Каштановый мусс на каштановом печенье с фондутой из шоколада, Marrons glacees и засахаренными фиалками
Сложность: средне
Порций: 30
Готовка: 1 ч
каштаны глазированные (кусочки) – 500 г
крем каштановый – 600 г
шоколад горький – 1,5 кг
сахар тростниковый – 250 г
мука просеянная – 900 г.
сливки взбитые – 1,5 кг
масло сливочное – 1 кг
мука каштановая – 500 г
клей рыбий – 8 листов
белки яичные – 300 г
белки яичные – 90 шт. (3 л)
каштаны глазированные «Marrons glacees» – 1 кг
ликер «Kirsch» – 120 г
сахар – 750 г + 2 кг
сливки – 1 л
фиалки засахаренные – 300 г
яйцо (желток) – 90 шт. (2 л)
Шаг 1
Для приготовления мусса смешать каштановый крем с рыбьим клеем, предварительно замоченным в холодной воде и растворенном в ликере Kirsch. Добавить взбитые сливки, взбитый белок и кусочки каштанов. Для приготовления печенья взбить сливочное масло, сахар (750 г), тростниковый сахар до мягкой консистенции. Постепенно добавить желтки. Взбить белки с оставшимся сахаром и переложить на противень, проложенный пекарской бумагой и выпекать 9-10 минут при температуре 190°С . Для приготовления фондутты довести сливки до кипения, добавить шоколад. Помешивать для получения фондуты густой консистенции. Смазать печенье муссом в два слоя, украсить глазированными каштанами, засахаренными фиалками и фондутой.