Телячьи щечки со сморчками и картофельным гратеном
Сложность: средне
Порций: 2
Готовка: 20 мин
Доп. время: 40 мин
щечки теленка 160 г
соус демигляс 60 г
картофель 200 г
сливки 33% 120 мл
молоко 3,5% 120 мл
паста трюфельная 10 г
говяжий бульон 50 мл
морковь 20 г
лук-шалот 20 г
сельдерей (стебель) 15 г
сморчки 30 г
бок-чой 40 г
масло растительное 20 мл
масло сливочное 15 г
масло трюфельное 7 мл
перец черный молотый 1 г
соль 2 г
картофельный гратен 150 г
Шаг 1
Картофель нарезать слайсами толщиной 0,3 см, выложить в сотейник, добавить сливки и молоко, соль (1 гр.) и трюфельную пасту. Довести до кипения и проварить 7 минут. Снять с плиты и дать настояться 10 минут. После этого содержимое сотейника выложить в квадратную форму (примерно 6 см х 6 см), добавить 2 ст. ложки сливок, закрыть фольгой и поставить в духовку на 12 минут при температуре 160°C. После этого снять фольгу и поставить в духовку еще на 10 минут.
Шаг 2
Щечки зачистить от жил. Поместить их в вакуумный пакет, туда же добавить предварительно сваренный говяжий бульон, соль, перец, морковь свежую, лук-шалот, стебель сельдерея, лавровый лист, черный перец (3 горошины). Закрыть пакет и поставить в су-вид на 18 часов при температуре 70°C.
Шаг 3
После этого вынуть пакет из су-вид, вылить бульон. Достать щечки, нарезать их медальонами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Затем поставить в духовку на 5-7 минут при температуре 170°C.
Шаг 4
Сморчки обжарить на сливочном масле, добавить классический соус демигляс и все прогреть.
Шаг 5
Свежий салат бок-чой ошпарить кипятком.
Шаг 6
На медную сковороду выложить картофельный гратен, сверху телячьи щечки. По краю сковороды добавить соус со сморчками. Рядом выложить бок-чой и полить трюфельным маслом. Блюдо подавать на медной сковороде.