10 вопросов на засыпку: Йоджи Токуйоши

Японский повар Йоджи Токуйоши около 10 лет проработал в Osteria Francesсana Массимо Боттуры, после чего открыл в Милане собственный ресторан Tokuyoshi, получивший через несколько месяцев  звезду Мишлен. Гастрономический стиль Йоджи довольно необычен - Cucina Italiana Contaminata или зараженная итальянская кухня. Типичные итальянские продукты и традиции шеф смешивает с японскими кулинарными техниками и эстетикой

Йоджи Токуеши
блюдо Йоджи Токуеши

- Как вы оказались в Италии?

- Вообще-то я из семьи потомственных фармацевтов, а эта профессия у нас передается из поколения в поколение. Но я не захотел продолжать семейное дело, поссорился с родителями, меня выгнали из дома, и, чтобы на что-то жить, я пошел работать в ресторан. Мне понравилось, через пару лет я решил расширить горизонты и отправился в Италию. Обзвонил около 50 местных ресторанов и везде получил отказ. Я уже взял обратный билет, но в день отъезда решил сделать последнюю попытку, позвонил в Osteria Francesсana  и мне сказали: приезжайте. Так вместо Токио я отправился в Модену.

- Назовите пятерку самых интересных шефов в мире?

Массимо Боттура, Энрико Криппа, Владимир Мухин, Нарисава и Рене Редзепи

- Что вас вдохновляет?

- Все! Меня вдохновляют занятия фотографией. Для меня очень важно бывать на природе, наблюдать за сменой сезонов. Мне нравится путешествовать, искать новые ингредиенты, новые продукты, разговаривать с людьми, которые эти продукты выращивают или производят, ведь они тоже чем-то вдохновляются. Еще один источник вдохновения – сходить в хорошую традиционную тратторию и как следует там поесть! Я часто так поступаю. Традиции очень подпитывают креативность. В жизни нельзя только повторять, копировать, ты должен и сам рождать что-то новое.

- Какой будет кухня будущего?

- Будущее для меня – это кухня вне категорий, кухня без разделения на Италию, Японию, Испанию, Перу. Она более индивидуальная и зависит в первую очередь от личности шефа и тех людей, для которых он готовит. Вторая важная вещь – микс культур,  разных кулинарных традиций – именно то, чем я и занимаюсь – смешиваю итальянские продукты и традиции с японскими технологиями и стилем подачи. Получается кухня, зараженная другой культурой. Конечно, все это относится только к ресторанам высокой кухни.

- Что вы знаете о русских продуктах?

- Вы будете удивлены, но русская кухня хорошо известна и любима в Японии. И в чем-то наши кухни даже похожи. Мы очень любим ферментированные овощи – квашеную капусту, например. Еще в Японии очень популярен мед. А лично мне больше всего понравился русский борщ и полугар с ярко выраженным ароматом хлеба. Я был бы не против изучить русские кулинарные техники и потом использовать их в своем ресторане. Например, заквасить вместо капусты артишоки.

- В вашей семье были кулинарные традиции?

- Моя бабушка говорила, что если ты хотя бы одну вещь научишься делать очень хорошо, твоя жизнь станет намного краше. Сама она была мастером каллиграфии, опытным фармацевтом, модным флористом и замечательно готовила. Я всегда хотел быть на нее похожим. По сути именно бабушка и научила меня готовить.

- Ваше любимое блюдо в детстве?

- Десерт из баклажана: целый баклажан запекался в духовке, сгоревшая кожица снималась, добавлялся сахар, и получался не очень сладкий десерт. В Японии есть традиция - в три часа дня угощать детей  чем-нибудь сладким. У нас дома мы часто ели на полдник такой баклажан. Сейчас я готовлю его по бабушкиному рецепту в своем ресторане, только еще горелкой обжигаю, чтобы сахар карамелизировался. Это легкое и очень вкусное блюдо.

 - Дома вы сами готовите?

- Да. Но чаще всего готовит моя девушка. И даже, когда мы делаем что-то вместе, то она командует. Я в ресторане главный, а на домашней кухне – она. Я, как правило, накрываю на стол, мою посуду.

- Есть ли у вас мечта?

- Хочу сына. У меня пока нет детей. Но очень хочется.

- С кем бы вам было интересно поужинать?

- С Микеланджело – он мог бы начать ваять интересную вещь, а я бы добавил к этому что-то из еды. Мы бы сработались. А еще я очень люблю джаз, и с удовольствием пообщался бы с Луи Армстронгом.


 

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»
ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ
Борщ - рецепты Борщ - рецепты

Борщ – классическое блюдо славянской кухни. Борщ густой овощной суп, главный ингредиент ...

Квашеная капуста Квашеная капуста

Мы считаем  квашеную  капусту исконно русским блюдом. Но некоторые историки ...

Японская кухня Японская кухня

Японская кухня кардинально отличается от кухонь других народов, в том числе и азиатских, трепетным ...

Загрузка...
КОММЕНТАРИИ
Visual verification
Пока нет комментариев