Краткая история палочек для еды
Легенда о появлении палочек для еды гласит: однажды мифический правитель Китая Юй Великий, спасавший земли своего царства от наводнения, захотел поесть, но у повара не оказалось ложки. Тогда Юй отломил две веточки с ближайшего дерева и ловко подхватил ими кусок горячего мяса из котла. Так и появились палочки для еды.
Самым древним свидетельством использования палочек для еды являются три пары бронзовых палочек длиной 25 см. Они были найдены недалеко от Аньяна (провинция Хэнань) и датируются 1200 годом до н.э. Примерно столетие спустя император династии Шан использовал палочки для еды ручной работы из слоновой кости. Это так шокировало придворных, что слухи передавались из уст в уста почти тысячу лет: текст, где об этом упоминается, — это «Хан Фэйцзы», написанный Хань Фэем в III веке до н.э.
Впрочем, историки считают, что палочки для еды гораздо древнее бронзового века, и предполагают, что ими пользуются как минимум 6000 лет. Такой почтенный возраст и столь долгое использование на кухне должны иметь объяснения. И они имеются.
От палочек для приготовления еды к палочкам для ее употребления
В древности было примерно два способа приготовления пищи: запекание и варка. Поскольку в Китае существовала развитая гончарная культура, вполне естественно, что варка стала традиционным и основным методом приготовления пищи. Для отваривания пищи в глиняной посуде требуется много воды, а в процессе приготовления еду надо перемешивать. Деревянные палочки для этого прекрасно подходят. Ими можно и горячий камень в воду положить, и кусок еды из котла достать. Другое дело, что они недолговечны, но люди неолита не расстраивались и ели руками. И ложками.
Археологические находки показывают, что древние китайцы выращивали и ели просо, занимались животноводством (свиньи, куры, овцы). Предполагается, что основной пищей была довольно жидкая каша из проса, которую есть палочками затруднительно, зато ложкой в самый раз.
Переход от употребления палочек для приготовления еды к палочкам для ее употребления наметился ко временам Конфуция (V век до н.э.). В «Записках о правилах благопристойности», составленных его учениками, отмечается: «Употреблять кашу и другие блюда стоит палочками для еды. В отсутствие других блюд в палочках нет нужды». Иначе говоря, кашу стоит есть ложкой, а более твердую пищу — палочками. Согласно историческим документам, до династии Тан (618–907 гг. н.э.) китайцы, по-видимому, так и делали.
Что принято есть палочками
К этому времени южные пределы империи становятся аграрной житницей страны. Здесь культивируют рис, собирая по два урожая в год. Сюда бегут от северных кочевников-варваров богатые и родовитые. Юг становится центром китайской культуры и кулинарии, в которой палочкам теперь отводится новая роль. Жидкая каша из проса в прошлом, теперь к столу подают сваренный круглозерный рис, клейкий, богатый крахмалом. Есть его палочками не составляет труда.
Примерно в это же время на Севере Китая просо уступает главенствующую роль в полях и на столах пшенице. Ее научились молоть жерновами, а из муки делать лапшу и пельмени с разными начинками. Палочки ловко справлялись с длинными полосками теста, а с ложки они падали. Популярность лапши и пельменей и палочки превратила в более используемый, чем ложка, инструмент. И японский рамен, и вьетнамский фо, и китайскую лапшу лаомянь удобнее всего есть палочками. Любопытно, что, вытеснив ложку из обихода в Китае, Японии и Вьетнаме, палочки не смогли сделать этого в Корее: здесь по-прежнему используют во время еды оба прибора.
Какие бывают палочки для еды
Китайские палочки (куайцзы)
- Самые длинные из трех видов — примерно 24–27 см. Это удобно, потому что во время китайской трапезы все блюда выставляют в центр стола, и за едой нужно тянуться.
- Делают из бамбука, древесины, пластика.
- Китайскими палочками часто нужно брать мясо в густом соусе, поэтому у них более толстые кончики.
Японские палочки (хаси)
- Палочки, которыми предлагают есть суши, как правило, короче китайских — примерно 20–23 см.
- Делают из дерева или бамбука.
- Кончики тонкие и заостренные, чтобы легко отделять тонкие кусочки рыбы.
- Палочки в японской культуре — основной столовый прибор, поэтому в семье у каждого они могут быть индивидуального размера, подобранные под размер руки.
Корейские палочки (чоткарак)
- По длине примерно 22–24 см.
- Делают из нержавеющей стали. Более того, в современной Корее палочки подают в паре с ложкой. Она нужна для риса и супов. А палочки — для закусок.
- Имеют плоское, слегка уплощенное сечение.
Инструкция: как правильно держать палочки
Как научиться есть палочками? Легко, если один раз посмотреть наглядную инструкцию и понять логику.
- Положите первую палочку в углубление между большим и указательным пальцами, а нижнюю часть обоприте на безымянный палец. Она должна лежать устойчиво и не двигаться.
- Вторую палочку расположите чуть выше первой. Держите ее большим, указательным и средним пальцами, как ручку или карандаш.
- Попробуйте несколько раз развести и свести кончики палочек, двигая указательным и средним пальцами.
- Поднесите палочки к кусочку еды, разведите кончики и аккуратно зажмите между ними. Не сдавливайте слишком сильно. Тренироваться удобнее на небольших плотных кусочках овощей.
Что и как есть палочками
Рамен и длинную лапшу берите небольшими порциями — захватывайте палочками, приподнимайте и втягивайте ртом. В Японии прихлебывать лапшу не считается дурным тоном.
Суши удобнее брать палочками по бокам, а нигири лучше слегка повернуть перед погружением в соевый соус, чтобы смачивать не рис, а рыбу. Кимчи захватывайте ближе к плотной части капустного листа. Если кусочек слишком длинный, сложите его палочками пополам.
Пельмени и гедза лучше придерживать с боков, не сдавливая слишком сильно. Мягкий тофу берите особенно осторожно, слегка поддерживая нижней палочкой. А вот рис едят по-разному: в Японии миску принято подносить ближе ко рту и брать палочками, а в Корее — просто ложкой.
Причины использования палочек
Что еще сделало палочки популярными? Однозначно вок. Когда в III веке н.э. растительное масло из рапса стало широко доступным, появилась техника жарки продуктов с помешиванием. Она типична для китайской кухни и сейчас является ее важной частью. При этом продукты нарезаются на небольшие кусочки — так они быстрее готовятся на сильном огне. Охладить обжигающий кусочек пищи проще всего, взяв его палочками, а не ложкой. Палочки в этот момент выполняют еще две функции. Во-первых, позволяют брать точно необходимое количество еды, во-вторых, сводят к минимуму вероятность передачи микробов в пищу при совместной трапезе из одной посуды (а вы как думали, ели раньше?).
Из чего делают китайские палочки
Кому-то может показаться, что бамбук и дерево, как основные материалы для палочек, служат символом доступности культуры еды всем и каждому, но это впечатление обманчиво. Богатые и знать в разное время заказывали себе палочки из нефрита, агата, кораллов, драгоценных металлов, а сейчас даже из титана, которым не могут владеть все. Какое-то время считалось, что серебряные палочки охраняют от ядов — мол, прикоснувшись к отравленной пище, они потемнеют. Потом, правда, выяснилось, что серебро легко темнеет от сероводорода, который содержится в луке, чесноке и тухлых яйцах, а теплопроводность бамбуковых палочек намного ниже металлических и есть ими поэтому удобнее. К тому же быстрорастущий бамбук позволяет делать столько палочек, сколько нужно. А только Китай использует примерно 45 миллиардов пар палочек в год.
Эко-активистам сейчас надо расслабиться: китайское правительство уже ввело более высокий налог на все не подлежащие вторичной переработке палочки для еды. Палочки сейчас часто многоразовые и экологически чистые, в отличие от одноразовых пластиковых вилок и ложек. К тому же они незаменимы для тех, кто контролирует пищу. Желудок наполняется быстрее, чем мозг это осознает, поэтому люди часто переедают. С палочками едят медленнее и небольшими порциями, поэтому чувство сытости приходит быстрее. Даже их единственный минус — необходимость управляться с непривычным прибором — быстро проходит с опытом.
Правила этикета с палочками в Азии
Само использование палочек за их длинную историю обросло и мифами, и приметами. Считается, что, если держать их близко к кончику, придется долго ждать свадьбы, а использование разных палочек заставит опоздать на транспорт. Не принято втыкать палочки в еду (так делают на похоронах), указывать ими на другого человека, стучать ими по столу, перемешивать еду в общей тарелке, сосать и перекрещивать. Все это либо дурные знаки, либо банальная невежливость.
Ученые тоже проявили к палочкам интерес. Так, они выяснили, что использование палочек для еды помогает улучшить память, а если вы держите их правильно, то задействуете более 50 мышц тела — чем не повод зачесть себе тренировку во время обеда?
Кстати, неумение пользоваться палочками само по себе не проблема и не нарушение этикета. В Китае, Японии и Корее вы можете обратиться к персоналу за помощью и попросить другие приборы. Правда, в небольших, аутентичных и семейных заведениях их может не оказаться. Суши разрешается есть руками, а в Южной Корее вместе с палочками почти всегда предложат ложку. Главное — не пытаться заменить палочками вилку и накалывать ими еду.