Свиную печень нельзя варить просто по времени или вслепую. Важно ориентироваться по размеру куска и исходному состоянию продукта. Первым делом нужно снять пленки и срезать крупные протоки, замочить ее в молоке или холодной воде на 30–60 минут. Это поможет убрать часть горечи и лишней крови.
Алена Парецкая,
врач-педиатр, диетолог-нутрициолог, аллерголог-иммунолог и патофизиолог
Чтобы вам было легче запомнить, сколько по времени варить свиную печень, мы подготовили таблицу:
Чтобы проверить, готова ли печень, проколите самый толстый кусок ножом или вилкой. Сок должен быть прозрачным или светло-коричневым. Если он розовый или с кровью, варите еще 5–10 минут.
Подготовка — это 80% успеха
Свежая печень должна быть равномерного темно-красного или коричневатого цвета, с гладкой блестящей поверхностью, без сухих пятен и посторонних запахов. Пленку обязательно нужно снять: обсушите печень бумажным полотенцем, натрите солью, оставьте на 10 минут — и пленка сама начнет отслаиваться. Тогда вы сможете поддеть край ножом и стянуть.
Не забудьте вырезать желчные протоки и крупные, иначе при варке в блюдо попадет желчь и печень станет безнадежно горькой. Вымачивание тоже обязательно: вымачивание в молоке 1,5–3 часа — лучший вариант, который максимально смягчит печень и уберет горечь, но вы можете заменить молоко на холодную воду и вымачивать печень 2–3 часа, меняя воду 1–2 раза.
Как варить печень в кастрюле
В кастрюле на 500 г печени возьмите 1,5–2 л воды, 1 луковицу, 2–3 лавровых листа, 3–5 горошин перца, 1 ч. ложку соли. Подготовьте печень, нарежьте крупными кусками, замочите в молоке. Вскипятите воду, опустите печень в кипяток, доведите до кипения и не забудьте снять пену. Убавьте огонь до минимума и варите под крышкой. Лук и специи лучше добавить в начале, а вот солить стоит за 5–10 минут до готовности: соль в начале сделает печень жесткой. Оставьте печень в бульоне остывать — так она останется сочной.
Как варить печень в мультиварке и скороварке
Подготовьте печень, положите в чашу, залейте горячей водой, добавьте лук, лавровый лист и перец. Выберите режим «Варка» или «Суп». Солите за 5–10 минут до конца. Если используете скороварку, подготовьте стандартно, залейте водой, готовьте 7–10 минут после набора давления и дождитесь естественного спада. Пену в скороварке не убрать, поэтому вымачивание обязательно.
Как варить печень для салата
Для салата печень лучше варить крупными кусками или целиком — именно так в ней сохранится больше сока. Не добавляйте лук и морковь, если их аромат не сочетается с салатом, а вот вымачивание в молоке обязательно. Чтобы при нарезке печень не крошилась, оставьте ее остывать в бульоне до комнатной температуры.
Пример салата: 300 г вареной печени соломкой, маринованный лук (замочите его на 20 минут в уксусе с сахаром), обжаренная морковь, майонез.
Почему печень горчит и как это исправить
Причины может быть несколько:
- Желчь попала при разделке (вырежьте подозрительные участки, но горечь может остаться — такую печень лучше не использовать)
- Не удалены желчные протоки (тщательно вырежьте их)
- Низкое качество продукта (выбирайте свежую)
- Антибиотики в печени животного (вымачивание помогает частично)
- Неправильная подготовка (снимите пленку, вырежьте протоки, вымочите 2–3 часа).
Качественная и правильно приготовленная свиная печень горчить не должна.