Начало карьеры шеф-повара Бюлента Йилдыза могло бы стать основой для киносценария. В 1987 году молодой турецкий повар работал су-шефом в одном из фешенебельных отелей Стамбула. Постояльцем отеля оказался французский президент Франсуа Миттеран, который решил поблагодарить повара лично за понравившийся обед. Тот за словом в карман не полез, озвучив Миттерану свою заветную мечту — учиться во Франции. И получил приглашение лично от президента. Дальше было обучение в святая святых французской гастрономии, кулинарной школе Le Cordon Blue в Париже. Карьерный рост в отелях крупнейших мировых сетей в Бангкоке и Сингапуре. Победы на престижных поварских чемпионатах в Великобритании, Люксембурге и на Мальте.
Все это повлияло на авторский стиль: «Мне всегда хотелось понимать кулинарный язык той страны, в которой я работал. Новые вкусы, особая текстура, сочетания продуктов. Турецкая кухня — моя первая и главная любовь. Юго-Восточная Азия — страна кулинарных чудес, сегодня самые модные веяния приходят оттуда. Европа — это прекрасная школа, это классика, которая всегда будет актуальна».
Сегодня Бюлент Йилдыз возглавляет кухню турецкого отельного комплекса Selectum Luxury Resort. «Управлять кухней отеля такого масштаба – все равно, что быть капитаном многопалубного круизного лайнера, - уверен он. – И «рука капитана» должна чувствоваться в каждом блюде».
Шеф детально выстраивает современную и яркую подачу блюд различных национальных кухонь, дополняет традиционные рецепты авторскими находками и запоминающимися вкусами, его кухня мастерски передает космополитичную атмосферу роскошного морского курорта.
Салат «Каприз»
Салат капрезе - одно из знаковых блюд Италии. Принцип его приготовления прост: моцарелла, помидоры, базилик, оливковое масло и капелька бальзамического уксуса. Но как все в итальянской кухне, капрезе имеет бесконечное число версий, которые меняются от региона к региону. Любой повар вправе добавить что-то от себя.
Я сохранил на тарелке союз моцареллы и помидоров — это вечная классика. Но мне захотелось усложнить сюжет, чтобы во вкусе появились новые ноты. Рукола добавляет пикантную горчинку, грецкие орехи нужны для того, чтобы своим хрустом оттенить нежность сливочной моцареллы. А базилик стал частью сливочного крема. Этим кремом мы рисуем на тарелке спираль, выкладываем остальные ингредиенты — и обычный карпезе превращается в изысканное ресторанное блюдо.
Седло ягненка с фисташками
Перед вами — мясо на мангале. Я слегка обжигаю седло ягненка (а это его самая нежная часть) и посыпаю фисташками, оставляя под поджаристой хрустящей корочкой яркую и сочную мякоть. Деликатесная ягнятина требует достойного окружения. На мой взгляд ягнятину отлично дополняет палента, тархун придает ей яркую свежую, травянистую ноту. В роли гарнира выступают приготовленные на мангале овощи.
Лучшей компании к мясу не найти, но выкладывать на тарелку отдельно карамелизованную тыкву, морковь и кабачок было бы скучно, я их соединил в шарик ярко-рыжийкрем, в котором заключен целый пахнущий дымком овощной букет. Финальный штрих - пара капель мясного соуса джус, со щепоткой черного перца, отчего мясо приобретает вкус и глянцевую гладкость. Так все элементы блюда складываются в пазл, где каждая составляющая отвечает за свой оттенок вкуса.
Морской окунь с айоли
Морской окунь — одна из самых ценных рыб Средиземноморья. Это блюдо представляет эту рыбу во всей красе при помощи молекулярных технологий. Окунь маринуется в специях и имбирном соке, а потом препускается в небольшом количестве жидкости, сохраняя текстуру и вкус. В целом, это еще одна фантазия на тему средиземноморской классики, — рыба с картофельным пюре и айоли.
Чудо кроется в деталях, которые переворачивают традиционное блюдо с ног на голову: рыбное филе выкладываем на тонкие палочки из морковного желе. В соус айоли вмешиваем базилик и чеснок для пикантности. Еще одна находка — редис с его свежестью и легкой горчинкой. А рыбная кожа, превращенная в хрустящие чипсы, кажется на тарелке ювелирным украшением.
Десерт «Биттер Опера»
Опера — это не только классический французский десерт, это фантазия и мастерство кондитера, облаченные в идеальную формулу. Я усовершенствую рецептуру, сделав этот десерт более современным. В нем меньше сахара, а многоярусный торт превращен в элегантный десерт на тарелке.
Преображение кроется в деталях: легкий и нежный бисквит оттеняет густой крем с интенсивным вкусом горького шоколада (отсюда в названии слово биттер — горький). Фруктовый вкус присутствует в каждом элементе десерта: это и яркий апельсиновый соус, и фруктовое желе, и «живые» фрукты, украшающие блюдо. Такой нарядный десерт красиво подведет итог обеда или ужина.