Рецептов теста для блинов множество: пресные, кислые, кефирные, содовые, княжеские, студенческие, крупичатые, красные – не сосчитать. Вкусы тоже у всех разные, кому попадья, а кому свиной хрящик, однако есть один универсальный рецепт, который хорошо работает практически всегда и почти всем нравится – дрожжевые блины на взбитых белках.
Что нам потребуется? Пшеничная мука, понятно, дрожжи, понятно, молоко, яйца, растительное масло, соль, сахар. Это тот базовый набор, без которого не обойтись никак.
Муку берем хлебопекарную высшего сорта. Смотрите на содержание белка – цифра написана на пакете и хорошо бы она была не ниже 11%. Мягкая кондитерская мука хуже держит форму. Муку надо подсушить – за сутки рассыпьте ее тонким слоем на бумагу или газету и положите куда-нибудь повыше, она и высохнет. Подсушенную муку нужно еще и просеять, но это уже непосредственно перед замесом - просеянная мука набирает воздуха, с ней легче работать, не образуются комки. Не поленитесь – не пожалеете.
Молоко – обычное полной жирности, от 3,2% до 6% по вашему диетическому предпочтению. Учитывая, что ни в какие диеты блины все равно не вписываются, я предпочитаю молоко пожирнее. Молоко нужно подогреть до 40С – погруженный в молоко палец ощущает приятное легкое тепло. Все остальные продукты должны быть комнатной температуры.
Дрожжи потребуются живые, замороженные, делать русские блины на французских моментальных дрожжах просто надругательство над идеей.
Яйца – в этом случае их потребуется больше, чем обычно – нужно ведь взбивать белки. Раз все продукты хорошие, то и яйца берем свежие и крупные – я покупаю С0.
Растительное масло – идет и в тесто, и на жарку. Очень желательно без посторонних запахов.
Соль – мелкая, сахар – предпочтительнее коричневый, он лучше румянится.
Теперь сколько чего берем? Обычно тесто рассчитывают по весу муки – на фунт муки, на кило муки. С тестом для блинов по-другому – тут надо считать по объему жидкости. Я обычно считаю на литр молока, вот так и сделаем.
Начнем с дрожжей. Их на литр молока потребуется 25 г. Режем-крошим в стакан, высыпаем туда же столовую ложку сахару, доливаем полстакана теплого молока, хорошо размешиваем и ставим подходить, чтобы заработали.
Муку просеиваем в большую миску вместе с чайной ложкой соли. Сколько муки? Вопрос, конечно, интересный. Очень зависит от влажности муки, размера яиц, желаемой густоты теста и других эзотерических факторов. Но по объему муки обычно берут чуть меньше, чем жидкости. Если у нас 5 стаканов молока, муки потребуется порядка фунта по весу или примерно 4 стакана по объему.
Яйца отбиваем на желтки и белки. Желтки выливаем в муку, белки отставляем ненадолго. Добавляем в муку молоко, стакан за стаканом, хорошо вымешивая каждый раз – тогда не будет комков. После молока вливаем в тесто 50-100 мл растительного масла и тоже перемешиваем. Последними вмешиваем подошедшие (хочется верить) дрожжи, миску накрываем пленкой или полотенцем и ставим в теплое место подходить. Если поставить в таз с теплой водой, может подойти и за полчаса, но лучше дать спокойно подняться часа два.
Завершающим маневром в тесто вводятся взбитые в мягкую пену белки, аккуратно, по частям, стараясь тесто особо не осаживать. Теста для блинов должно получиться много и оно должно быть пышное. Но смотрите, чтобы тесто все же довольно бодро вытекало из половника, а не вываливалось куском – густое тесто по сковороде не разгонишь и получатся оладьи. А слишком жидкое тесто не имеет той дрожжевой пышности, которая так ценится знатоками.
Если придется добавлять воду или молоко, делайте это аккуратно и понемногу – по 2-3 столовые ложки, не переборщите. Если тесто для блинов совсем осело, придется дать ему еще раз подойти, теперь уже можно и в тазу с теплой водой для скорости. Подошедшее тесто для блинов больше не перемешивайте, пеките сразу.
Почему мы говорим «печь блины»? Сейчас ведь в подавляющем большинстве случаев мы блины жарим на сковороде. А по изначальной задумке блины именно пекли в печи, выливая тесто почти до краев на специальную блинную сковороду без ручки с невысокими бортиками. И ставили в печь чапельником, посыпая в середине процесса рублеными яйцами, зеленым луком, снетками и пр. Пекли на топленом масле, которого уходило довольно много – до фунта на такую порцию. И в тесто для блинов тогда добавляли тоже топленое.
Жарить же блины почти все умеют. Напомню лишь самое основное. Сковородка – чугунная, температура – высокая, маслом смазывать, а не лить, жарить с нижней стороны пока не подсохнет верхняя. И все у нас получится.
Другие мастер-классы:
Фаршированный карп
В разных странах к карпу разный подход, при общности базового рецепта. В Польше и Чехии предпочитают сладкий вариант с сухофруктами и миндалем, в Литве...См. далее...
Жюльен
В кулинарном отношении жюльен - затея крайне несложная, недорогая и не особо хлопотная, разве что кокотницы потом отмывать. Надеюсь, в вашем арсенале есть... См. далее...
Как засолить рыбу
Солить можно рыбу практически всякую, но с некоторыми видами получается куда лучше. Селедку мы сегодня затрагивать не будем, поговорим о рыбах покрупнее...См. далее...
Как приготовить свиную рульку
Свиные рульки – тема очень популярная и название у этого блюда имеется чуть не во всех языках – чешское вепрево колено, немецкое Айсбайн и Швайне Хаксе... См. далее...
Как приготовить цыпленка табака
При правильном подходе за 10 минут усилий мы получаем замечательно сочную, нежнейшую и ароматную птичку – цыпленка тапака. См. далее...
Пока нет комментариев