Закуска Испанское трио (сальпикон из морепродуктов и эскабече из белой и красной рыбы)
Сложность: средне
Порций: 1
Готовка: 1 ч
Для ахо бланко
соль – по вкусу
миндаль сырой – 200 г
чеснок – 4 зубчика
масло оливковое "extra virgin" – 40 г
белое вино – 50 г
хлеб белый – 100 г
белый перец свежемолотый – по вкусу
Для сальпикона
соль – по вкусу
уксус винный – 30 г
чеснок – 1 зубчик
масло оливковое "extra virgin" – 50 г
Морской коктейль (замороженные осьминог, кальмар, мидии, креветки) – 750 г
Для соуса пикада
соль – по вкусу
маслины – 100 г
чеснок – 3 зубчика
красный лук – 75 г
перец красный сладкий – 100 г
Для соуса ромеско
соль – по вкусу
перец черный – по вкусу
уксус винный – 10 г
фундук – 30 г
мята свежая
помидоры – 100 г
помидоры сушеные – 50 г
масло оливковое "extra virgin" – 50 г
перец красный сладкий – 50 г
Для эскабече
черный перец горошком – 10 горошин
соль – по вкусу
чеснок – 2 зубчика
уксус винный – 60 г
масло оливковое – 40 г
вода – 1 л
гвоздика – 2 шт.
красная рыба (филе лосося) – 0,5 кг
белая рыба (филе трески) – 0,5 кг
лавровый лист – 2 шт.
Шаг 1
Сальпикон из морепродуктов (Salpicon de Moriscos) Морепродукты отварить в подсоленной воде (осьминога до размягчения, кальмара несколько минут, мидии и креветки не более 30 секунд) и откинуть на дуршлаг. Чеснок измельчить. Смешать ингредиенты заправки, полить ею остывшие морепродукты, слегка перемешать и поставить в холодильник пропитаться. Эскабече из белой и красной рыбы (Escabeche) Для приготовления маринада в нагретую воду надо добавить все специи, соль, оливковое масло и уксус, перемешать, довести до кипения и варить маринад 10 минут. Готовый маринад разделить на две части и отварить в нем белую и красную рыбы по отдельности в течение 5 минут на слабом огне. Затем охладить и поставить на некоторое время в холодильник, чтобы рыба промариновалась. Соус пикада с маслинами (Picada) Мелко нарезать лук, перец и маслины, измельчить чеснок, все перемешать и посолить. Соус ахо бланко (Ajo blanco) Нарезать хлеб без корочки крупными ломтями, добавить холодное вино и оставить на 10 минут. Залить миндаль кипящей водой, довести до кипения, снять с огня, оставить на 5 минут, затем обдать холодной водой и очистить. Из очищенного миндаля и чеснока с помощью блендера сделать пюре. Не останавливая блендер, добавить хлеб, потом постепенно влить оливковое масло. Приправить солью и перцем и поставить в холодильник минимум на 2-3 часа. Соус ромеско (Romesco) Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы, сушеные помидоры размочить до мягкости. Смешать в блендере все ингредиенты, постепенно добавляя оливковое масло. Пропустить соус через мелкое сито. Выложить на блюдо сальпикон, на него соус пикада, украсить оливками, на эскабече из белой рыбы – соус ромеско, и украсить фундуком, на эскабече из красной рыбы – соус ахо бланко и положить неочищенный миндаль.