Картошка, рецепты

Банальную картошку можно приготовить так, что вам будут аплодировать. А можно, наоборот: сделать с картошкой такое, что есть никто не станет. Весь вопрос в нашем кулинарном мастерстве. За советами о картошке Gastronom.ru обратился к шеф-повару бара с грилем Ragout Тарасу Кириенко.

  • запеченный картофель
  • Картошка, рецепты  2

Тарас, какие сорта картофеля подходят для варки, жарки и запекания? Как это определить?
Не скажу, что в России такая уж большая селекция картошки и много разных сортов. Это в Англии их десяток или больше, и в зависимости от сорта картошка будет разваристая, крахмалистая или восковая. У нас в магазинах картошка может быть только белая, желтая или красная, мытая или немытая — вот, в общем-то, и все различия. Так что пока не попробуешь, не узнаешь.

Вот я хочу сварить картошку. Мне ее в какую воду класть – в холодную или в кипяток?
Если вы хотите просто вареную картошку, то варите ее в холодной воде. А если будете делать пюре, то картошку надо варить в двух водах.

Это как?
Сначала надо варить картошку тридцать минут в воде, температура которой не должна подниматься выше 70 градусов. Затем воду надо слить и доварить картошку в сильно подсоленной воде. Сварили, слили воду, хорошенько просушили картошку в дуршлаге или на бумажных салфетках и протерли через сито.

А картошку для пюре надо варить целиком или порезать?
Лучше порезать кубиками или дольками, выдерживая более-менее одинаковый размер, чтоб варилась равномерно. Если оставить целиком, то через 20-30 минут часть картошки будет переваренная, другая — готовая, а третья — полусырая.

Разминать только через сито?
Можно и прессом, и толкушкой. Только не блендером! При механическом смешивании на высокой скорости происходит разрушение внутренней структуры картофеля, выделяется много крахмала. Пюре получается, как клейстер, или серого цвета.

Сколько масла и молока нужно?
Для хорошего маслянистого пюре на килограмм картофеля идет 400 г сливочного масла. Протерли картошку, добавили масло, перемешали. Если пюре нужно подать сразу, можно добавить немного теплого молока (100 г на 1 кг картофеля). Из специй взять мускатный орех. Как вариант можно сделать картошку с дижонской горчицей, с мисо-пастой, с васаби.

картофельное пюре

Ну а если я хочу жареную картошку, как мне добиться красивой и хрустящей корочки?
Сначала вам надо картофель сварить с добавлением белого винного уксуса — на два литра воды две столовые ложки уксуса. Картошка должна быть уже практически готова, воду слить, картошку остудить. И потом обжаривать в масле.

Я что-то не очень понимаю, зачем нужно отваривать картофель перед жаркой или запеканием?
Если жарить картошку сразу, она может стать ломкой, а значит, будет жариться неравномерно. С запеканием история другая: чем дольше термическая обработка, тем больше картофель сушится. А так картофель уже готов внутри, остается запечь, чтобы получить корочку.

В какой сковороде жарить и когда солить?
Сковороду лучше брать сантиметров 20 в диаметре. Материал не принципиален, подойдет и бабушкина чугунная. Идеально — жарить в жире. Но поскольку мы не во Франции и не имеем запасов животного или утиного жира, берите растительное масло. Жарить на среднем огне и помнить, что любой продукт не нужно часто тревожить. Для аромата и вкуса в конце жарки можно добавить кубик сливочного масла. Солить в конце.

Что добавить к жареной картошке?
Лучший вариант — бекон, сало или шкварки. Из специй мускатный орех. Если хотите пожарить с луком, добавляйте, когда картофель уже почти готов. Как вариант — отдельно приготовить карамелизированный лук и добавить к уже пожаренной картошке.

А как можно вкусно запечь картофель?
Обвалять нарезанный картофель в муке, потом обжарить в масле и запечь. Или немного подварить картофель, обсушить, затем взять растительное масло, тимьян или розмарин, измельчить с зубчиком чеснока, перемешать с картофелем, посолить и запечь.

Какое блюдо из картофеля, на ваш взгляд, самое «ленивое»?
Картофельный гратен. Он может быть с цветной капустой, с беконом, с сыром. Нарежьте картофель тонкими ломтиками, хорошо промойте, обсушите и выложите слоями в горшочек или в противень (лучше с высокими бортиками). Добавьте к картошке любые овощи, бекон, кусочки запеченной курицы или мяса. Добавьте молоко или молоко в смеси с жирными сливками (33%), в пропорции 1:1 (молоко предварительно можно проварить с тимьяном, розмарином или мускатным орехом). Или возьмите куриный бульон вместо молока. Залейте картошку, посыпьте сверху сыром (Грюйером или Пармезаном) для румяной корочки, поставьте в разогретую до 190°С духовку на 12-15 минут. Все. Можете идти смотреть телевизор, а вернуться к готовому блюду.

Советы шеф-повара:

Куриные грудки, бедрышки, окорочка

Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы.     См. далее...

Куриный бульон

Куриный бульон – вещь, казалось бы, элементарная. Однако и в таком простом рецепте есть свои тонкости и нюансы.  См. далее...

Тыква и рыба

За кулинарными идеями мы обратились к шеф-повару одного из рыбных ресторанов Риги Le Dome Салвису Путансу.  См. далее...

Утка - как готовить

Запеченная утка — идеальное новогоднее блюдо. О том, как подготовить утку к запеканию, как нафаршировать и с чем подать...  См. далее...

Мясо – как замораживать, выбирать, жарить и запекать

Шеф-повар ресторана Торро Гриль Кирилл Мартыненко делится своими профессиональными секретами.  

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Смузи рецепты

Смузи рецепты

Юля Андреянова рассказывает, как воспользоваться сезоном мандаринов с максимальной пользой для ...

Тесто для блинов

Тесто для блинов

Начинаются, граждане, карнавалы по странам и континентам, от которых мы по своей юлианской ...

Тесто на сметане

Тесто на сметане

Рецепт теста на сметане я нашла в дореволюционной поваренной книге П. П. Александровой-Игнатьевой, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев