Первый раз, когда я пекла по этому рецепту, вышел конфуз. Матушка заказала мне 55 куличей. И я, не имевшая опыта выпечки в таком объеме, замесила все тесто сразу. И только когда оно стало подходить, поняла, что вымесить руками такое количество сдобного теста невозможно. Честно говоря, я хотела сэкономить время, поленилась, за что и была наказана. С тех пор всегда делаю только одну порцию теста, затем ставлю вторую, а при необходимости третью. Но главное, я на всю жизнь усвоила, что абы как к куличу относиться нельзя.
Кулич - это не просто кекс. В нем ни в коем случае не должен преобладать запах ванилина. Кулич должен источать сложный аромат, который достигается в результате добавления в тесто толики кардамона, розмарина, шафрана, чабера, фенхеля, тимьяна, ванилина, цедры лимона и апельсина…. Только тогда свежий, разрезанный кулич по-настоящему взволнует вашу душу и создаст ощущение праздника Христова Воскресения.
У нас в Плесе мы выкладываем куличи в корзины на вышитые вручную рушники, рядом кладем расписные пасхальные яйца и творожную пасху и отправляемся на Соборную гору в храм, святить куличи.
Рецепт кулича из монастыря Покрова Пресвятой Богородицы в Бюси-ан-От (Франция)
Сначала приготовим травы.
Что нужно:
- 0,5 л молока
- по 0,5 ч. л. ванилина, кардамона, розмарина, тимьяна, фенхеля, чабера
- 2 ч. л. цедры лимона
- тертый мускатный орех, на кончике ножа
- шафран, на кончике нож
Что делать:
Все сухие травы и специи истолочь в ступке до состояния пудры.
Вскипятить молоко. Добавить в него содержимое ступки и лимонную цедру. Оставить молоко остывать до температуры 35-40 градусов.
Теперь «разбудим» дрожжи.
Что нужно:
- 2 ч. л. муки
- 0,5 стакана теплого молока
- 1 ч. л. сахара
- 3 пакетика сухих дрожжей для сдобы
- 0,5 стакана воды
Что делать:
В небольшой чашке соединить муку, теплое молоко, сахар и дрожжи. Добавить теплой воды. Все ингредиенты смешать и оставить подходить на 10-15 минут. Дрожжи проснутся и начнут работать – смесь увеличится в объеме в 2 раза.
Затем выливаем «проснувшиеся» дрожжи в большую емкость для замеса теста, где у нас уже находится теплое молоко со специями. Внимание! В помещении должно быть тепло. Не допускается ни малейшего сквозняка.
Замешиваем тесто.
Что нужно:
- 1200 г муки
- 200 г сливочного масла
- 2 ч. л. соли
- 10 яиц плюс отдельно 10 желтков
- 1 л сметаны
- 1 стакан золотого изюма без косточек
- 1 стакан цитрусовых цукатов
Для сахарного сиропа:
- 2 стакана воды
- 1 стакан сахара
Что делать:
Сливочное масло растопить. Добавить в смесь из проснувшихся дрожжей и молока со специями. Затем всыпать небольшими порциями, тщательно размешивая, просеянную муку. Замесив тесто, оставляем его подходить в теплом месте.
Пока тесто бродит, готовим сахарный сироп и запариваем в нем цукаты и изюм. В миске смешиваем два стакана воды и стакан сахара, засыпаем изюм и цукаты, все перемешиваем, ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Кипятим три минуты, снимаем с огня, прикрываем крышкой и даем настояться и распариться.
Возвращаемся к тесту. Отдельно взбиваем 10 желтков и 10 яиц с двумя чайными ложками соли. Вводим в подошедшее тесто яичную массу, добавляем сметану, перемешиваем и снова даем тесту подойти.
Добавляем в подошедшее тесто 1 стакан распаренного в сахарном сиропе изюма и 1 стакан цукатов. Перемешиваем и снова ставим тесто подходить.
Тесто должно подняться дважды. Первый раз опускаем тесто, подворачивая края. Второй раз тесто поднимается уже быстрее. Осторожно, оно не должно перестоять и перекиснуть!
Готовое тесто раскладываем по формам, предварительно смазанным сливочным маслом и припудренным мукой. Тесто должно занимать не более 1/3 формы, так как при выпекании куличи поднимутся. Даем тесту в форме немного расстояться в теплом, защищенном от сквозняков месте.
Выпекать в духовке при температуре 180 градусов от 15 минут до часа (в зависимости от объема формы). Готовность теста проверяем деревянной шпажкой - погруженная в кулич она должна оставаться сухой.
Готовые куличи достаем из духовки и выкладываем на бочок отдохнуть. Каждые 3-4 минуты нежно поворачиваем их то на один, то на другой бок, до полного остывания. Делается это для того, чтобы куличи в горячем виде не осели, не съежились, а пышность теста сохранилась.
Теперь приступаем к украшению кулича.
Что нужно:
- 5 белков
- 1,5 стакана сахарного песка или сахарной пудры
Что делать:
Взбиваем гоголь-моголь. Сначала в крепкую пену взбиваем белки, затем небольшими порциями вводим в них сахарный песок или сахарную пудру. Смазываем верх кулича.
Я украшаю кулич жареным рубленным миндалем, цветной кондитерской посыпкой, а на больших куличах тонко нарезанным цветным мармеладом выкладываю ХВ! С праздником, Христос воскрес!