История кваса
Квас появился в России более тысячи лет назад. Первые упоминания о нём относятся к IX–X векам. Он изготавливался из ржаного хлеба, который ферментировался с добавлением воды и меда или сахара. В старину квас был не только освежающим напитком, но и важным источником витаминов и пробиотиков. Видов напитка существовало великое множество: на хлебе, солоде, молоке, с имбирем, фруктами и так далее. Однако одного канонического рецепта не было: ингредиенты компоновали по своему вкусу, экспериментировали и постоянно создавали что-то новое. С течением времени квас претерпел изменения: из простого народного напитка он стал частью праздничных застолий и повседневной жизни. В XIX веке квас начал массово производиться, появились специальные квасные заводы, а рецепты ещё активнее разнообразились.
Тёмный и светлый квас: в чем разница
Квас делится на несколько типов, из которых два основных: тёмный и светлый.
- Тёмный квас более насыщенный и крепкий, он изготавливается из ржаного хлеба или муки. Имеет характерный глубокий вкус, напоминающий аппетитную горбушку, с приятной кислинкой и деликатной сладостью. Им приятно утолять жажду в знойный день или сопровождать мясные и овощные блюда. Для пикника или гриль-вечеринки самое то! Темный квас наиболее привычный для нас: когда мы говорим о классическом варианте, то мысленно представляем именно его ароматику и терпкость.
- Светлый квас, в свою очередь, производится из пшеничного или ячменного солода. Он обладает более легким, солоноватым и чуть более кислым вкусом. Историки кухни полагают, что наши предки как раз такой пили и восхваляли, ставя его на стол в будни и праздники. Такой квас многие еще называют деревенским из-за простоты вкуса и неосложненного добавками аромата.
- Существует и окрошечный квас — эту надпись можно часто встретить на этикетках в магазине. Окрошечный квас всегда белый, выражено кислый, без сладкой ноты. Благодаря такому букету он прекрасно подходит для приготовления освежающих супов: окрошки, ботвиньи, свекольника, холодника, тюри.
- Заварной квас обязан своим появлением заварному хлебу. Для его закваски используют технологию двойного брожения, в которой участвуют особые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий. В итоге получается напиток с чуть уловимой сладостью и пряностью.
- Фруктовый квас насыщается соками плодов и ягод: яблок, груши, лимона, чёрной смородины, вишни, клюквы. Оттенить фруктовость помогают ароматные травы: мята, розмарин, базилик. На первый взгляд кажется, что фруктовый квас — современное изобретение, однако это не так. В былые времена квас часто настаивали на фруктах. После революции рецептов почти не сохранилось, но в последние десятилетия традиции фруктового квасоварения возрождаются и приобретают новое прочтение.
Как делают квас
Квас, который мы покупаем в магазинах, производят путем ферментации. Основные этапы включают:
- Приготовление сусла: хлеб (ржаной или пшеничный) заливают водой и оставляют на некоторое время для настаивания;
- Ферментация: в сусло добавляют закваску (можно использовать готовый квас или специальные закваски), после чего оно бродит несколько часов или дней;
- Фильтрация: готовый квас фильтруется для удаления осадка и частиц хлеба;
- Упаковка: квас разливают по бутылкам или бочкам для продажи.
Фильтровать, пастеризовать или нет?
О фильтрации кваса стоит поговорить отдельно. Благодаря этому процессу напиток становится прозрачным и однородным по текстуре. Он обычно имеет более мягкий вкус и подходит для тех, кто предпочитает легкие напитки.
Нефильтрованный квас сохраняет осадок и может иметь большую насыщенность из-за наличия дрожжей и частиц хлеба. Он также содержит больше полезных микроорганизмов, что делает его более полезным для пищеварения. Но срок его хранения минимален — всего несколько дней. Так что нефильтрованный квас, или, как еще его называют, ивой, стоит употреблять сразу после приготовления или покупки.
Также квас бывает пастеризованным и непастеризованным. Когда-то считалось, что непастеризованный отличается от собрата большей пользой, так как не подвергается термообработке. Но современные технологи опровергают эти рассуждения. Кратковременная пастеризация относится к продукту бережно, во время нее нет нагревания до высоких температур, таким образом сохраняются витамины и минералы. Пастеризация необходима ещё и для того, чтобы увеличить квасу срок годности.
При покупке кваса обратите внимание, что его состав должен быть понятным и чистым: по ГОСТу в нем нет никаких искусственных ароматизаторов, красителей, усилителей вкуса и консервантов. Если же на бутылке указан целый ряд добавок с буквой «Е», то перед вами не квас, а газировка с похожим вкусом.