Пирожное с муссом из маракуйи
Пирожное с муссом из маракуйи — десерт ресторанного уровня, который вы вполне сможете приготовить на собственной кухне, если будете строго следовать всем рекомендациям нашего рецепта. В основе этого кулинарного шедевра — классический бисквит, дополненный свежей клубникой и воздушным фруктовым слоем. Яркие ноты маракуйи немного приглушаются сливочными, потому вкус пирожных получается очень изысканным. Ну а чтобы текстура десерта не была слишком скучной, мы решили дополнить ее хрустящими кусочками миндального тюиля. Получилось просто восхитительно!
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 1 ч 30 мин
Доп. время: 4 ч
Ккал: 647.64 ккал/порция
Б/Ж/У: 11.72 г/20.92 г/102.72
Для мусса:
Маракуйя 500 г
Сливки 33% (классические) 300 мл
Сахар-песок 80 г
Желатин пищевой 10 г
Для бисквита:
Мука пшеничная 100 г
Сахар-песок 100 г
Яйцо куриное 4 шт.
Крахмал кукурузный 20 г
Разрыхлитель теста 6 г
Соль 0.33 ч.л.
Для тюиля:
Сахар-песок 250 г
Мука пшеничная 80 г
Кунжут 60 г
Миндаль сладкий 15 г
Розмарин 1 веточка
Для соуса:
Маракуйя 200 г
Сахар-песок 100 г
Для украшения и начинки:
Клубника 300 г
Шаг 1
Приготовьте бисквит. По отдельности взбейте миксером желтки с сахаром (7–8 минут, до светлой однородной массы) и белки с солью до крепких пиков. Затем в желтковую смесь добавьте муку, просеянную с крахмалом и разрыхлителем. В последнюю очередь подмешайте лопаткой белки.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 180 °C. Тесто вылейте в разъемную форму диаметром 24 см, застеленную кулинарным пергаментом. Выпекайте около получаса. Дайте остыть на решетке. Затем заверните в пленку и уберите в холодильник хотя бы на час.
Шаг 3
Сделайте тюиль. В небольшом ковшике соедините сахар, муку, кунжут и рубленый миндаль. Добавьте мелко нарезанные листочки свежего розмарина для аромата. Прогревайте смесь на слабом огне, непрерывно помешивая, в течение 4–5 минут.
Шаг 4
Тончайшим слоем распределите ее по листу силиконизированного пергамента. Отправьте в предварительно разогретую до 170 °C духовку на 10–12 минут до появления красивого золотистого оттенка. Полностью охладите и наломайте кусочками произвольной формы.
Шаг 5
Остывший бисквит разрежьте по горизонтали на два тонких пласта. Кондитерским кольцом диаметром 8 см вырежьте из них 6 круглых заготовок для будущих пирожных. Заверните в пленку и оставьте до использования.
Шаг 6
Свежие плоды маракуйи вымойте, разрежьте на половинки и столовой ложкой извлеките мякоть вместе с семенами. Переложите ее в мелкое сито и протрите в миску. Добавьте в получившееся жидкое пюре сахар и перемешайте, чтобы он полностью растворился. Желатин замочите в четырех столовых ложках воды и оставьте до набухания.
Шаг 7
Растопите желатин на водяной бане. Тонкой струйкой введите в сладкое пюре из маракуйи. Взбивайте миксером на максимальной скорости, пока масса не увеличится в объеме и не побелеет.
Шаг 8
Отдельно взбейте сливки до получения плотной массы. Перемешайте ее силиконовой лопаткой с фруктовой аккуратными движениями (ни в коем случае не взбивайте). Кружочки бисквита разложите в 6 кондитерских колец, проложив их изнутри кондитерской ацетатной лентой. Распределите по основам клубнику (примерно половину или чуть больше). Залейте муссом из маракуйи до самого верха формочек. Уберите в холодильник на 3 часа.
Шаг 9
Приготовьте соус. Точно так же, как для мусса, извлеките мякоть из плодов маракуйи, но на этот раз не протирайте через сито. Перемешайте ее с сахаром. Томите на умеренном огне, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет. Дайте ему остыть.
Шаг 10
Бережно извлеките пирожные из кондитерских колец, удалите ленту. Полейте каждую порцию соусом из маракуйи. Украсьте свежими ягодами клубники и кусочками тюиля.