И вовсе это не то, о чем вы подумали…
Хуэй или хуэйцзу (回族, huí zú) – так называется народность, проживающая на территории Китая и являющаяся одним из самых многочисленных национальных меньшинств этой страны. Особенность хуэйцев состоит в том, что они традиционно исповедуют ислам (стоит отметить, что до середины XX века «хуэй» называли всех китайских мусульман, независимо от их этнической принадлежности).
После подавления восстания против Цинской империи в конце XIX века, многие хуэйцы были вынуждены переселиться на территорию Российской империи, в район нынешних Кыргызстана и Казахстана. Именно за этими переселенцами прочно закрепился этноним «дунгане», которых теперь, несомненно, можно отнести к отдельной народности, со своими традициями и преданиями, со своим литературным языком и письменностью, основанной, кстати, на кириллической графике.
Алма-Ата. Дунгане. 1938 год
Издавна, дунгане славятся, как опытные земледельцы и, в первую очередь, как хорошие огородники. Недаром, в дунганском языке слова «двор» (йүанзы) и «огород» (йүанзы) являются омографами – они различаются лишь тоном при произношении. Отсюда, преобладание в рационе дунган растительной пищи: разнообразных овощных, мучных и рисовых блюд, обилие пряностей, приправ и зелени.
В общем-то, дунганскую кухню, по понятным причинам, можно отнести к китайской, хотя есть и серьезные отличия, обусловленные местом проживания и религиозными традициями. Естественно, какие-то блюда были заимствованы у коренных жителей, однако в целом, кухня дунган стойко сохраняет свои традиции. Понятное дело, не обошлось и без определенного влияния дунганских кулинарных традиций на кухню местных жителей других народностей.
Одно из горячо любимых дунганами огородных растений – джусай (җюцә, дюцай), зелень, по вкусу чем-то напоминающая черемшу, появляющаяся на столе ранней весной и употребляемая в разнообразных видах почти весь сезон. Есть такая дунганская поговорка: «Җю йүәди җю щён пәди ку, лю йүәди җю лү бу цу», что означает «В девятом месяце джусай едят с удовольствием, в шестом месяце на него даже осёл не смотрит».
А одно из традиционных дунганских блюд с использованием джусая – начиненные им, паровые пампушки:
Дюце бозы
Из пресного теста дунгане обычно делают бозы с мясной начинкой, предпочитая для других начинок тесто кислое, замешанное на воде и закваске (теста, оставшегося от предыдущего замеса), а иногда и на кислом молоке, с добавлением поташа или соды.
Я обычно поступаю следующим образом. Примерно треть от общего количества просеянной муки соединяю с разведенными в теплой воде дрожжами (воды по объему беру процентов семьдесят от объема муки), тщательно перемешиваю и даю выстояться в теплом месте часа два-три. Затем добавляю остальную муку, воды по необходимости, вымешиваю до гладкости и оставляю бродить еще на два-три часа, дав подняться пару раз, то есть, один раз обмяв. Подошедшее тесто обливаю водой с разведенной в ней небольшим количеством соды и тщательно вымешиваю.
Теперь о начинке. Помимо нарезанного джусая, в начинку для дюце бозы обязательно добавляется мелко нарезанное курдючное сало – примерно пятая часть от количества джусая, а иногда и мясо (баранина или говядина), в равной пропорции с салом. Я предпочитаю мясо не класть, зато люблю добавить зеленого лука и всякой другой «зелени», типа бок-чоя, но не много – джусай должен оставаться основным компонентом. Итак, смешав зелень с курдючным салом, посолив, приправив молотым красным и черным перцем, бадьяном и кориандром, а то и просто по настроению добавив «смесь пяти специй» (бадьян, сычуаньский перец, семена фенхеля, гвоздика, кассия в равных пропорциях), разминаю фарш руками и даю настояться минут двадцать.
Далее необходимо скатать тесто в жгут сантиметра два-три в диаметре и нарезать на одинаковые кусочки размером чуть больше грецкого ореха. Каждый кусочек раскатать в лепешку, не сильно тонкую, в центр положить фарш и защипать по кругу «стежками».
Варятся дюце бозы на пару, уложенные в пароварку на смазанную растительным маслом поверхность (можно также использовать вощеную бумагу, листья салата, шпината и т. п.), на достаточном расстоянии друг от друга, так как во время варки они увеличатся в объеме. Варятся минут двадцать-тридцать, до готовности.
Обычно с бозы подают уксус, молотые красный и черный перец, а также острую приправу лазы (как вариант, красный молотый перец и мелко нарубленный чеснок солят и заливают раскаленным растительным маслом). Я лично предпочитаю соевый соус, смешанный с уксусом.
ЗЫ. Если у вас нет доступа к джусаю, то на московских рынках, к примеру, уже во всю «идет» черемша, так что не теряйте времени…
