Повар — редактор портала Serious Eats Дэниел Гритцер заявил, что все дело не только во времени приготовления, но и в предварительной подготовке. Креветки готовятся за секунды, и именно поэтому их так легко испортить. Чтобы они оставались сочными, нужно изменить саму структуру белка.
Почему креветки становятся «резиновыми»
Когда белок подвергается нагреванию, он денатурирует, то есть сворачивается и теряет влагу. Чем выше температура и дольше приготовление, тем плотнее становится структура.
Исправляет проблему сухой рассол из соли и пищевой соды.
Как приготовить сухой рассол для креветок
Техника давно используется в профессиональной кухне.
- Смешайте 1 ч. л. соли и ¼ ч. л. соды на 500 г креветок.
- Равномерно распределите смесь по очищенным креветкам.
- Креветки оставьте при комнатной температуре на 15–30 минут.
- Перед приготовлением промокните морепродукты бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу.
- Обжарьте на среднем огне — креветки должны слегка порозоветь.
В результате белки меньше сжимаются при нагревании, а креветки удерживают влагу, оставаясь упругими и сочными.
Компонент
Зачем нужен
Что делает
Соль
Растворяет белки и смягчает мясо
Снижает сокращение мышечных волокон
Пищевая сода
Повышает pH и усиливает реакцию Майяра (карамелизацию)
Делает креветки мягкими и способствует образованию румяной корочки
Ранее мы объяснили, как выбрать качественные креветки.