Сыр "Колби" (Colby)

Шаг 1

Нагреваем молоко на водяной бане до 30°С.

Шаг 2

Вносим краситель, перемешиваем.

Шаг 3

Вносим хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.

Шаг 4

Вносим закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 60 минут.

Шаг 5

Сычужный фермент "Сыр" растворяем в 50 мл воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45 минут). Поддерживаем температуру.

Шаг 6

Проверяем сгусток на чистый излом, нарезаем кубиками ~1,5 см.

Шаг 7

Медленно нагреваем до 38°С в течение 30 минут. Аккуратно перемешиваем ещё 15-30 минут при 38°С.

Шаг 8

Даём зерну осесть на дно. Сливаем сыворотку до уровня зерна, вливаем воду 24°С (зерно должно стать 26-29°С). Снова удаляем сыворотку до уровня зерна, вливаем воду 15°С (зерно должно стать 23-24°С). Перемешиваем ещё 15-30 минут.

Шаг 9

Складываем зерно в форму, выстеленную марлей. Прижимаем руками.

Шаг 10

Прессуем под грузом 4,5 кг 15 минут; 9 кг 30 минут; 18 кг 1,5 часа; 23 кг - ночь (при смене груза "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем).

Шаг 11

Сыр после прессования.

Шаг 12

Погружаем сыр в насыщенный рассол на 4 часа, в середине времени переворачиваем.

Шаг 13

Обсушиваем 1-2 дня, затем покрываем головку воском. Хранится сыр при 11-13°С и влажности 80-85%, созревает в течение 4-6 недель.