Конфит из гуся с «4 специями»
Сложность: средне
Порций: 8
Подготовка: 24 ч
Готовка: 3 ч
1 подготовленный жирный гусь весом 4-5 кг
Для смеси «4 специи»: 2,5 ст. л. черного перца горошком
1 ст. л. имбирного порошка
1 ч. л. бутонов гвоздики
половина маленького мускатного ореха
Шаг 1
Для смеси «4 специи» натрите мускатный орех и измельчите все ингредиенты вместе в ступке или в кофемолке.
Шаг 2
Гуся вытрите насухо, по возможности удалите весь видимый жир (около гузки и шеи в первую очередь), жир сохраните. Наколите кожу гуся со всех сторон вилкой. Разрежьте гуся на 10 порционных кусков: в первую очередь отрежьте ножки, затем крылья с куском мяса; затем надрежьте грудку вдоль пополам по хребту, перерубите позвоночную кость в двух местах так, чтобы получилось 3 равных поперечных куска; разрежьте тушку на 6 получившихся частей. Если возможно, удалите еще сколько-то жира (и тоже сохраните).
Шаг 3
Обильно натрите все куски смесью «4 специи» и солью, уложите в емкость с закрывающейся крышкой, присыпьте еще солью и поставьте в прохладное место на 24 ч. Гусиный жир мелко порубите, положите в большую кастрюлю с толстым дном, поставьте на минимальный огонь и вытопите до состояния хрустящих шкварок. Удалите шкварки шумовкой (их очень вкусно съесть с черным хлебом и солью). Жир остудите.
Шаг 4
Промариновавшиеся куски гуся промойте холодной водой и обсушите. Разогрейте кастрюлю с вытопленным жиром на среднем огне, положите куски гуся, готовьте 15 мин., затем уменьшите огонь до минимального (к этому моменту куски гуся должны быть покрыты растопленным жиром) и готовьте 2,5–3 ч, в зависимости от размера птицы. Горячего готового гуся разложите по стерилизованным банкам, залейте жиром, закройте бумагой, обвяжите. Конфит можно есть и сразу, но лучше всего на вкус он будет через неделю.