Что такое чувашский шартан и откуда такое название?

Что такое шартан?

Слово "шартан", по данным историков, появилось во времена древней оногурской эпохи (начало н.э. — III н.э.). В этот период огурские племена (проболгары — предки чувашей) проникли в Среднюю Азию, Казахстан, и в результате взаимодействия с восточными ираноязычными племенами в их лексиконе закрепились древнеиранские слова. Термин "шартан" происходит от древнеиранского ширдан — блюда из овечьего желудка, начиненного мясом и рисом. Чуваши вокруг каждого селения имели выгоны для мелкого рогатого скота, поэтому остро стоял вопрос о консервировании мяса и субпродуктов. Обычно их сохраняли путем высушивания в горячей печи — такой метод достался им от предков-кочевников — булгар и сувар.

Традиции, связанные с шартаном

Шартан, домашний сыр чакар, пиво сара, медовуха симпыл, медовой напиток шерпет считались у чувашей самыми изысканными блюдами. Их подавали самым дорогим гостям, готовили на свадьбу, проводы сыновей в армию, на войну. Провожая на службу, готовили как правило два шартана. Один давали в дорогу, а второй хранили. Пока шартан, который оставался дома, не портился, родители были уверены, что с сыном все хорошо. По возвращении солдата семья собиралась за столом, чтобы съесть второй шартан и разделить общую радость от того, что снова все вместе.

Чувашская кулинарная книга, на обложке которой — шартан

О любимом национальном блюде чувашский народ сочинял песни, сказки, пословицы и загадки. В народной пословице говорится: "Какайе пулсан, шартттан песересси ним те мар" (Если есть мясо, не трудно испечь шартан). Нашло отражение кушанье и в загадках: "Усман арчара пусламан шарттан" (В открывающемся сундуке непочатый шартан). Правильный ответ — головной мозг.

Животноводство и сегодня является ведущей отраслью сельского хозяйства в Чувашской Республике: здесь развито мясо-молочное направление, свиноводство, овцеводство, птицеводство, коневодство. Для приготовления шартана используется исключительно скот, выращенный на территории республики. Крупно-рогатый скот закупается у частных фермерских хозяйств Ядринского, Красночетайского, Чебоксарского и Аликовского районов, выращенных на натуральных кормах, а свинина поставляется от местных сельскохозяйственных организаций.

Подача чувашского шартана на выставке

Как готовят шартан

Каждая хозяйка имеет свои тонкости приготовления шартана. Профессиональные навыки чувашских мастеров, занимающихся изготовлением такого продукта, обладающего особыми свойствами, их опыт, традиции и технологии производства передаются из поколения в поколение. У других народов, в том числе таких как тюркских, финно-угорских, аналогичных блюд не имеется.

Для производства шартана используют говядину и свинину, соль, чеснок, красный и черный перец. В качестве натуральной оболочки для фарша используют свиные пузыри, обвязанные шпагатом, после чего укладывают на протвини, смазанные жиром, и запекают при температуре 100-140°C в течении 6 часов. Затем шартан сушат сутки в той же печи при температуре 90°C.

Шартан имеет круглую, овальную или грушевидную форму, поверхность его слегка морщинистая. Весит каждый от 0,5 до 1,0 кг. На срезе видны кусочки запеченного мяса размером от 8 до 25 мм, цвет от коричневого до темно-коричневого. Вкус мясной, благородный, с выраженным ароматом пряностей и чеснока. Шартан богат витаминами и минералами: B1, B2, холином, B5, B6, B12, PP, фосфором, хлором, железом, кобальтом, медью, молибденом, хромом, цинком.

Шартан на срезе