Томленое мясо в панировке с суфле из куриного филе, в сопровождении соуса деми глас
Сложность: сложно
Порций: 1
Подготовка: 2 ч
Готовка: 20 мин
говядина томленая 140 г
лук репчатый 30 г
чеснок 2 г
масло Altero 15 г
соль 1 г
перец молотый 1 г
желток 15 г
Шаг 1
Предварительное томленое мясо в бульоне разобрать на волокна. Репчатый лук нарезать кубиком, жарить на медленном огне, в конце добавить чеснок, и смешать все с мясом. Добавить соль, перец молотый, 1 желток куринный и тщательно перемешать.
Шаг 2
Мясо выложить через форму, предварительно обмотав пергаментом, и поставить подморозить на 15-20 мин. в морозилку, для того чтобы было легче панировать.
Шаг 3
Панируем мясо сначало в муке, потом в яйце, далее в сухарях, В яйце и сухарях два раза. Обжариваем во фритюре 3 мин., и ставим в пароконвектомат на жар пар 180 градусов 7 мин.
Шаг 4
Готовим соус. Лук репчатый жарим на масле, в конце добавляем чеснок и тимьян, прогреваем 1 мин., заливаем красное вино и выпариваем, добавляем говяжий бульон и сухой деми гласс. Соус доводим до кипения и процеживаем через сито. добавляем сливочное масло и прогреваем перед отдачей.
Шаг 5
На декор используем хлеб харис. Обрезаем корки у тоста. Прокладываем посреди двух листов пергамента, раскатывае скалкой насколько возможно, вырезаем формой и ставим запекать на 6 мин. на 180 градусов.
Шаг 6
Лук вместе с филе куриным и сливками пробиваем блендером, добавляем соль. Выкладываем на силиконовый коврик, разравниваем лопаткой и ставим на пар 8 минут. Вырезаем кольцом форму.
Шаг 7
Оформление. В глубокую тарелку наливаем соус, по центру выкладываем суфле из куриного филе. Сверху ставим наше готовое мясо, на него декор из хариса, и украшаем все миксом салата, слайсами редиса и черри. В соус капаем масло Altero пипеткой.