25 февраля 2010 / Александр Ильин

Украинская кухня: за, против и на здоровье

Блюда украинской кухни отличаются ярким и энергичным характером. При этом простодушная роскошь любого здешнего обеда, даже ежедневного, насыщена буквально миргородской ленью. И это не единственный парадокс.
  • Украинская кухня: за, против и на здоровье

Украинская кухня вообще вся устроена не «благодаря», а «вопреки». В отличие от русских украинцам всегда было из чего выбрать – природного разнообразия на Украине куда как больше. И они выбирали, руководствуясь не только своими симпатиями, но и антипатиями. Именно назло врагам они выбрали свиное сало в качестве национального кулинарного фетиша. Потому что для украинцев «назло» значит совсем не то же самое, что для русского.

Русским не приходилось состоять с кем-нибудь в такой суровой оппозиции, как украинцам. Конечно, Россия на протяжении всей обозримой истории регулярно находилась в состоянии войны с самыми разными противниками, и часто враги бывали у России и Украины общие. Вот только Украина вечно оказывалась в самом, к несчастью, центре событий – и неприятельские войска перепахивали ее вдоль и поперек. Кроме того, в России военное дело со времен Смутного времени было поставлено на регулярную основу; украинцы же должны были собирать ополчение. Слов нет, обидно, когда срок армейской службы составляет 25 лет и когда муж, сын и брат может не вернуться с нее или прийти калекой. Но еще страшнее, когда никакой армии нет вовсе, а неприятель, совсем не знакомый с концепцией прав человека, утверждает свои победы виселицами, побоями и грабежом. Именно благодаря такой лютой конкретности войны украинцы не в состоянии были воспринимать своих врагов абстрактно. И превращали даже быт, даже кухню в манифестацию яростной к ним неприязни. Кусок сала, например, оказался очень хорош для демонстрации неприятия турецкого ислама.

Невозможно отрицать и молчаливого, но долгого противостояния с Россией. Отринув приготовление в печи, украинцы восприняли в качестве главного кулинарного метода жарку блюда на сковороде и дальнейшее доведение его до готовности в духовке. Способ хороший, но откровенно западноевропейский, пришедший на Украину, вернее всего, через Польшу. Дабы москали понимали, что к чему.

Украинский борщДругой вопрос, что украинские повара не ограничились простым отрицанием. Своего на Украине тоже невероятно много. Основа всего – пшеница и другие злаки. Как свойственно для славянских кухонь вообще, в украинской имеется значительное число блюд из самых разных видов теста. Ну, вы знаете: вареники, галушки, зразы (они, правда, из картофельного теста, но от этого не менее вкусные), всяческие блины и гречаники. И пампушки, непременно подаваемые к украинскому борщу.

Кстати, сколько видов борща есть на Украине, сосчитать невозможно. Есть среди них, на взгляд русского человека, совсем невероятные. Скажем, свекла берется бледно-розовая (та, что несправедливо зовется «кормовой»), от души промывается – чтобы, не дай боже, не окрасила бульон. Зато сладких, с заячью голову помидоров – от души, они и придают борщу огненный цвет. Ну и, конечно, чеснок, и пара стручков острого перца. Настоящие коренные украинцы едят этот пылающий борщ так: сначала кусают зубчик чеснока, потом макают пампушку в сметану, заедают ею чеснок и уж в последнюю очередь отправляют в рот ложку с борщом.

Если же говорить об отличии украинской кухни от русской, то самый яркий пример – заготовки овощей на зиму. Русские солят, украинцы исключительно маринуют с уксусом. Очень уж много здесь садов – оттого много и разного фруктового уксуса: и яблочного, и вишневого, и грушевого. Да и овощей, надо сказать, вкуснее не найдешь. Та же свекла – выращенная под Полтавой, она и в троюродные сестры не возьмет свеклу из-под Тулы.

Русская кухня позаимствовала из украинской много. И с пользой. Взять те же рубленые котлеты – натуральные украинские сиченики. Великолепная же идея улучшать качество говядины, добавив в нее некоторое количество свиного сала, спасла от распада не одну русскую семью! А буженина – как украсила она русский стол с закусками!

К борщу, да и вообще к большинству сытных, жирных украинских блюд, весьма хорошо махнуть стопку хорошей русской водки. Или украинской горилки – это, в целом, то же самое. Тут, видите ли, всякое «вопреки» заканчивается и не остается никаких «назло».

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Борщ

Борщ

Борщ – классическое блюдо славянской кухни. Борщ густой овощной суп, главный ингредиент ...

Борщ

Борщ

Кулинария, как всякое искусство, стремится быть интернациональной. Вот и русский борщ проник в ...

Сало

Сало

Рецепты приготовления сала есть у многих народов мира. И практически каждый народ утверждает, что ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ольга Ланская Ольга Ланская 22 апреля 2012

Я живу на Украине уже много лет, и скажу откровенно - народ здесь хлебосольный, всегда накормят от души, ну а без борща - некоторые мужчины местные и за стол не сядут, кстати, на моем блоге можете посмотреть рецепт, как готовят борщ на юге Украины. http://fastfooda.net/borshh-uzhno-ukrainskiy/ Мне кажется, что это самое вкусное и полезное первое блюдо - в составе столько овощей. Всё, пошла мужу борщ варить.

Гость 17 января 2012

в этот великолепный рассказ вкралась неточность - засаливают украинцы овощи, еще и как. вернее - квасят, но в бочке квашеных огурцов, помидоров, синеньких, яблок или даже арбузов нет ни грамма уксуса! знаю это от моих прабабок, которые родом из Запорожской области.

versta 16 января 2012

samoe vkysnoe ykrainskoe-vareniki s vi6ney,borsh4 s syximi gribami i 4ernoslivom.....mnogo 4ego ne ky6ali..

Гость 6 февраля 2011

Вкусно написано, весело и оптимистично. СПАСИБО! Что-то борща захотелось... :-))

другой гость из украины 9 декабря 2010

Последний комментатор, видимо, с комплексами?

гость из Украины 4 декабря 2010

один мудрец сказал: "Унижая других, вы НЕ возвышаете себя..."

Галина Галина 2 декабря 2010

Мой небольшой комментарий в блоге http://www.gastronom.ru/blog/blog_comments.aspx?id=9257

Гость 25 мая 2010

Великолепно!!!! Согласна на все 100.