11 ноября 2014 / Милош Баночка

Вяленое мясо — не только к пиву: первая проба

Вяленое мясо, спору нет, — хорошая закуска к пиву. Как правило, в нём гораздо меньше соли, чем в чипсах и сухариках; кроме того, в отличие от них же вяленое мясо с большей вероятностью будет натуральным. Обозреватель gastronom.ru продегустировал вяленое мясо из Подмосковья — и, не ограничиваясь пивом, поэкспериментировал с вяленым мясом на кухне.

  • Вяленое мясо
  • Вяленое мясо
  • Вяленое мясо
  • Перловка с вяленым мясом
  • Драники с мачанкой

Вяление — не самая безусловная традиция русской кухни. Без сомнения, разных губернях дореволюционной России вялили мясо домашних животных, птицы, дичи; очень активно этим занимались в Поволжье; впрочем, особенно почитался татарский вяленый гусь — татарский, а не русский. Сейчас традиция домашнего вяления мяса и птицы многими в нашей стране воспринимаются как экзотика — даже притом что кое-где она не угасла.

Вяленое мясо My Snack Premium производят на одном частном предприятии в городе Подольске. Это кусочки телятины, курицы и оленины (попробовать довелось телятину и курицу). 25-граммовые вакуумированные упаковки продаются в небольших магазинах в Подольске, Климовске, Чехове и в южных районах Москвы.

Согласно тексту на упаковке, продукт полностью натуральный. Состав: кусочки курицы/телятины, соль, смесь натуральных специй и пряностей, винный уксус. Чтобы узнать о производстве подробнее, можно связаться с производителем; сделать это нетрудно — контакты указаны прямо на упаковке. Сказано — сделано.

«Охлаждённую телятину и курятину для вяления мы закупаем у российских производителей — рязанских, брянских, калмыцких», — рассказывает Сергей, который сам занимается и вялением, и упаковкой. Далее, по его словам, процесс выглядит так. Нарезанное крупными кусками мясо маринуют сутки в холодильнике. Состав маринада неизменен — винный уксус, соль, сахар, кориандр, чёрный перец. Далее маринад смывают с поверхности мяса и отправляют мясо на двое суток в сушильную машину, где под воздействием инфракрасных лучей оно вялится и одновременно обеззараживается ультрафиолетом (и это второе обеззараживание после выдержки в уксусе). Затем мясо нарезают на слайсере и вакуумируют.

У вяленого мяса пикантный, но не резкий вкус с отчётливыми нотами кориандра. Такой продукт можно купить не только к пиву: он хорошо покажет себя и на кухне. Правда, в вакуумной оболочке упаковано всего 25 граммов мяса, однако этого вполне достаточно для салата, соуса или для одной порции обеда на работу.

С вяленой курицей можно, допустим, приготовить мясной соус-мачанку к драникам. Вяленое мясо нарезать мелкими кусочками, лук потереть на мелкой тёрке. Выложить копчёности и луковую массу на сковороду, подлить немного воды. В ступке растолочь соль с чёрным перцем и тмином, добавить к мясу. Тушить около 5 минут. Затем добавить в мачанку ложку муки и загустить блюдо. Залить сметаной, перемешать. Тушить, регулярно помешивая, на слабом огне ещё около 10 минут. Подавать мачанку к столу можно в отдельной пиале, а можно сразу поливать драники соусом.

Другой вариант — перловка с вяленой телятиной. Одной пачки мяса как раз хватит для обеда в офисе на одного человека. Понадобится хорошо сваренная перловка (такие заготовки ведь часто делаются заранее; аналогичным образом можно использовать и вчерашнюю гречку, и вчерашний рис). На сковородке быстро обжарить мясо с половинкой луковицы, затем туда же добавить перловку из расчёта на одну порцию. Хороший обед готов за пять минут — готовить можно даже перед самым выходом на работу.

Кусочки курицы сыровяленные и кусочки телятины сыровяленные My Snack Premium, ИП Москаленко Ю. В. (Московская область, Подольск), 25 граммов, 60 руб.

Фото Дарьи Шницар

Иллюстрации к материалу: Дарья Шницар, shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Зеленая гречка

Зеленая гречка

Марина Панкова по заданию Gastronom.ru купила пакетик зеленой гречки, прорастила крупу и теперь ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 15 ноября 2014

обожаю вяленое мясо и рыбу..Всё-таки Алек неправ-провяленая туша намного вкуснее,чем ломтики.А потом можно нарезать и в вакуум.. Я не сторонник,если только в путешествие.. Хамон испанский-вяленый окорок,выдержки от 12 месяцев..Чем "старше",тем вкуснее и дороже...

Милош Баночка Милош Баночка 14 ноября 2014

Отвечаем то, что знаем: вся необходимая документация и сертификация есть. В большинстве случаев это условие поставок продукта в магазин. С другой стороны, в России качество продукта мало зависит от величины предприятия: мы могли бы (но не будем по некоторым соображениям) назвать вам с десяток крупных и именитых производителей мясной и молочной продукции, которые кладут в свою продукцию бог знает что, не указывая спорные и несоответствующие сертификации ингредиенты на упаковках.

Алек 12 ноября 2014

Дегустация должно быть удалась. Бабуля рассказывала, что когда не было холодильников, а мясо выращивали свое, то делали сушено вяленые окорока. Просаливали кусок и подвешивали по холодку осенью в чулане. В ломтиках и нарезку не делали. Это индейская традиция. Она более безопасна в пищевом смысле. И хранить можно в сухом месте дольше. Окорока не так быстро просушиваются и бывает порча. Интересно, как частное предприятие гарантирует качество продукта.