15 февраля 2012 / Александр Ильин

Как приготовить блины

Коротким словом «блин» в России называют, когда не ругаются, все относительно круглое, из теста и жареное на сковороде. Между тем, оно описывает минимум три совершенно разных рецепта.

  • Как приготовить блины

Принцип жарки одинаков для всех трех (мы коснемся его чуть позже) вариантов, а вот приготовление теста различается, и очень сильно. Начнем с самого простого.

Самый простой

Он называется «1+1+1+1+1», и все продукты для него можно найти без особых усилий и затрат. Нужно взять один стакан блинной муки, одно яйцо, один стакан молока, одну столовую ложку сахарного песка и одну щепотку мелкой соли. В большую миску разбить яйцо, добавить молоко, сахар, соль и перемешать венчиком или вилкой. Затем взять сито, поместить над миской с полученной смесью и просеять сквозь него муку, прямо в миску. Затем вновь взять венчик (или вилку, но венчик в данном случае намного удобнее; еще один повод его, наконец, купить), перемешать тесто до полной однородности и оставить в покое на 15 минут, чтобы заработал содержащийся в блинной муке разрыхлитель. Все, можно жарить.

Из такого количества теста получается ровно шесть блинов среднего размера, средней толщины и, увы, среднего вкуса. «Средний» не значит плохой, но хвастаться такими блинами получится вряд ли — впрочем, их всегда можно полить сиропом, или медом, или сметаной, или всем вместе. Главное, не давать им остыть.

Рецепт этот, как никакой другой, подходит для обучения детей кухонной премудрости — простые числа, несложные манипуляции, безопасно для неопытного организма. Кстати, если вы или кто-нибудь из ваших близких не умеет печь блины, можете начинать учиться с этого рецепта; я и сам с него начинал.

На чем жарить

Блины, независимо от сковородки, принято жарить на масле. Традиционно использовалось масло сливочное, но проще всего рафинированное растительное. Превосходно походит для блинов топленое масло, но сначала его придется изготовить. Это не так чтобы сильно сложно, но требует времени.  Наполните большую кастрюлю на две трети горячей водой и поставьте на средний огонь, поместите сверху металлический дуршлаг, а в дуршлаг — большую миску. Причем все это сооружение должно быть устроено таким образом, чтобы дно миски погрузилось в воду; если воды не хватает, добавьте (кстати, такая конструкция зовется водяной баней).

Налейте в миску до половины воды, потом возьмите пару пачек хорошего сливочного масла, нарежьте кусочками и поместите в миску с водой. Теперь можете расслабиться — масло будет медленно таять, нагреваться и распадаться на, извините, фракции. Молочный жир постепенно поднимется на поверхность воды, все остальное останется внизу, времени весь процесс займет минут сорок. Снимите миску с бани, накройте полотенцем и дайте остыть до комнатной температуры, после чего поставьте в холодильник на ночь. Когда жир застынет, просто снимите его с поверхности воды и сложите в банку. Это и есть топленое масло. Для пущей эстетики можно банку прогреть в микроволновке.

Еще один больной вопрос — как правильно смазать сковороду маслом. Моя бабушка, насколько помню, накалывала на вилку очищенную половинку картофелины, обмакивала гладкий срез в растопленное масло (она жарила на сливочном) и молниеносно проводила им по поверхности горячей сковороды. В прошлом году мне посоветовали заменить картошку луковицей — да, это работает лучше. В любом случае, надо смазывать как можно быстрее, и к растительному маслу это тоже относится.

Последнее, что следует понять — сколько теста надо набрать в половник, чтобы блин получился нормальной толщины. Если вы используете классический половник, объемом с большое яблоко, наполняйте его примерно на две трети объема, при указанном диаметре сковородке получится то, что надо.

Как жарить

Блины можно жарить на сковородах из разных материалов, с разной высоты бортами и разного диаметра дном, но для начала я бы советовал взять простейшую блинную сковородку — с низкими бортиками, диаметром 21-22 сантиметра. Что касается материала, то нет сковородки лучше чугунной, однако без привычки орудовать ей сложновато: рука устает. Поэтому потренируйтесь сперва с алюминиевой (разумеется, с антипригарным покрытием), а затем и с двумя. Может, вам так понравится, что до чугуна дело вовсе не дойдет. Дальше объяснять бесполезно, нужна просто практика. На таких, самых примитивных блинах лучше всего отрабатывать навыки жарки.

На среднем огне разогрейте сковородку, смажьте маслом, зачерпните тесто. Свободной рукой возьмитесь за ручку сковороды. Одновременно приподнимите один край сковородки примерно на пять сантиметров — и начинайте лить тесто приблизительно в ее центр. Едва первые капли теста коснутся сковороды, начинайте плавно поворачивать ее по окружности, чтобы тесто растекалось равномерно. Здесь важно понять (или скорее почувствовать), как соотносится густота теста со скоростью его движения. При указанном соотношении муки, яйца и молока тесто получается довольно густое, оттого движется не очень быстро. Правда, и блины выходят не особенно ажурные.

Важное правило — жарящийся блин не надо беспокоить в течение первых полутора-двух минут. Пусть себе жарится, а через те самые полторы-две минуты можно будет спокойно лопаткой перевернуть на другую сторону. И ничего не прилипнет, и в ком не свернется. Да, еще одно: тесто в процессе жарки надо непременно перемешивать, поскольку мука в таком простом тесте неизбежно оседает на дно.

Немного сложнее

Когда вы поймете (точнее, почувствуете), сколько теста надо зачерпнуть половником, что блин вышел нормальной толщины, а также получите все прочие необходимые навыки блинного дела, можно приниматься за вариации.

Сначала попробуйте приготовить тесто чуть более жидким. Для этого добавьте не молоко, а обычную воду, полстакана. Потренируйтесь с ним. Затем попробуйте использовать вместо молока что-нибудь кисломолочное: нежирный кефир, сыворотку из-под творога, простоквашу, пахту (вот, кстати, зря ее в Москве мало где продают — превосходная вещь и на вкус, и для пользы, и недорого), по количеству столько же, сколько обычного молока.
А когда наиграетесь, займитесь блинами из заварного теста.

Заварное тесто для блинов

Мне думается, что для заварного теста хорошо бы иметь в хозяйстве блендер, чашу или погружной. Потому что все-таки не очень удобно вмешивать кипяток в тесто вручную. Оправдывается эта морока тем, что блины получаются кружевными, тонкими и все-таки довольно мягкими. Помимо прочего, это самый простой способ приготовить гречишные блины. Если вы просто замените часть пшеничной муки на гречневую в рецепте, в итоге блины получатся жесткие, как галеты. Хотя в Нормандии их так и называют - галеты (мне, честно говоря, не очень нравится).

Итак, налейте в сотейник полтора стакана молока. Нагревайте на среднем огне, постоянно перемешивая ложкой, до появления первых пузырьков. Снимите с огня. Разбейте в чашу блендера яйцо, просейте туда же стакан блинной муки, добавьте столовую ложку без горки сахарного песка и щепотку соли. Перемешайте на средней скорости, затем, не выключая мотора, тонкой струйкой влейте в чашу горячее молоко. Перемешайте до однородности, а затем процедите тесто через сито в чистую миску и оставьте в покое на 20 минут.

Если вы решили испечь гречишные блины, замените одну треть пшеничной муки гречневой. Вместо молока можно использовать кисломолочные продукты и воду в равных долях, но кефир, пахту, простоквашу или сыворотку добавляйте в блендер вместе с мукой, а воду доведите до кипения и добавьте в конце.

Дрожжевые блины

Когда читаете у Чехова, Куприна, Гиляровского про пуховые блины, знайте — это про них. Они требуют опыта, терпения и изобилия времени. Величайшие блины в мире, что еще тут скажешь. Научитесь их готовить — и можете не готовить больше ничего. Потому что и так всегда будет хорошо.

Дрожжевое тесто бывает, как известно, опарное и безопарное. Я использую гранулированные, так называемые «быстрые дрожжи», которые можно добавлять, как есть, прямо в муку — но все-таки предпочитаю опарный метод. Так надежнее.

Пропорции следующие: на один пакетик дрожжей (7г) возьмите 500 г пшеничной хлебопекарной (внимание, ни в коем случае не блинной!) муки, 3 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку мелкой соли, 1 л хорошего пастеризованного молока (опять внимание, в продаже появились пакеты по 0,9 л - этого может не хватить), 2 яйца и 50 г сливочного масла. Все продукты к началу приготовления должны быть комнатной температуры или чуть теплее.

Просейте муку через сито в большую миску, добавьте соль и перемешайте ложкой. Высыпьте дрожжи в миску, добавьте сахар, стакан теплого молока и 2-3 ложки муки. Перемешайте, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут. Когда на поверхности опары появится пена, влейте ее тремя порциями в миску с мукой, каждый раз перемешивая. Затем добавьте к муке оставшееся молоко, перемешайте до однородности (советую использовать для этого миксер), накройте полотенцем и уберите в теплое место без сквозняков на час. Имейте в виду, объем миски должен быть минимум вдвое больше, чем объем теста — иначе тесто может убежать. Впрочем, в любом случае не мешает время от времени проверять его состояние.

Разделите яйца на белок и желток. Теплое сливочное масло положите в отдельную миску, разомните вилкой, добавьте желтки и перемешайте. Добавьте в тесто, перемешайте венчиком и оставьте еще на 30 минут. Белки взбейте миксером или венчиком в густую пену (особо усердствовать не надо, здесь белок необходим для сдобности, а не для воздушности).

Добавьте белки в тесто и перемешайте деревянной ложкой аккуратными движениями снизу вверх. Поставьте на огонь сковороду, хорошенько разогрейте. Для жарки используйте топленое масло. На один блин диаметром 21-22 сантиметра понадобится половина половника дрожжевого теста, а не две трети, как теста обычного. Готовые блины следует выкладывать на теплую тарелку, смазывая каждый сливочным маслом. Подавайте с икрой.


Другие рецепты блинов:

Блины

Блины, возможно, были первым блюдом, которое стали готовить из муки. Рецепты блинов встречаются практически у всех народов: русские блины, французские блинчики (crêpes), палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие... См. далее...


Мастер-классы от Александра Ильина:

Мясо по-французски

В любой кулинарной традиции существуют блюда, вызывающие дискуссию внутри этой самой традиции. В русской кухне таких блюд множество, и главное среди них... См. далее...

Творожная запеканка

Вообще я не вижу в творожной запеканке особого изобилия смыслов. Потому что творог — вторая производная молока, а запеканка из него — вообще третья. См. далее...

Песочное печенье

Песочное печенье – вещь, которая всегда хорошо получается только у кого-нибудь другого. Только у мамы, или у свекрови, или у подружки по институту. См. далее...

Пожарские котлеты

Котлеты из рубленого куриного мяса и без добавления яйца, но зато в совершенно особенной панировке — вот что такое пожарские котлеты в идеале. См. далее...

Торт Наполеон

Под названием «Наполеон» мне известно пять тортов. Я готов есть любой из них как днем, так и ночью. Тем не менее, есть у меня и собственные...  См. далее...

Иллюстрации к материалу: Студия Дмитрия Байрака

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Блины и блинчики

Блины и блинчики

Блины и блинчики — мучное блюдо, готовится из жидкого теста, выпекается на раскалённой ...

Выбор блинницы

Выбор блинницы

В старину блины готовили совсем не так, как сейчас: тонкий слой блинного теста заливали в сковороду ...

Сковородки для блинов

Сковородки для блинов

Какой должна быть идеальная сковородка для блинов? Во-первых, с низкими краями и удобной длинной ...

Тесто для блинов

Тесто для блинов

Начинаются, граждане, карнавалы по странам и континентам, от которых мы по своей юлианской ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Гость 5 июля 2012

Все здорово и правильно.Но хочу добавить: настояшие русские блины - ято дрожжевые.Моя бабушка делала их замечательно,А моя мама также не нарушила семейной традиции.Делают их в нашей семье чаще на пшенном кулеше.Но возможны варианты и с гречневой мукой.

Tani 11 апреля 2012

все очень подробно и очень вкусно написано) рискнула сделать дрожжевые блины, а то мне рецепт прям спать не давал. блины получились удивительно нежные внутри, но хрустящие по краям, жарились очень легко. в общем, для первого раза, думаю, всё удалось) спасибо вам большое)

Larisa Larisa 26 февраля 2012

Моя бабушка смазывала сковородку кусочком сала.

Неповар 24 февраля 2012

Гость! А лучше, когда дают никудышний рецепт, да еще его и расхваливают. Результат - перевод продуктов и блюдо на "троечку". Здесь все честно: не хотите морочить голову - получите невкусные блины. А я делаю так: стакан кефира+стакан газировки+2 яйца+щепотка соли + ложка сахара + сода, погашенная уксусом + мука на глаз. Всегда ажурные и мягкие и минимум времени. Попробую дрожжевые.

Ильин Александр Ильин Александр 21 февраля 2012

Для Kate Нет, никакой ошибки нет. Хотя в принципе тесто - вещь, не поддающаяся приказам. Чем больше жидкости добавить, тем более жидким оно будет, тем проще жарить - но и тем более яичные получаются блины. Я начинал с пропорции "2 стакана муки - 4 стакана молока - 5 яиц", потом понемножку уменьшал количество молока и яиц, пока не пришёл к пропорции "2 стакана муки - 3 стакана молока - 2 яйца", которой и придерживаюсь.

Kate 19 февраля 2012

Мне кажется, что в описании метода заварных блинов есть ошибка: я сделала гречишные блины, но при такой пропорции 1стакан муки на 1,5 стакана молока получается оочень густое тесто, совершенно не блинное. Пришлось добавить еще стакан воды, стало пожиже, но такие блины разваливаются, добавила еще яйцо, в итоге все получилось. Блины вкусные, мягкие. Но какая же должна быть пропорция? У меня вышло 2,5 стакана жидкости на стакана муки (треть гречишной) + 2 яйца

Гость 18 февраля 2012

прочитала начало статьи и дальше читать расхотелось. читай между строк "если руки из жопы, то готовь невкусные блины и радуйся, что повар!" вместо того чтобы нос задирать, лучше бы хороший один рецепт написали!сноб!

Neight 17 февраля 2012

hifood, наверное, в этом есть доля правды))) У меня всегда была чугунная сковородка с низенькими бортиками. Идеальна для блинов - совсем не тяжелая. Зато потом свекровь презентовала... такое чувство, что сделана для окончательных семейных разборок - если сможешь поднять, да еще и замахнуться. Чугунная хороша еще и тем, что ее можно один раз маслом смазать в самом начале, и дальше жарить без добавления оного. Для меня, как для нелюбителя жирного, это большое достоинство. Может, так можно и с алюминиевой. Но у меня не получается.

Ильин Александр Ильин Александр 17 февраля 2012

Для Azdora Дело в том, что тесто - не просто механическая смесь ингредиентов. Один продукт работает в нем так, другой иначе. Растительное масло можно добавить, на мой взгляд, только в самое простое блинное тесто, и в том случае, если его немного. Во всех остальных случаях оно сделает блины жесткими, и чем дольше будет стоять такое тесто до выпечки, тем более жесткими будут блины. Для пиццы (тесто там другое, но масло работает так же) это даже хорошо, она получается хрустящей, но для блинов - не думаю.

Ильин Александр Ильин Александр 17 февраля 2012

Для Lili_Mat Это Вам спасибо за добрые слова! Кушайте на здоровье :))

Ильин Александр Ильин Александр 17 февраля 2012

Для Neight А я учился как раз на алюминиевых. Когда насобачился сразу на трех, решил попробовать драгоценный металл чугуний - и чуть рука не оторвалась. Но потом ничего, привык. Греется она, безусловно, лучше, чего ж спорить.

Azdora Azdora 17 февраля 2012

Хотелось бы услышать ваше мнение относительно растительного масла,добавленного непосредственно в тесто. Ведь тогда сковороду дополнительно смазывать не надо. Или вы считаете это ошибкой?Спасибо.Жду вашего ответа.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 16 февраля 2012

Слюнки просто текут от Ваших описаний! :) И хотя блинов переели в советком детстве (а чем еще кормить мамам?), напечь надо, тем более на носу...Масленица! Спасибо за рецепты:)

Neight 16 февраля 2012

Признаться, сколько ни пробовала печь блины на алюминиевых сковородках, всегда выходило издевательство над здравым смыслом. И, кстати, учиться-то проще как раз скорее на чугунной. Она греется сильно и равномерно, так что риск неумеючи спалить один край при другом сыром снижается.