Британская «корона» из спаржи
Сложность: средне
Порций: 4
Подготовка: 3 ч
Готовка: 5 мин
28 побегов спаржи
1 стебель лука-порея (только белая часть)
200 г мягкого сливочного сыра
1/2 стакана жирных сливок
1 маленькая свекла
1 зубчик чеснока
150 мл яблочного уксуса
1,5 ст. л. сахара
соль, кайенский перец
Для заправки
сок 1 лимона
1 зубчик чеснока
3 веточки тархуна
оливковое масло
щепотка сахара
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Для заправки смешайте лимонный сок, сахар, соль и перец в мисочке. Добавьте оливковое масло, разрезанный пополам чеснок и размятый между пальцев тархун. Плотно закройте и оставьте настаиваться на 3 ч.
Шаг 2
У спаржи очистите при помощи ножа для чистки овощей нижние грубые концы. Порей надрежьте вдоль до середины так, чтобы получились полоски, тщательно промойте. Положите спаржу в кастрюлю с кипящей подсоленной и подкисленной водой, готовьте на минимальном огне 1–2 мин. Выньте и сразу же положите в воду со льдом, 2 мин. Обсушите. В том же кипятке подержите порей 5–7 мин., тоже положите в ледяную воду и обсушите.
Шаг 3
Смешайте в блендере сыр со сливками до гладкости, добавьте измельченный чеснок, соль и перец. При помощи кондитерского мешка выложите небольшое количество сыра на дно поварских колец, воткните туда спаржу (по 7 штук в каждую) и доложите оставшийся сыр, чтобы закрепить спаржу. Поставьте в холодильник.
Шаг 4
Очистите и нарежьте свеклу, залейте 150 мл воды с яблочным уксусом и сахаром, доведите до кипения и варите 15 мин., процедите жидкость через марлю, хорошенько отжав сок из свеклы (свекла больше не понадобится).
Шаг 5
Свекольный отвар верните в кастрюлю и на сильном огне выпарьте наполовину. Поставьте кастрюлю на лед и мешайте до тех пор, пока жидкость не станет густой как масло. Спаржу аккуратно полейте сверху свекольной эмульсией и поставьте обратно в холодильник на 20 мин.
Шаг 6
Выньте спаржу из колец (согрев их предварительно руками) на тарелки, оберните каждый кружок полоской лука-порея и сбрызните сверху настоявшейся заправкой.