Что такое гастроботаника?
Термин «гастроботаника» придумал испанский шеф Родриго де ла Калье, много работавший со старинными рецептами. Сначала он внимательно изучил то, как советовали готовить дары природы кулинары прошлого, а затем включил собственную фантазию. В результате появились удивительные блюда - овсяной корень с пальчиковым лаймом, поросёнок с финиками, осенние овощи с грибами и рисом, перемешанные с водорослями. Я примерно тем же и занимаюсь - собираю практически все, что растет у нас на юге: съедобные травки, листочки, цветы, изучаю, что можно сделать с подорожником, с одуванчиком. Ведь наши прапрабабушки все это активно готовили, а бабушки уже забыли. Вот, например, камыш, его ведь вовсю использовали в 18 веке, а сейчас только песню «шумел камыш, деревья гнулись» после обильных возлияний исполняют. В голодные годы камыш сушили, из него делали хлеб. Мы взяли за основу такие забытые вещи и стали их реанимировать.
Два раза в неделю мы с ребятами ездим в лес, собираем мох, травы, затем все это сушим, вялим, дегидрируем, маринуем, муку делаем. Вспоминаем вкусы детства. Помните, как мы ели цветы акации? Я собрал 100 килограммов этих цветов и сделал из них мороженое. Люди приходят, пробуют и уходят счастливые, как дети. Или вот все говорят об уникальных свойствах трав горного Алтая. А мы выяснили, что 60 процентов этих лечебных трав растут и у нас в Сочи. Просто на них никто внимания не обращал. А еще пальмы у нас есть, чай мацестинский и много других уникальных вещей. Плохо, что у нас практически нет специальной литературы на эту тему, и мне пришлось многие вещи проверять на себе, пробовать, экспериментировать. Порой с организмом что-то не то происходило. Но методом проб и ошибок я все же предмет изучил. А потом решил поехать на стажировку в Noma и Geranium, там очень успешно занимаются похожими вещами.
Что нового вы открыли для себя в Дании?
Первое – у них совсем другой подход к работе – я все нащупывал вслепую, интуитивно, а у них системный подход: травинка к травинке, корешок к корешку. Многие технологиии они раньше нас освоили, я, например, года два выводил формулу идеального производства елового масла. Пробовал, старался, но не получалось. А оказалось, что просто определенная температура нужна. Еще узнал страннные, казалось бы, вещи - чтобы у вас все получилось, иногда нужно просто погладить дерево, поговорить с ним. Звучит для кого-то дико, но это работает.
Вы считаете, что у растений есть душа? В таком случае, не грех ли их в пищу употреблять?
Я уверен, что у деревьев, цветов, трав, вообще у всех растений есть душа. Но мы ведь едим мясо животных. Тут важно вспомнить обычаи первобытных народов, которые охотились на медведя, а, убив его, просили прощения. Так и с растениями: сорвал листочек - погладь дерево, оборвал куст – попроси прощения. Получается духовный обмен энергиями. Ну и потом мы никогда не выщищаем леса бездумно. Наступил сезон определенных растений – поехали, аккуратно насобирали сколько нужно. Лишнего не берем у природы.
Какие цветы самые вкусные?
Я очень люблю фиалку. Очень интересно с ней работать. И еще юку –разновидность агавы, которая растет у нас в Сочи. Шикарная вещь! Но собирать ее нужно очень аккуратно. Нужно брать только нежные листочки в период цветения. Иначе отравиться можно.
В России есть ядовитые цветы?
Любой цветок годится для еды лишь в определенный период. Фиалку, например, только в мае-июне можно брать. И ни в коем случае не покупать ее в цветочном магазине! Там все цветы обрабатывают специальными веществами, и есть их опасно.
Вообще, у каждого цветка свой жизненный цикл. У меня есть специальная таблица, которую я уже несколько лет составляю, – когда какой цветок собирать нужно. Настоящий дневник юного натуралиста. Там у меня и грибы, и цветы, и травы. Вот, у нас в Сочи растет уникальное конфетное дерево. Я три месяца ходит и пробовал – когда оно самое сладкое и вкусное. Теперь знаю – в середине декабря.
Давайте про грибы поговорим. Что у вас интересного в Сочи растет?
Интерес к грибам у меня появился год назад, когда мне летом принесли сочинский трюфель. Потом я открыл для себя черную лисичку. Ко мне знакомый шеф из Москвы приезжал в гости, а дядя Федор, наш грибник, как раз привез мне полную наволочку грибов, килограммов десять в ней было. Друг был шокирован: «первый раз - говорит - вижу, чтобы так грибы привозили». А мы так всегда работаем - мешок травы, наволочку грибов. Ну а когда мне гриб Цезарь показали, я завел табличку, в каком месяце какой гриб искать – что в январе, что в июне. У нас, кстати, грибной сезон - круглый год. В январе–феврале гриб-печеночник собираем и еще один гриб, который спорами размножается.
А жучков всяких, улиток собираете?
Это не наша тема. Хотя за улиток я вам так скажу – как-то я выступал на выставке ПИР и готовил блюдо с улитками. В Москве все привыкли к французским виноградным улиткам, а чем они отличается от обыкновенных? Да ничем! По виноградным листьям только ползают. Я пошел в лес под Пятигорском, насобирал там улиток, привез в Москву, приготовил, и все судьи восхищались - какие улитки хорошие, где достал?
В Сочи есть кулинарные тренды?
Какие тут тренды?! В Сочи зачем обычно приезжают? Поесть шашлыка, покупатся в море, потусить, хинкали поесть. Вот и все тренды.
Но у вас-то проект гастрономический.
Да я и старась делать в Баран Рапане свою историю. Но она все-равно еще не до конца гастрономическая. У меня и шашлыки есть, и борщ, без борща у нас – никуда. Сочинская публика очень избалованная. Здесь важно прийти в ресторан гламурно, съесть килограмм баранины.
Съесть килограмм баранины – разве это гламурно?
Конечно! Когда вокруг все в зеркалах, на пафосных тарелках, в окружении известных людей.
А цветы есть не модно?
Я стараюсь потихоньку развивать эту тему. Но пока это скорее объект для экспериментов. Я внедряю гастроботанику в разные блюда, но очень аккуратно. Сочи – не Испания.
Назовите пять ваших любимых продуктов?
Черемша, ростовская телятина, рыба-петух, цицмат, овечий сыр. Меня еще с детства приучили, утром встал – нужно выпить сладкого чая с кусочком соленого сыра. Традиция такая.
А какие еще у вас в семье традиции?
Да меня дома-то практически не бывет, какие уж тут традиции? Конечно, я стараюсь хотя бы раз в неделю что-то интересное дома приготовить. Моя младшая дочка очень мидий любит, и постоянно мне заказы делает - папа, давай сегодня мидии с макаронами сделаем! Мы вместе с ней по выходным готовим.
Чем увлекаетесь помимо гастрономии?
Я очень сильно хоккей уважаю. Играю постоянно с ребятами. Ну и в клубах иногда «отрываюсь».
О чем вы мечтаете?
В последние годы наши повара начали общаться, дружить, поддерживать друг друга. Я мечтаю, чтобы мы когда-нибудь сделали то, что я видел в Дании, в Испании. Там все шефы в одной команде. Настоящее поварское братство. Хочется, чтобы и у нас так было.