15 июля 2008 / Маргарита Корешкова

Каор и кагор: происхождение, производство, как пить

Для большинства жителей стран бывшего СССР кагор – вино «свое», местное, отечественное. Но как ни странно, название оно получило от французского провинциального городка Каор (Cahors), расположенного на юго-западе страны, в равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренеев. Там делают вино и называют его так же, как и сам город – каор.
  • Каор и кагор: происхождение, производство, как пить

Каор в прошлые века

На территории современной области Керси, где и находится городок Каор, вина делали еще во времена Древнего Рима. За века на долю этого винодельческого региона выпало множество испытаний, он знал взлеты и падения, то он поставлял вина королевскому двору, то подвергался полному забвению. Не очень благосклонна к нему была и природа, дважды за историю полностью уничтожив его виноградники – в конце XIX века лозы погибли от нашествия филлоксеры, а в середине XX века – от небывалых морозов.

Говорят, каор подавали к столу на свадьбе Элеоноры Аквитанской и Генриха II Плантагенета. Среди поклонников каора были Папа Римский Иоанн XII (1244–1334), король Франциск I (1494–1547). В XIII в. каорские вина экспортировались в Англию, где за чернильный, почти непрозрачный цвет их называли «черными». Таким цветом, а также мощным, «тяжелым» вкусом каор обязан сорту оксеруа, более известному в мире как мальбек.

Как делали каор в старину

Собранный виноград прессовали. Для большей экстрактивности – насыщенности вкусовыми и ароматическими веществами – сусло, то есть еще не перебродивший виноградный сок (полностью или часть) нагревали в печи. Затем сок бродил, после чего в него для крепости часто добавляли своеобразный ликер rogome, состоящий из четырёх частей нагретого в течение пяти минут сусла того же оксеруа и одной части виноградного бренди. Затем вино помещали в бочки для выдержки. Получалось оно довольно крепким, мощным, с характерными тонами варенья.

Каор сегодня

До недавнего времени единых требований к производству этого вина не было и делали его по-разному, пока наконец в 1971 году французский закон не даровал этому вину статус АОС (контролируемого наименования по происхождению), а вместе с этим не установил строгие правила его производства.

Каор, который вы можете сегодня купить в магазине (хотя в России это сделать не так просто, большой популярностью у нас он не пользуется) не похож ни на своего предка, ни на российского «тезку» – кагор. Современный каор – вино  некрепленое и сухое, т. е. произведено без добавления спирта, а содержавшийся в винограде сахар почти полностью превратился в алкоголь. На 70% это вино состоит из винограда оксеруа, оставшуюся часть могут составлять сорта мерло и таннат.

Каор в России XVIII века

Каору приписывались исключительные лечебные свойства. По одной из версий, Петр I, который страдал от болезни желудка, стал пить каор по настоянию врачей.

Вероятно, высокое мнение царя о каоре повлияло в XVIII веке на решение духовенства завозить для церковных нужд именно это вино, хотя до этого времени в российских храмах причащали и греческими, и фряжскими (итальянскими), и молдавскими винами, и винами юга России.

Есть и еще одна причина, почему в российских церквях в XVIII в. стали служить на каоре: вино разбавлялось (и разбавляется в наши дни) водой, но даже после этого каор сохранял насыщенный цвет, вкус и аромат – настолько он густой и экстрактивный. Официального требования к церковному вину, чтобы оно было сладким, нет и никогда не было – вплоть до конца XIX века сухие вина использовались в церкви наряду с десертными, да и сегодня священники активно обсуждают, какое вино больше подходит на совершения главного христианского таинства.

В XVIII веке российские священники стали заказывать каор во Франции. Но однозначного ответа на вопрос, почему они просили производителей делать вино сладким, найти не удалось. По одной из версий для того, чтобы оно лучше хранилось (хотя бренди, добавленное при производстве, и без того должно было уберечь его от прокисания). По всей видимости, нашим предкам, у которых не было традиций винопития, сладкие вина нравились больше, ведь местные хмельные напитки, такие, как медовухи, были преимущественно с большим содержанием сахара. Так что пришлось французам делать каор для россиян по спецзаказу – сладким.

Кагор

Увидев французское название Cahors на бутылках, наши предки прочитали его по-своему: так каор превратился в кагор.

Импорт – дело хлопотное и дорогостоящее, а вина для церкви требовалось немало. Да и филлоксера значительно уменьшила возможности французских поставщиков. Потому в конце XIX в. и задумались в России о производстве своего кагора. Инициатором этого выступил известный московский промышленник П.И. Губонин, владелец имения в Гурзуфе, где он высадил обширные виноградники. Его поддержали и другие энтузиасты отечественного виноделия, среди которых был и князь Л.С. Голицын. Тогда же были разработаны технологии производства кагора. Сегодня их несколько, но, пожалуй, самые распространенные – две, и обе созданы на рубеже XIX–XX веков.

По одной из них, крымской, кагор делается из винограда сорта саперави, обладающего высокой сахаристостью и обилием красящих веществ в кожице (кстати, название сорта переводится с грузинского как «красильщик»). Сначала мезгу – раздробленные ягоды – нагревают, а потом охлаждают, благодаря чему экстрактивные вещества и переходят в сусло – виноградный сок, в который, после его сбраживания, добавляют виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп. Затем лучшие образцы вин выдерживаются в бочках в течение нескольких лет. Вина, приготовленные по такому рецепту, отличаются мощным бархатистым вкусом и сложным букетом с тонами сливок и черной смородины.

По другой технологии для кагора используются виноград любых красных сортов с высокой сахаристостью, саперави, каберне совиньона и многих других. Для повышения содержания сахара в будущем вине иногда виноград дольше обычного оставляют на лозе, чтобы он подвялился. Виноград собирают, выдавливают из него сок, частично сбраживают, добавляют в него спирт, после чего нагревают и держат некоторое время при высокой температуре. По этой технологии кагор производят в Молдавии, Азербайджане и некоторых странах Центральной Азии.

Как пить кагор

Несмотря на то, что кагор – вино с высоким содержанием сахара, его можно подать на стол и к горячему – блюдам из дичи или мясному жаркому. И всё же его шоколадно-кофейные тона и нотки сухофруктов составят идеальный дуэт с не очень сладкими десертами. Весьма эффектно выступление этого вина соло – в качестве дижестива.

 

 

Иллюстрации к материалу: Владимир Гердо

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Шампанское

Шампанское

Ни один напиток в мире не сравнится по популярности с шампанским – недаром его ...

Летние вина

Летние вина

Какими должны быть летние вина? Легкими – чтобы не дурманили и без того измученную жарой голову. ...

Херес

Херес

Легендарный херес (по-английски - шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии, на ...

Виноград

Виноград

В мире насчитывается более восьми тысяч сортов винограда, и каждый имеет свои поклонников. Его едят ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 16 октября 2009

Опишите пожалуйста весь процесс изготовления кагора в домашних условиях.

Маргарита Маргарита 22 апреля 2009

Однако эти вина упорно продолжают называть черными. Что отнюдь не противоречит тому, что таннаты (самые известные - из Уругвая или Мадирана) тоже очень темные по цвету и весьма танинные. И Бордо с Бургундией (кстати, такие апеллясьоны тоже есть, а не только "много маленьких", которые внутри них) я сравнивала с Каором исключительно по популярности, общее у них есть: все это Франция. И хотела этим сказать, что как бы ни возросла его популярность, с этими апеллясьонами (как большими, так и включенными в них маленькими) ему вряд ли удастся поспорить.

Fressy 18 апреля 2009

Что качается влияние того или иного политика или человека, то я вообще критично воспринимаю такие рассказы. У французов и итальянцев всегда принято нечто такое персональное примешивать. Это их стиль изложения обычных историй

Fressy 18 апреля 2009

Нынешний кагор вообще с трудом можно назвать "черным вином", а вот таннаты - вполне. Старые русские кагоры безусловно подражали старым оксидативным французским винам и наверно еще "вареным" винам (он есть еще в Провансе, но уже штучно). Кроме того некорректна отсылка к бургундским и бордо. Кагор это одна аппеляцион и она растет в цене. Я за этими винами наблюдаю уже лет 10, просто нравятся.. А бордо и бургундские вина это много-много разных AOC, и дорогих и совсем дешевых. Кроме того зачем их вообще сравнивать если в них нет никаких пересечений с кагором по сортам вин? Уж если сравнивать , то с мальбеком в Новом Свете например..

Маргарита Маргарита 16 апреля 2009

Теперь второй пункт. 2. Никаких фантазий тут нет. Присвоение АОС и означает законодательно установленные единые требования ко всем производителям относительно территории, сортов винограда, урожайности, технологии производства и т. д. Пока у Каора не было собственного АОС, то и общих требований, регламентирующих производство, тоже не было (речь вовсе не идет о том, что присвоение статуса апеллясьона не требовалось, так же, как и не ставится вопрос, почему это было сделано именно в 1971 году, а не раньше или позже). Что касается причин присвоения Каору АОС, то, вероятно, основная и была — четко определить требования к производству вин, чтобы защитить их аутентичность, поднять их качество и конкурентоспособность. После того, как в 1956 году виноградники Каора вымерзли, началось новое возрождение региона, логично завершившееся присвоением ему соответствующего винодельческого статуса, хотя, говорят, не обошлось без политики. Элеонора Скоулз в своей статье «Не кагором единым...» («Cigar Clan» №1(31) 2007) утверждает, что процесс получения Каором статуса апеллясьона был ускорен политическими связями каорского врача Бернара Понса, который был другом президента Франции Жоржа Помпиду, а в 1971 году стал министром сельского хозяйства — в том самом году, когда и было принято судьбоносное для вин Каора решение. Если говорить о популярности (и цене) каорских вин в мире, то в целом им вряд ли удастся перегнать многих своих «соотечественников», таких, как бордоские и бургундские.

Маргарита Маргарита 16 апреля 2009

Относительно «ошибок»... 1. Сорт мальбек сам по себе дает крепкие, танинные и темные вина. Об этом говорит не только личный опыт, но и многочисленные источники. Том Стивенсон в «Новой энциклопедии вин от Sotheby» пишет, что «некогда знаменитые «черные вина» Каора получили название от винограда Мальбек, который до появления филлоксеры служил сырьем для темных вин почти чернильного цвета». Хью Джонсон и Дженсис Робинсон в своем винном «Атласе мира» не упоминают таннат вовсе, замечая, что в Каоре делают только «красные вина, душу и букет которых определяет сорт винограда, известный во Франции как Cot, в Аргентине и Бордо как Malbec, а здесь, на юго-западе, как Auxerrois». Далее, вероятно, сравнивая каор с бордо, они отмечают, что в каор не добавляют ни каберне совиньон, ни каберне фран, «но смягчают его Merlot». Хью Джонсон в своем карманном винном справочнике характеризует мальбек как сорт, дающий «темные, плотные, танинные вина». В книге Сайреса Реддинга (Cyrus Redding) «A History and Description of Modern Wines», опубликованной в 1851 году, то есть до нашествия филлоксеры, таннат также не упоминается, а про черные вина Каора сказано, что их делают из оксеруа («The black wines are manufactured from the fine auxerrois»). Многие связывают «черный цвет» вина с сочетанием сорта мальбек и особых почв Каора, например, Эммануэль Дюкок, гастрономический журналист, автор нескольких книг, в том числе гида по винам Каора. Цитаты можно было бы продолжать, и у меня нет основания не доверять перечисленным экспертам. Да, таннат — сорт тоже высокотанинный, но он составляет небольшую часть ассамбляжа каора — вместе с мерло не более 30%, а может не входить в него вовсе: по закону каор можно делать из 100% мальбека. И технологию нагревания сусла (которая тоже сказывалась на цвете и вкусе) не используют. В любом случае, все вышесказанное относится к сегодняшним каорам. Какими они были в Средние века, к сожалению, можно только догадываться.

Fressy 13 апреля 2009

В статье пару ошибок, причем грубых. 1. Тяжелый вкус, "черное вино" - связан не с аксеруа, а с таннатом 2. АОС не присваивалось не потому что не было требований (что за фантазии?), а потому что когда виноградиники погибли от филоксеры высадили гибриды. Вот потому вина и забыли. Когда гибриды погибли от заморозков, то опять высадили традиционные сорта и когда лоза стала достаточно старой а качество стабильным ввели АОС. С тех пор стоимость этих вин тлько растет

Милош Баночка Милош Баночка 13 апреля 2009

Любопытный кагор делают в Халкидиках - из каберне совиньона с виноградников русского Свято-Пантелеимонова монастыря на Афоне. Продаётся, насколько я знаю, в нескольких монастырях Москвы и Подмосковья (я покупал в Николо-Угрешском и Саввино-Сторожевском).