Джеймс Мартин, знаменитый английский кондитер говорит, что его карьера началась с обычного пудинга из круассанов, он до сих пор считает его своим фирменным блюдом. Круассаны, залитые смесью яиц и молока – такое под силу повторить любой хозяйке. Что же превратило обычную запеканку в шедевр? Ответ прост – пара ложек виски. Мартин широко использует алкоголь в своих блюдах, он советует обязательно добавлять ром или бренди в шоколадные десерты, например, в шоколадные трюфели или шоколадный соус.
Российский кондитер Александр Селезнев тоже считает алкоголь обязательным ингредиентом десертов. Вот что он говорит в своем интервью: «Алкоголь придает десерту изюминку. Если вы его не добавляете — получается просто сладко, а чтобы родился настоящий десерт, нужно использовать алкоголь. И это касается не только праздничных десертов. Что лучше всего добавлять? Ром, разнообразные бренди и коньяки, кальвадос, апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье». Любой алкоголь, который вам нравится, можно даже довольно крепкий: спирт выветрится, а вкус и аромат останутся».
Как же использовать алкоголь для приготовления кондитерских изделий?
Коньяк и бренди. Добавьте пару ложек коньяка или бренди в сироп для пропитки бисквитов. Немного хорошего коньяка можно добавить в кремы, масляный или заварной. Вкус коньяка отлично сочетается с шоколадом – используйте его при приготовлении начинки для конфет, добавьте в ганаш или глазурь, сделайте акцентом в шоколадном муссе. Замаринованная в бренди вишня станет украшением любого десерта. Осенью положите сухофрукты и цукаты в банку и залейте бренди, используйте для рождественских штолленов и кексов.
Ром отлично сочетается с фруктами. Добавляйте темный ром в тесто для кексов или пудингов, а светлый используйте для пропитки готовых изделий – кексов, ромовых баб, фруктовых пирогов и тортов. Светлый ром можно использовать для глазурей. Не забывайте про ромовый изюм – его можно применять не только для кексов, но и для мороженого, запеканок и соусов. Ром часто используют как добавку к десертам в карибском стиле – в сочетании с ананасами и кокосом.
Виски незаменим в кофейных десертах – кофейный мусс или кофейный крем, пропитка для кофейного торта, соус к кофейному пирогу – все заиграет новыми красками. Также он хорошо сочетается с десертами из хлеба, особенно ржаного, пряными кексами, с бананами и сливами. Виски отличный компаньон взбитых сливок – попробуйте приготовить с ним шотландский рецепт кранахан из взбитых сливок с виски, малины и поджаренных овсяных хлопьев.
Ликеры можно добавлять практически в любой десерт. Апельсиновые ликеры «Куантро» и «Гран Марнье» подчеркивают вкус ягод и шоколада. Они хорошо работают в пропитках, желе или заварном креме. Ликер из черной смородины «Крем де касис» эффектно выглядит, если добавить его к глазури для пирожных. Любой ликер подчеркнет вкус ягодного мусса или мороженого. Миндальные ликеры добавляют к пралине.
Шампанское и просекко, с ними готовят крем пате-а-бомб, сабайон, желе с клубникой или черешней. Часто шампанское добавляют в сорбеты с клубникой или персиками.
Как видите, если вы любите десерты, без хорошего алкоголя вам не обойтись. Чтобы не экономить на качестве, обратите внимание на программу лояльности в магазинах «Пятерочка». Там вы сможете получить хорошую персональную скидку на качественный алкоголь самых известных брендов.
Часть статьи не может быть отображена, пожалуйста, откройте полную версию статьи.
Торт «Айриш крим»
Все обожают сливочные ликеры с виски, которые называются "Айриш крим". А если добавить такой ликер в торт, то получится фантастически вкусный десерт.
Для бисквита:
6 яиц
1 стакан сахара
3 ст. л. муки
200 г грецких орехов
Для пропитки:
150 мл крепкого кофе
4 ст. л. сахара
50 мл коньяка или бренди
Для крема:
150 мл крепкого кофе
250 г сливок жирностью 35%
1,5 ст. л. желатина
2 ст. л. сахара
4 ст. л. ликера Айриш крим
Для декора:
250 мл сливок жирностью 35%
80 г сахарной пудры
4 ст. л. ликера Айриш крим
тертый шоколад
- Разогрейте духовку до 180°С. Смажьте маслом и присыпьте мукой круглую форму диаметром 24 см с высокими бортами.
- Грецкие орехи измельчите в мелкую крошку при помощи кофемолки.
- Взбейте миксером желтки с сахаром до получения пышной, светлой массы. Сахар должен полностью раствориться. Добавьте муку и перемешайте лопаткой. Затем всыпьте ореховую крошку и снова перемешайте.
- Отдельно взбейте белки до мягких пиков. Вылейте смесь желтков, муки и орехов на белки и перемешайте лопаткой аккуратными движениями сверху вниз.
- Перелейте тесто в форму и выпекайте бисквит до готовности, 25-30 мин. Проверьте готовность бисквита деревянной палочкой. Готовый бисквит должен быть упругим при нажатии и начать отходить от стенок формы. Остудите бисквит в форме, а затем аккуратно достаньте и переверните вверх дном. Разрежьте на 2 коржа.
- Приготовьте крем. Залейте желатин 60 мл холодной воды и оставьте на 5-7 мин. Когда желатин набухнет, растопите его на среднем огне, хорошо размешайте и при необходимости процедите через мелкое ситечко. Немного остудите.
- Взбейте холодные сливки с сахаром до мягких пиков, тонкой струйкой влейте кофе и ликер, а затем, не переставая взбивать, желатин. Уберите крем в холодильник, пока он не начнет застывать, 10-15 мин.
- Для пропитки смешайте холодный кофе с сахаром и коньяком. Положите корж на блюдо срезом вверх и при помощи кисточки нанесите пропитку. Выложите крем в кондитерский мешок и по спирали нанесите на корж. Пропитайте второй корж и положите на крем. Уберите торт в холодильник на 2-3 ч.
- Взбейте сливки с сахарной пудрой и ликером и нанесите на торт. Посыпьте тертым шоколадом.