упомянуть о картофеле, как современном компоненте можно было бы. Может автору и не нужна картошка в борще, то лично моему вкусу она не противоречит.

Надежда 1 августа 2012

я умею варить борщ и многие от него в восторге. рецепт брала базовый с этого сайта. Единственное что попробую в своем борще - запечь свеклу. все остальное - хрень полная. укроп вообще ни разу не сочетается с борщом. Картошка - все таки нужна ибо она дает сытость. Без картошки борщ - на 2-3 часа еда. Потом снова хочется есть. и да, капуста режется тонко и варится буквально 15 минут. А если рассуждать о пользе этого рецепта, то готовя по нему, придется распечатать 5-6 страниц информации, и в ходе всего придется перечитывать ваши заумные выражения и фразы, так что написано интересно, но непрактично совсем. текста здесь - максимум на страницу. вот эта теория и нужна людям.

Елена 31 июля 2012

Маседуан скорее чем брюнуаз, это для всезнаек...-да, это для борща особенно актуально(((( А лучше бы у бабушек на Украине борщ поучиться варить!

yasim 31 июля 2012

Есть такое понятие в нашей семье "ген борща". Если он есть, то борщи буду как вино , а если нет, то вот такие рецепты получаются. Автор, капусту режут кружевами и готовится она быстрее всего, поэтому всегда идет последней.. после картошки, про которую вы случайно забыли. Борщ вы готовить не умеете.

abugaisky 30 июля 2012

Спасибо за вопросы и комментарии. По порядку: со свекольной ботвой варится ботвинье или свекольники, это несколько другая затея, в подробностях можно прочитать у меня в ЖЖ если хотите. Картошка в борще не нужна совершенно. Более того, устоявшемуся рецепту борща лет 500 по меньшей мере, а картошка в Российской империи прижилась основательно только после отмены крепостного права, не более 150 лет назад, а во многих регионах не более 100.

deadmopoz 29 июля 2012

как думаете, пойдет в борщ маринованные свекольные стебли ботвы и, если да, когда их "окунать"?

Гость 28 июля 2012

Согласна полностью,автор рассыпает заумными словами.а элементарного-картошку не упомянул.Надо меньше умничать,а внимательней изучать рецепт)))

Гость 26 июля 2012

Нет, я без картошки борщ варить не могу и сметана((