10 ноября 2008 / Наталья Влодавская

Драники, деруны, колдуны, рецепты приготовления

На драники почему-то не приглашают в гости, как на суши или фондю. О них не пишут в журналах – вероятно, блюдо из картошки, да еще и жаренное в масле, представляется журналистам дважды вредным. А может, и трижды – ведь они вкусные, а все вкусное, как известно, страшно вредит здоровью. Между тем вариантов драников и блюд из них так много, что вы можете смело отбросить ненужную скромность и устроить своим гостям «драниковую» вечеринку.
  • Драники

Белорусская бульба

Нашим белорусским соседям посчастливилось познакомиться с картофелем на целых восемьдесят лет раньше нас. Есть, правда, мнение, что картофель всегда рос на плодородной белорусской земле, но оказался востребованным только в XVII веке. Напоминает, конечно, утверждение «Россия – родина слонов», однако без картофеля белорусскую кухню вообразить и впрямь затруднительно. Настолько, что не вполне ясно, чем же питались белорусы до открытия Америки.

Для возделывания картофеля белорусские почвы подходят идеально. Картошка вырастает рассыпчатой и в больших количествах. Кроме того, внедрялся новый овощ здесь не методами Петра Великого, то есть совместно с вырыванием бород и битьем по морде.

Земли Белоруссии, если вы не знаете, были поделены между Польшей, Пруссией, Литвой, Украиной и еще несколькими государствами, которых теперь уже на карте не сыскать. Причем результаты дележа пересматривались, согласно тогдашним европейским традициям, едва ли не каждые десять лет. И отвечал за эту неразбериху, как водится, народ, веками балансировавший на грани выживания. А для выживания лучше картофеля нет сельхозкультуры.

Так белорусы выстояли, более того – сохранили добрый нрав и веру православную. Картошка же осталась главным и любимым продуктом. Даже название для неё белорусы придумали особенное – «бульба».

Таркованная масса

Картошку в белорусской кухне обрабатывают несколькими разными способами. Если сырую натирают на мелкой терке, а затем используют вместе с выделившимся соком, такая масса называется «таркованной». Если её тщательно отцеживают в «клинке» (мешочке конусовидной формы из тонкого полотна или из тройного слоя марли), это называется «клинкованная масса». Еще один способ – картофель варят, а затем толкут.

Для приготовления разных блюд используют все эти виды масс – порознь или смешивают их в различных пропорциях.

Как готовят драники

Драники (дранікі) готовят из таркованной, то есть сырой массы, в которую иногда добавляют мясной фарш или отжатый творог. Кстати, для приготовления таркованной массы используется мелкая терка или специальная насадка на кухонный комбайн, которая так и называется – «насадка для драников».

Лук трется на той же терке попеременно с картошкой и не дает ей потемнеть. Для этой же цели можно использовать кефир. Небольшое его количество наливают в посуду и кладут в нее уже натертую картошку, пока готовится следующая порция.

Интересно, что белорусские сорта картофеля содержат больше крахмала, чем российские или европейские. Поэтому не исключено, что масса для драников у вас получится слишком жидкой. Не стоит добавлять в нее для густоты муку, лучше положите немного крахмала – все же родственного картошке продукта. Или соды на кончике ножа и яйцо, но совсем немного – одно яйцо на килограмм картофельной массы.

Приправляют картофельную массу только солью и черным перцем, чтобы не нарушать естественного вкуса. Жарят драники на нагретой сковороде в масле, но так, чтобы они не плавали в нем.

Драники лучше всего подавать прямо с плиты, а уж к ним на ваше усмотрение – сметану или протертые лесные ягоды (особенно хороша клюква). Можно подать к драникам традиционную белорусскую «мачанку»: чтобы её приготовить, мелко порезанные соленые ребрышки, копченую колбасу, окорок и топленое сало складывают в горшочек, заливают сметаной и томят в духовке 40 минут.

Драники в горшочке

Уже поджаренные драники можно дополнительно потомить в глиняном горшочке. Там драники приобретают эталонную для белорусской кухни бесформенность, а поставленные на стол, долго остаются горячими.

Драники укладывают на дно горшочка, затем добавляют нарезанное кусочками мясо или сало, жареный лук, чернослив, ячневую кашу или грибы (не все сразу, конечно), сверху содержимое горшочка накрывается парой драников и поливается сметаной. А дальше это великолепие может до суток томиться в печи.

Колдуны

Разновидность драников с начинкой называется «колдунами» (не путать с русскими и белорусскими пельменями-колдунами!). В их недра спрятан мясной (чаще всего свиной) фарш или распаренный мак.

Традиционно драники с маком подаются к белорусскому новогоднему столу, со сладким сметанным соусом. Но едят их не только на Новый год.

Какое бы из этих блюд вы не сотворили – драники или колдуны – съедать надо все, что приготовлено, ни в коем случае не оставлять на потом. Когда они остынут, их уже никакими силами не вернешь «к жизни».

Кстати

  • Драники готовят и в Украине, только называют их там по-другому – «деруны». Более или менее похожи на драники немецкие картофельпуффер (kartoffelpuffer), чешские брамбораки (bramboráki), швейцарские рёсти (rösti), американские хашбраун (hash brown), еврейские латкес. Латкес с драниками роднят исходный продукт – картофель и способ его предварительной обработки – измельчение. Но латкес в отличие от драников содержат довольно большое количество яиц. А еще в них добавляют муку из мацы.

  • В Литве из картофеля готовят клёцки цепелины. Делают их следующим образом. Сырую картошку трут на мелкой терке и отжимают через марлю. Сок отстаивают, после чего осевший на дно крахмал добавляют обратно в массу. Кроме того, к натёртой сырой картошке добавляют немного картошки отварной, чтобы цепелины были мягче. Для фарша в равных пропорциях смешивают свинину и говядину, добавляют сырой лук, соль и перец. Можно также добавить немного воды или молока – для сочности. Картофельную массу разделяют на небольшие комочки, в центре каждого делают небольшое углубление, кладут в него примерно ложку фарша и защипывают края. В этот момент, кстати, клёцкам придаётся та самая форма дирижабля, за которую они и получили название «цепелины». Затем их отваривают в подсоленной воде. Критерий готовности: цепелины должны всплыть на поверхность кипящей воды, а затем снова опуститься на дно. Пошли на дно – значит, готовы. Подают к цепелинам классический литовский соус: лук, жаренный со шкварками, смешанный со сметаной.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Сметана

Сметана

Сливки, ряженка, кефир, масло, йогурт, сметана, творог — всё это делают из молока!

Рецепты драников

Рецепты драников

Драники – белорусское национальное блюдо из картофеля, напоминающее оладьи. На Украине их ...

Крупеня

Крупеня

Белорусская кухня у нас мало известна. Увы. По своей цельности она похожа на японскую, а по ...

Мачанка

Мачанка

Мачанка – блюдо белорусской кухни. Едят его обычно с оладьями, макая их в горшочек, в котором ...

Картофель

Картофель

Русскую кухню сложно представить без картошки. И сложно представить, что когда-то его на Руси  ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 11 сентября 2012

А ещё правильней на Украине говорят бульбяники.

Гость 9 мая 2012

Почему-то белорусы в своих комментариях забыли о своем национальном блюде из картофеля, которое называется ГАЛКИ БУЛЬБЯНЫЕ. Их рецепт можно найти в книге великого кулинара В.В.Похлебкина. Я жил и в Белорссии и в Литве, а потому знаю, что такое галки бульбяные и что такое ЦЕПЕЛИНАй. Фарш для цепелинай делают из отварного мяса и они по сравнению с галками бульбяными менее вкусны. А некоторые в драники натирают еще и сыр. Тоже вкусно.

беларуска 29 октября 2011

Уважаемый автор, когда вы пишите о драниках, не стоит пускаться в исторические дебри. О Беларуси вы знаете не много, впрочем как и о драниках... Как человек родившийся и всю жизнь проживший в Беларуси, впервые слышу чтобы где-то подавали драники с маком к новогоднему столу.

Александр 19 сентября 2010

как человек, родившийся и немало проживший в Белоруссии, ответственно заявляю: одним яйцом драники точно не испортишь!

виктор 29 июня 2010

Все рецепты правильные ,но есть совет:попробуйте добавить в готовый фарш треть чайной ложки соды,перемешать,а затем добавить чайную ложку уксуса,т.е."загасить".Драники получатся пышные и не будут "синеть" по мере остывания.Приятного аппетита!

Танюха 3 июня 2010

Облазила интернет, и везде почему-то в драники добавляют муку. а на самом деле там должны быть только картошка, соль и перец. Причем картошка трется на крупной терке. Извините, если обижаю чьи-то чуйства))

Гость 20 апреля 2010

Только тертая картошка и соль. Лишнюю жидкость, конечно же, слить. Вот рецепт белорусских драников. По крайней мере в нашей семье. Вкус драников зависит, конечно же от сорта. Даже на вид, когда сваришь картошку, можно определить, какая она вкусная (рассыпчатая, крахмальная) или невкусная (безвкусная, как стеклянная и не разваривается).

Юрий Вильнюс 19 февраля 2010

Вот это другое дело!Только чайной ложечки фарша,мало.Это в пельмени достаточно,а в цепелины надо как минимум полную столовую ложку.

Гость 19 февраля 2010

А чем это деруны вредные?С каких это пор картофель считается вредным?!!Понятно,что не стоит есть это блюдо каждый день и в большом количестве,так злоуротреблять ни чем не стоит.

Милош Баночка Милош Баночка 18 февраля 2010

Спасибо, замечания верные. Мы внесли в текст необходимые изменения.

юрий вильнюс 18 февраля 2010

Действительно,бред какой-то о цепелинах!"Мясную лепёшку обвалять в картофельной массе".Это ж надо додуматься до такого.Не вводите народ в заблуждение!

Гость 21 декабря 2009

Картопляники на Украине - это зразы или нечто по типу картофельных кнедликов. А драники - таки деруны.

evgeniy 29 ноября 2009

НА УКРАИНЕ НА ДРАНИКИ ГОВОРЯТ КОРТОФЛЯНИКИ!

Dautarte 7 января 2009

Вы уж извините, но про цепелины это вы немного бредите... Общее у них с драниками только то, что оба блюда из картошки. Цепелины - это такие большие (величиной с мужской кулак) клецки _всегда_ овальной формы (никакие не лепешки!) - как и летательный аппарат zeppelin (вид дирижабля), от которого произошло название наиболее известное название этого блюда (по литовски оно еще называется диджкукуляй "didzkukuliai"); в картофельную массу добавляются 3-4 вареные картофелины, чтобы цепелины были мягче; никто их не обжаривает перед варкой - просто вода в кастрюле должна все время кипеть и они не разваляться; варить их надо минут 30-40 иначе фарш будет сырым. Цепелины прекрасно переносят подогревание - можно порезать поперек на пластинки и поджарить. А выглядят они так: http://i012.radikal.ru/0712/54/d12e454bdd89.jpg

Милош Баночка Милош Баночка 11 ноября 2008

Есть ещё локши - словацкие картофельные лепёшки. Правда, делают их из предварительно отваренного картофеля. Зато подают с маком, как и белорусские колдуны.