Какие ПП-блюда предлагают шефы:
- Молодая капуста с креветками от шеф-повара Champ Bistro Арины Журавлёвой
- Стейк из тыквы от шеф-повара ресторана «Муссон» Алексея Гурова
- Морковный хумус с сыром «кешью» и кедровым «молоком» от шеф-повара ресторана Verd Ярослава Свинцова
- Айсберг на гриле с мацони и пармезаном от шеф-повара BURO. TSUM Егора Макарова
- Печеный баклажан с овощами, кедровыми орехами и зеленью от шеф-повара ресторана Erwin Патрики Павильон Пруд Андрея Каширина
- Салат с киноа и хурмой от шеф-повара ресторана «Бибирево» Светланы Сурсиковой
- Форель с теплым табуле из киноа от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина
- Запеченный перец рамиро с соусом из тунца и сыром рикотта от шеф-повара Lark Cafe Юрия Голоперова
- Боул с индейкой от шеф-повара кафе «Публика» Артема Сипугина
- Рататуй по-домашнему от шеф-повара ресторана Bijou Дмитрия Орлова
Молодая капуста с креветками от шеф-повара Champ Bistro Арины Журавлёвой
На прилавках уже появилась молодая капуста, так что самое время приготовить это блюдо. Понадобится плотный кочан среднего размера. Разрежьте его на 4 части так, чтобы листья не распадались, а держались на кочерыжке, и аккуратно бланшируйте в подсоленной кипящей воде 4–6 минут. После этого выложите четвертинки капусты на противень, смажьте каждую из них сливочным маслом, немного посолите и поставьте в духовку, разогретую до на 180 °C, на 10–12 минут.
Пока капуста запекается, приготовьте соус из йогурта и ароматных трав. В натуральный йогурт добавьте базилик, эстрагон, укроп, шпинат, чеснок и взбейте блендером. Доведите до вкуса с помощью лимонного сока, соли и сахара.
Крупные креветки (по три штуки на порцию) посолите и быстро обжарьте на растительном масле.
Распределите по тарелке соус, капусту нарежьте на сегменты и разложите сверху, креветки нарежьте и выложите поверх капусты, украсьте блюдо вялеными томатами и сбрызните оливковым маслом.
Стейк из тыквы от шеф-повара ресторана «Муссон» Алексея Гурова
Чтобы превратить тыкву в эффектное блюдо, достаточно сделать соус. Ингредиентов в нем немало, но готовится он, впрочем, проще простого. 35 г оливкового масла, 30 г меда, 5 г рыбного соуса, 30 г мисо-пасты, 5 г соевого соуса и 10 г розмарина нужно просто как следует взбить в блендере.
Тыкву очистите от кожуры и семечек и нарежьте ломтиками 5 см толщиной. Залейте тыкву соусом и поставьте мариноваться минимум на 2 часа. После чего запеките ее в духовке при 190 °C 20–30 минут. Это можно сделать заранее, а перед подачей просто обжарить тыкву на сковороде до золотистого цвета. Подавайте, посыпав жареными тыквенными семечками или кунжутом. Хорошо подойдут к этому блюду хумус, сыр фета или тофу.
Морковный хумус с сыром «кешью» и кедровым «молоком» от шеф-повара ресторана Verd Ярослава Свинцова
Это блюдо подойдет и для веганов, и для тех, кто постится по всем правилам, ведь сыр для него сделан из орехов кешью, а молоко используется кедровое. В приготовлении оно довольно трудоемко, зато его составляющие можно использовать для любых других блюд.
Для морковного хумуса в равных частях (по 200 г) используются нут и морковь. Нут заранее на 12 часов замочите в теплой воде, а потом отварите, добавив в воду для варки 1/2 ч. л. соды. После этого откиньте нут на дуршлаг, но воду, в которой он варился, сохраните. Морковь помойте, оберните фольгой и запекайте при 180 °C 30–40 минут. Нут и морковь пюрируйте блендером, добавив 40 г тхины, 40 г оливкового масла, 20 г лимонного сока, соль и кумин. Отрегулируйте консистенцию с помощью воды, в которой варился нут, или овощного бульона. Готовый хумус можно хранить в холодильнике 2–3 дня или даже заморозить.
Чтобы сделать из кешью сыр, возьмите 200 г орехов и замочите в большом количестве кипяченой воды на 12 часов. По прошествии этого времени слейте воду, добавьте в орехи 150 мл воды, 1/2 пакетика закваски для йогурта и 6 г соли и пробейте блендером, чтобы получилось пюре, по консистенции напоминающее хумус. Положите заготовку в контейнер, закройте крышкой и оставьте при температуре 24–26 °C на 24 часа. Через сутки переставьте контейнер в холодильник еще на 6 часов. По прошествии этого времени сыр готов: нарежьте его на ломтики и подавайте.
Прежде чем начинать готовить кедровое молоко, запеките 50 г кедровых орешков в духовке при температуре 140–160 °C. Чтобы они дошли до готовности, понадобится 6–8 минут. После этого залейте их 100 мл горячей кипяченой воды, добавьте 20 г тхины, щепотку соли, хорошо взбейте все вместе блендером и процедите через сито. В идеале после процеживания не должно остаться жмыха от орехов.
Запеките морковь с кумином. 4–5 средних морковок хорошо помойте щеткой, разрежьте вдоль, сбрызните оливковым маслом, присыпьте кумином, добавьте тимьян и розмарин, посолите и, завернув в фольгу, запекайте при 180 °C 30–40 минут. Нарежьте запеченную морковь шайбами.
Подавайте хумус с печеной морковью и сыром из кешью. В качестве соуса используйте кедровое молочко. Сверху посыпьте блюдо обжаренными орехами, сбрызните настоянном на паприке маслом и обильно посыпьте заатаром. Петрушка, кинза и долька лимона тоже не будут лишними.
Айсберг на гриле с мацони и пармезаном от шеф-повара BURO. TSUM Егора Макарова
Это безупречное с диетической точки зрения блюдо еще и готовится совсем просто. А салат айсберг, который все привыкли есть в сыром виде, раскрывается в нем с совершенно новой, неожиданной стороны. Кочан среднего размера разрежьте вдоль на 4 равные части так, чтобы они не развалились. Со стороны среза посолите, посыпьте копченой паприкой, полейте оливковым маслом и обжарьте на очень горячей сковороде-гриль до румяной корочки. После этого поставьте его в разогретую до 180 °C духовку на пару минут.
Для соуса возьмите 300 г мацони, добавьте в него натертый на мелкой терке огурец (100 г), 30 г укропа, соль и дайте настояться 20 минут. Процедите соус, чтобы избавиться от фрагментов овощей.
В глубокую тарелку налейте 100 г мацони, сверху выложите запеченный айсберг, посыпьте тертым пармезаном, нарезанным зеленым луком и полейте оливковым маслом.
Печеный баклажан с овощами, кедровыми орехами и зеленью от шеф-повара ресторана Erwin Патрики Павильон Пруд Андрея Каширина
2 баклажана среднего размера, красную луковицу и красный болгарский перец запеките в разогретой до 180 °C духовке, пока овощи как следует не подрумянятся. Всего на это уйдет около 20 минут. Томатам нужно меньше времени, так что отправьте их в духовку к остальным овощам минут через 10.
Достав овощи из духовки, дайте им остыть, после чего очистите от семечек и кожицы. Один баклажан отложите в сторону — он должен остаться целым. Баклажан и перец мелко порубите, перемешайте и добавьте рубленую кинзу, соль, перец и оливковое масло. Томаты взбейте блендером и приправьте по вкусу солью, перцем, сахаром, оливковым маслом и белым винным уксусом.
Подавайте печеный баклажан с сальсой из овощей, с томатным соусом, свежими томатами. Сверху посыпьте их кедровыми орехами и рубленой зеленью.
Салат с киноа и хурмой от шеф-повара ресторана «Бибирево» Светланы Сурсиковой
Соусом для этого простого, но очень вкусного блюда снова выступает печеный баклажан. Его нужно запечь в духовке до мягкости, остудить, снять шкурку и взбить блендером с солью и каплей оливкового масла.
Киноа отварите до готовности. Помидоры очистите от кожицы. Мини-шпинат переберите. В миску сложите нарезанные кубиками томаты, шпинат, киноа и заправьте соусом из баклажана. Соль добавьте по вкусу. Также можно дополнительно сбрызнуть салат уксусом. Сверху выложите на салат дольки хурмы. Впрочем, ее можно заменить любыми другими сочными и сладкими сезонными фруктами — дольками мандарина или грейпфрута (их желательно очистить от кожицы) или сочной грушей.
Форель с теплым табуле из киноа от шеф-повара ресторана «Восход» Максима Тарусина
В оригинальном рецепте для этого блюда используется стейк форели на коже, но подойдет и другая морская рыба. Например, скумбрия. Стейк форели на коже помойте и обсушите. Для панировки мелко порубите кинзу и петрушку и смешайте зелень с семенами льна. Добавьте щепотку крахмала и посолите. Получившейся смесью обильно посыпьте стейк со стороны кожи. После этого за пару минут обжарьте стейк на сковороде со стороны без панировки, после чего запекайте рыбу в духовке до готовности.
Для табуле отварите 120 г киноа и остудите. Мелко порубите базилик, кинзу, петрушку и зеленый лук, добавьте к зелени томаты-конкассе, давленый чеснок и прогрейте вместе с киноа в сотейнике с оливковым маслом. Сбрызните табуле соком лимона.
Подавайте рыбу с табуле. Можно еще приготовить соус, но он добавит этому блюду калорий и жирности.
Для соуса в течение 3–4 минут обжаривайте на капле оливкового масла горсть нарезанного колечками лука-порея. Влейте в сотейник 30 мл белого вина и тушите, пока лук не станет мягким. Добавьте 20 мл куриного бульона, 1 ч. л. сметаны, 20 мл сливок 33%, зубчик давленого чеснока, веточку тимьяна и тушите на медленном огне, пока соус не приобретет консистенцию жидкой сметаны. Перед подачей обязательно протрите соус через сито, чтобы придать ему гладкости.
Запеченный перец рамиро с соусом из тунца и сыром рикотта от шеф-повара Lark Cafe Юрия Голоперова
Перец рамиро для этого блюда можно запечь в духовке или обжечь на сухой сковороде, после чего остудить и очистить от семечек и кожицы. Главное в этом блюде — соус, который делается на основе домашнего майонеза с тунцом и филе анчоуса.
Взбив с помощью блендера яйца с горчичным порошком и оливковым маслом, сделайте домашний майонез. Добавьте в него консервированного тунца (его нужно отжать от лишней жидкости), натертую на мелкой терке половинку зубчика чеснока, немного тертого сыра пармезан и филе анчоуса и измельчите все вместе с помощью погружного блендера.
На соус из тунца выложите печеный перец, посыпьте сыром рикотта, украсьте веточками кинзы и полейте оливковым маслом.
Боул с индейкой от шеф-повара кафе «Публика» Артема Сипугина
Боул — идеальное блюдо-конструктор. Его можно приготовить из самых разных продуктов, а количество белков, жиров и углеводов регулировать в соответствии с собственными запросами. Надо ли говорить, что булгур легко заменяется на бурый рис или киноа. Индейка — на курицу или креветки. А овощи и зелень можно выбрать, ориентируясь на собственный вкус.
Заранее сварите булгур: он должен остыть. Индейку тоже отварите или запеките в духовке. В глубокую миску положите булгур, сверху выложите кусочки отварной индейки, ломтики огурца, кусочки манго, шпинат, нарезанный салат айсберг, консервированную кукурузу и салат чука. Готовое блюдо полейте оливковым маслом или ореховым соусом. Сверху посыпьте водорослями нори и кунжутом.
Рататуй по-домашнему от шеф-повара ресторана Bijou Дмитрия Орлова
Для приготовления рататуя овощей потребуется много. Приготовьте по килограмму болгарского перца, баклажанов и цукини. Томаты можно взять из банки в собственном соку — 0,5 кг. Еще вам понадобятся сладкий красный лук, чеснок и тимьян.
Для соуса томаты протрите через сито или взбейте блендером, мелко нарежьте лук и чеснок и поставьте все вместе тушиться, чтобы вкусы и ароматы как следует перемешались. Когда соус будет почти готов, посолите и поперчите по вкусу, а для аромата добавьте тимьян.
Перец, цукини и баклажаны нарежьте кубиками или дольками, быстро обжарьте на сильном огне и отправьте томиться в томатном соусе. Но не передержите — овощи должны остаться аль денте.
Подавайте блюдо, украсив каперсами в соли и присыпав твердым тертым сыром.