"Павлова" с лимонным курдом
Сложность: средне
Порций: 5
Подготовка: 20 мин
Готовка: 40 мин
Ккал: 1030.82 ккал/порция
Б/Ж/У: 17.91 г/71.62 г/77.38
белок куриный 110 г
сахар мелкий или пудра 220 г
крахмал кукурузный 9 г
лимонный сок 1 ч.л.
маскарпоне 250 г
сливки жирные 200 г
ваниль
пудра сахарная 30 г
яйца С0 6 шт
желтки 2 шт
сахар 0.5 ст
масло сливочное 82 % 150 г
цедра лимонная 1 ст.л
сок лимона 200 мл
Шаг 1
Перед началом приготовления включаем духовку на 220 С Если духовка очень мощная, то на 200 С Готовим швейцарскую меренгу. Объединяем в деже белок с сахаром, ставим в сотейник на водяную баню . Дежа не должна касаться воды. Нагреваем меренгу, постоянно помешивая, до растворения сахара или 60 С. При растирании массы между пальцами не должно чувствоваться сахарных крупинок. Обычно этот процесс занимает 2-3 минуты.
Шаг 2
Снимаем дежу с бани, начинаем взбивать меренгу до крепких пик.Не перебейте! Меренга должна иметь гладкую блестящую поверхность, не рваться. Если меренга перебита, то в духовке она "плачет" сиропом. Также она "плачет" , если сахар не разошелся на бане.
Шаг 3
Ближе к окончанию взбивания добавляем лимонный сок и крахмал. Именно крахмал помогает создать суфлейную структуру внутри пирожного, он впитывает воду и набухает, а корочка не выпускает это суфле наружу. Не путать с безе!
Шаг 4
Отсаживаем меренги розетками На тефлон или бумагу хорошего качества. Укладываем на противень. Диаметр внутреннего колодца около 5 см, в духовке оно еще увеличится.
Шаг 5
Выключаем раскаленную духовку!!! Ставим противень и сразу выключаем. Да, если разные способы выпечки, это один из вариантов. Духовку не открывать. Через 40 минут Павловы готовы и отходят от тефлона отлично.
Шаг 6
Готовим крем (все продукты из холодильника) - взбиваем сливки с пудрой и ванилью до крепких пик, добавляем маскарпоне и взбиваем на низкой скорости очень быстро. Маскарпоне легко перебить.
Шаг 7
В остывшие пирожные отсаживаем каплю крема, добавляем курд до верха и снова крем шапочкой. В данном случае я обошлась без крема, заполняла только курдом. Это для себя, я крем не люблю.
Шаг 8
Курд. Смешать в сотейнике лимонный лик, цедру, желтки, яйца и сахар. Варить на среднем огне. Мешать постоянно! Если яйца пригорят, то в курде будут черные точки! Довести до медленного кипения, добавить кусочками сливочное масло и варить до загустения. Это занимает примерно 10 минут. Процедить через мелкое сито от цедры и свернувшегося белка. Остудить в холодильнике, накрыв пленкой в контакт. Хранить 7-10 дней.