Торт «Русская ёлочка» (малина-черемуха)
Сложность: средне
Порций: 6
Подготовка: 24 ч
Готовка: 2 ч
Глазурь
100 г белого шоколада
1,5 г листового желатина
66 г сливок 33%
16 г воды
12 г глюкозы или жидкого меда
9 г растительного масла без запаха
зеленый пищевой краситель - несколько капель
Для украшения
50 г клюквы
пищевой краситель кандурин золотой - 1 шт.
Малиновый мусс
90 г сахара
75 г воды
3 желтка
200 г маскарпоне
250 г малины
16 г желатина
330 г сливок 33%
Черемуховый бисквит
70 г черемуховой муки
130 г пшеничной муки
120 г молока
70 г сахара
70 г сливочного масла
30 г сметаны
2 яйца
5 г разрыхлителя
соль - щепотка
Шаг 1
Черемуховый бисквит. Вскипятите молоко, медленно всыпьте черемуховую муку при постоянном помешивании. Дайте набухнуть в течение 30-40 минут. Взбейте желтки с сахаром, добавьте мягкое сливочное масло (комнатной температуры), черемуховую муку с молоком, сметану, просейте смешанную с разрыхлителем муку, тщательно перемешайте. Через пять минут добавьте взбитые со щепоткой соли белки, аккуратно и недолго вмешивая их лопаточкой. Выложите тесто в форму «елочка». Выпекайте в разогретой духовке до 180 °С 40-50 минут до готовности. Готовый корж остудите и тонко срежьте с него плотную корочку (она не понадобится).
Шаг 2
Малиновый мусс. Сварите сахарный сироп из воды и сахара. Поставьте ковшик с сиропом на водяную баню. Взбейте желтки, тонкой струйкой влейте их в сироп, продолжайте взбивать до загустения смеси. После загустения смеси продолжайте перемешивать венчиком до остывания. Малину блендером измельчите в пюре, при желании избавиться от малиновых косточек, протрите через сито. Желатин замочите в малиновом пюре до набухания, а затем подогрейте до растворения. Сливочный сыр маскарпоне соедините с кремом из взбитых желтков и сахарного сиропа, добавьте малиновое пюре с растворенным желатином. Взбейте сливки, постепенно добавляя их в мусс. Вылейте мусс в форму «елочка» и заморозьте.
Шаг 3
Глазурь. Растопите белый шоколад на водяной бане. Желатин замочите для набухания. Доведите до кипения сливки с водой и глюкозой (или медом), добавьте к ним растопленный белый шоколад. Остудите смесь до 60 °С, добавьте растительное масло и набухший желатин, перемешайте до растворения желатина. Добавьте зеленый пищевой краситель в количестве, обеспечивающим получение желаемого цвета. Взбейте блендером и поставьте на ночь в холодильник, накрыв емкость пленкой. Используйте на следующий день, растопив на водяной бане и остудив до 37 °С.
Шаг 4
Украшение и сборка. Положите черемуховый корж. Сверху выложите замороженный мусс. Полейте глазурью в несколько приемов. Для украшения ягоды клюквы вымойте, обсушите, припудрите золотым кандурином и выложите на поверхность елочки, как новогодние шарики.