Для меня один из самых лучших яблочных пирогов – это старомодная выпечка, где много нежной фруктовой начинки и вкусное тесто, которое при запекании не размокает даже на дне, оставаясь золотистым и чуть-чуть хрустящим. Особую глубину вкусу, конечно, придает смесь сахара (часто коричневого) и специй. Этот пряный микс только подчеркивает яблоки, а не подавляет их. Ради этой сладкой смеси и нужен мне пакет зиплок.
Чтобы все получилось, использую правильные яблоки, богатые пектином, что делает начинку густой и такой классной, что ее можно есть отдельно. Яблоки должны быть с легкой кислинкой, чтобы выпечка не была приторно-сладкой. Для пирога сначала очищаю яблоки, удалив семечки и жесткую сердцевину. Нарезаю фрукты одинаковыми дольками толщиной примерно 5-6 мм. для равномерного приготовления начинки.
Зачем мне нужен пакет зиплок при выпечке закрытого яблочного пирога
Наступает время смешивать яблоки и специи. Вот здесь и пригодится в меру большой пакет зиплок. Он не только упростит процесс, уменьшит беспорядок на кухне и «донесет» до каждого ломтика свою часть сахара, молотой корицы и мускатного ореха. А еще смешивание ингредиентов в пакете ограничивает воздействие воздуха на яблоки, что уменьшит их потемнение без использования, например, лимонного сока.
Когда выдерживаю нарезанные яблоки в пакете около 3 часов, структура яблок нарушается, что приводит к значительному уменьшению объема начинки без какой-либо тепловой обработки. Это означает, что в пирог может поместиться больше яблок и начинка будет более насыщенной по вкусу. Она готова, когда потеряет около 1/3 своего первоначального объема, а в пакете скопится яблочный сок, в котором растаял сахар. Сок полностью сливать не нужно; максимум только примерно половину (если яблоки очень сочные). Яблоки не должны плавать в соке!
«Выдержка» начинки в пакете зиплок – отличное решение для закрытых яблочных пирогов, которым при выпечке претит излишняя влажность. Наполнение пирога уже достаточно отрегулировано с точки зрения вкуса и содержания сока. Дальнейшее выпекание в духовке только загустит начинку и выявит причудливый вкус карамелизированных яблок.
В самом конце приготовления начинки добавляю в пакет зиплок немного крахмала, лучше кукурузного или тапиоки. Последний ингредиент образует совместно с выделившимся соком легкий, прозрачный «гель», который не бывает мутным или слизистым.
А потом хорошенько трясу пакет, перемешивая его содержимое. Оставляю до использования, минимум на 10 мин. Дальше выпекаю старомодный закрытый яблочный пирог, как обычно – согласно представленному ниже рецепту.
Рецепт закрытого яблочного пирога с корицей
Для приготовления пирога на 6-8 порций нужно:
- 1 кг слоеного дрожжевого теста
- мука для раскатывания теста
- мороженое для подачи
Для начинки:
- 220 г коричневого сахара
- 2-2,5 ч. л. молотой корицы
- 1/4 ч. л. морской соли
- 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха
- около 8 больших яблок (примерно 1,8 кг), таких как гренни смит
- 25 г крахмала тапиоки
Для смазывания яблочного пирога:
- 1 яйцо
- 1 желток
- 1 ст. л. сливок жирностью от 20%
- 1 щепотка мелкой морской соли
- Для начинки смешайте сахар, корицу, соль, мускатный орех в пакете зиплок. Добавлять крахмал сейчас не нужно! Очистите яблоки, удалите семечки и несъедобную сердцевину. Разрежьте каждое на 4 части, затем нарежьте дольками толщиной 5-6 мм; значительное отклонение в нарезке фруктов может изменить консистенцию начинки.
- Отмерьте 1,5-1,6 кг яблок. Переложите в пакет, плотно закройте и перемешайте, пока они не будут покрыты слоем сахара и специй. Оставьте на 3 ч. при комнатной температуре, время от времени переворачивая пакет для распределения сиропа, пока яблоки не потеряют треть своего объема. Такие яблоки можно хранить до 8 ч. в холодильнике.
- Добавьте крахмал к яблокам, просеев его через мелкое сито. Закройте пакет и перемешайте начинку. Оставьте до использования.
- Жаропрочную (лучше разъемную) форму диаметром 22 см застелите бумагой для выпечки, по желанию. Тесто разделите на 2 части (одна из них должна быть чуть больше) и раскатайте большую в круг диаметром примерно 32 см. Переложите в форму, прижмите к боковым стенкам, формируя «корзинку». Кулинарными ножницами срежьте излишки.
- Переложите начинку в подготовленную основу для пирога, разровняв ломтики.
- Накройте основу и начинку вторым (меньшим) раскатанным куском теста. Плотно защипните края. Лучше не экономьте на ширине «шва», иначе он раскроется при выпечке пирога.
- Уберите пирог в холодильник на 30 мин. Духовку разогрейте до 200 °C.
- Для смазывания пирога взбейте вилкой яйцо, желток, сливки и соль вместе в небольшой миске. Используя силиконовую кисточку, смажьте охлажденный пирог.
- Острым ножом сделайте 6-8 проколов на верхней части пирога, покачивая лезвием влево и вправо, чтобы открыть каждый из них пошире.
- Выпекайте пирог в разогретой духовке 60-70 мин. или пока тесто не пропечется. Если есть кулинарный термометр, температура в самом центре пирога должна достигнуть 91 °С.
- Охладите яблочный пирог не менее 1 ч. при комнатной температуре. Подавайте с мороженым.