5 августа 2016 / Андрей Бугайский

Как приготовить рассольник

Рассольник – суп старинный и основательный и, что удачно, за многие века особых изменений не претерпел, разве что внедрилась томат-паста, да и та по историческим меркам совсем недавно.

  • рассольник
  • рассольник

Рассольник исправно готовили в трактирах в гнетущие времена Российской империи, от простых народных рецептов до изысканных вариаций для барского стола.

Парадный рассольник был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушеными грибами, соленые огурцы, понятное дело, с мелкой картошкой и крупно резаной капустой, с жареной мукой, заправляли желтками и сметаной. Несколько непривычно, правда?

Советский общепит обогатил арсенал рассольников своим стандартом – «рассольник ленинградский с уткой». Именно о нем говорит Глеб Жеглов в известном фильме – «Сейчас бы супчику горяченького да с потрошками!» Опять же не забывайте, что рассольник обладает превосходным антипохмельным действием, что в январе особенно актуально.

Бульон

Итак, приступим. Купив утку, вы вместе с ней обычно получаете пакетик с очищенными потрохами, кроющийся в утином брюхе. Это очень ценное дополнение, но его крайне мало – шея, сердце, иногда желудок. Печень кладут редко – она идет на всяческие паштеты и террины. Хорошо бы дополнить этот комплект, например, куриными сердцами и желудками – особой разницы во вкусе не будет, интенсивный аромат утиного бульона сделает свое дело.

Можно пойти и вовсе рационалистическим путем и не покупать целую утку, а купить утиные суповые наборы – они сейчас продаются и совсем недорого. Для бульона прекрасно подходит.

Для начала от утки надо отделить грудки и ноги – они войдут в процесс позже. Оставшееся тулово заливаете холодной водой и ставите вариться. Добавьте в бульон коренья – корень петрушки, пастернака или сельдерея, морковь и пару луковиц в шелухе, надрезанных крест-накрест. В луковицы не забудьте воткнуть 5-6 гвоздичек. Как закипит, снимите шум и слегка посолите бульон. Ближе к концу - лавровый лист, душистый и черный перец. Вариться бульон будет от часа до полутора, в зависимости от возраста и размера утки.

Да, сердца и желудки тоже загрузите в бульон – целиком, не разрезая.

Одновременно можно поставить вариться перловку. Ее лучше варить отдельно, иначе бульон будет слизистым. Как варить, прочитаете на упаковке.

Подготовительные работы

Соленые огурцы – их надо очистить от кожицы, а кожицу отдельно бланшировать минут 10-15 в стакане воды. Без этой операции можно обойтись, если у вас имеются не только огурцы, но и рассол. Сами огурцы порежьте кубиками.

Мясо с утиных ног снимите с кости и нарежьте бланкетами. Так же нарежьте утиные грудки, без кожи и жира.

Готовый бульон нужно процедить и выловить из твердого остатка потроха, остальное идет в утиль, разве что сам каркас можно погрызть.

Сборка супа

Теперь начнем рассольник собирать. Процеженный бульон возвращаем на плиту и даем снова закипеть, на слабом огне. Сначала добавляем в бульон мясо с ног и пусть поварится минут 15. За это время нужно красиво нарезать потроха. Они грузятся следующими и сразу после них идут ломтики утиной грудки.
Грудка не должна в конечном итоге вариться долго, иначе станет жесткой.

Через пару минут можно добавлять готовую перловку – если не любите слизи в бульоне, крупу можно предварительно промыть кипятком. Перловки в супе не должно быть очень много, она там в основном для текстуры.

Ну и огурцы кубиками, вместе с отваром от кожицы или стаканом рассола.

Обогащение вкуса

Сам я не любитель заправлять супы сметаной, но признаю за другими это право. В случае с рассольником сметану не просто плюхают в тарелку, процесс несколько сложнее. Три столовые ложки жирной сметаны нужно тщательно растереть с тремя яичными желтками и, в идеале, вылить на дно супницы, а сверху налить суп и перемешать. Если супница у вас не в обиходе, вылейте в миску со сметаной и желтками пару половников горячего супа и размешайте, а потом уже добавляйте в рассольник, иначе желтки свернутся.

Красивый, богатый суп. При этом недорогой – из одной утки его получается изрядно, порций на 8-10. Пробуйте!

 

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Рассольник, рецепты

Рассольник, рецепты

Рассольник – традиционный русский суп с солеными огурцами. Огюст Эскофье в своем ...

Утка. Блюда из утки

Утка. Блюда из утки

Вариантов блюд из утки очень много. Утку можно жарить, варить, запекать. Ее можно приготовить тушкой ...

Супы с мясом и птицей

Супы с мясом и птицей

Рецептов супов с мясом и курицей великое множество. Ши, борщ, рассольник, харчо, солянка; минестроне ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Laris Fdz 18 января 2013

Люблю рассольник в том числе и за перловку, поэтому на 4 порции использую 1/2 стакана крупы. Рассол, говорят, лучше процедить и вскипятить. Ужасно вкусный суп!