26 апреля 2016 / Андрей Бугайский

Секреты выпечки куличей

Для начала совершенно необходимо провести решительное разделение между дрожжевыми кексами «Весенний», уже поступающими в продажу, и пасхальными куличами. Пасхальный кулич – это сакральный объект, готовить его надо с душой, с чистым сердцем, иначе получится паннеттоне в лучшем случае.

  • печем кулич

Выпечка куличей происходит в Великий (Чистый) четверг на Страстной неделе, и никак иначе. Тут каждая мелочь имеет значение. В пятницу куличи отдыхают, потому что Страстная Пятница не для дел, освящать их в церковь несут в субботу, а на стол ставят утром Светлого Христова Воскресенья, по окончании литургии. Куличами, яйцами и поцелуями люди христосуются и радуются Празднику Праздников.

Для куличей нужно довольно много всего – это самая праздничная выпечка, состав очень богатый. Один кулич печь не имеет смысла – слишком много усилий, и обязательно нужно поделиться куличами – и в церкви, и с родными, близкими, друзьями, соседями и неимущими. Так что рассчитывайте хотя бы на два захода. Замесить можно все тесто сразу, а выпекать придется в два-три приема, в обычную духовку много не помещается.

В чем печь

Начните с форм для куличей. Для выпечки кулечей идеально подходят одноразовые бумажные вощеные формы. Объем у них разный – от 1,5 до 3 л, так что выбирайте сами, рассчитывая силы. Годятся и тонкие металлические формы, вплоть до больших жестяных консервных банок – раньше их специально собирали из-под томатной пасты и т. п. Для них потребуется еще и пекарская бумага, иначе тесто намертво прилипнет к стенкам, проверено. Хороши и тонкие алюминиевые анодированные формы с тефлоновой выстилкой, но они обычно приземистые, а куличи наряднее, когда высокие.

Где печь

Помещение, где замешиваются и пекутся куличи, тоже играет немалую роль. Должно быть тепло, а лучше жарко, до 30 градусов. Ни в коем случае не должно быть сквозняков. Не должно быть посторонних звуков, маленьких детей и домашних животных. Подготовьтесь заранее, потом будет поздно.

Кому печь

Исполнители. Традиционно куличи пекли женщины, а калачи, к примеру, мужчины, потому как замес и выпечка очень трудоемкие. Но и куличи печь не особенно просто, так что мужское участие только приветствуется, особенно на этапе последнего замеса, когда требуются крепкие руки. Взрослые дети бывают прекрасным подспорьем в этом деле, ну и воспитательно-познавательный эффект немалый.

Как испечь

Тесто у куличей сдобное, дрожжевое, опарное. Для сдобы используют сливки, масло, яйца, сахар. Часто в куличи вмешивают сухофрукты и цукаты, для нарядности. Аромат куличам придают пряности – корица, гвоздика, бадьян, шафран. Добавляют и рубленые орехи, и вино, и коньяк – все, чем богато хозяйство.

Я обычно замешиваю тесто на двух килограммах муки – получается довольно большая порция, куличей выходит с десяток средних или один большой и шесть средних, например. Для моих нужд в самый раз, но меньше я бы не брал. Муку нужно заранее просеять, лучше за сутки, и подсушить. Вот вам занятие и для среды. Что еще потребуется?

Вот вам список на 2 кг муки:

  • 1 л молока 6% (можно смешивать обычное молоко и сливки 10%)
  • 0.5 кг масла сливочного самого лучшего
  • 3 пакетика сухих дрожжей или пачка живых замороженных
  • 250 г коричневого сахара
  • 10 яиц
  • 500 г разных сухофруктов (курага, изюм, чернослив) или цукаты
  • 200 г жареного миндаля или лепестков (опционально)
  • 100 мл коньяк
  • 1 ч. л. соли
  • 1 ст. л. смеси пряностей (корица, бадьян, гвоздика, душистый перец)

Все должно быть одной температуры – комнатной, а она должна быть высокой, помните?

Начинаем с того, что в большой чашке перемешиваем дрожжи с сахаром, разводим теплым молоком и даем стартовать. Как полезут вверх – можно начинать. У дрожжей свой эзотерический норов, могут и не «запуститься», так что лучше убедиться сразу.

Теперь в большой миске или в тазике смешиваем половину муки (просеянной и подсушенной), все дрожжи и все молоко. Это у нас будет опара. Ее надо накрыть полотенцем или пленкой и поставить подходить в теплое место. Если в помещении прохладно, можно пустить тазик плавать в большем тазике с теплой водой или в раковине. Но лучше, конечно, если тесто подходит само, неторопливо, без принуждений.

Сухофрукты-цукаты. Плюс пряности, мелко толченные. Их надо замочить в коньяке. Коньяк можно заменить хересом или портвейном, но тогда он должен быть горячим. И пускай настаиваются под крышкой.

Сливочное масло взбиваем с оставшимся сахаром до пышности. Процесс небыстрый, не на один «Отче наш», но уж постарайтесь.

Яйца разделаем на желтки и белки, использовать будем и то, и другое. Белки взбиваем в тугую пену.

Глядишь – опара и подошла. Обминаем ее и вмешиваем сначала масло, взбитое с сахаром. Потом начинаем понемногу, порциями, досыпать оставшуюся половину муки. Как только становится густо, добавляем желтки, тоже порциями. Продолжаем, пока не войдут вся мука и все желтки.

Коньяк или вино из-под сухофруктов-цукатов сливаем в тесто. Сухофрукты присыпаем мукой и перетряхиваем. Если вмешивать голыми, они будут выскакивать. Вмешиваем их в тесто ложкой, равномерно по всей глубине. Если используете орехи, то целые нужно порубить и вмешать их вместе с сухофруктами. Лепестки целиком.

Теперь аккуратно, начав с четверти, вмешиваем белки. Лопаткой, удобнее силиконовой, движениями сверху вниз, не вращая. Вмешивайте порциями, не валите все сразу.

Практически готово. Тесту надо дать снова подойти, снова в тепле. Фокус с тазиком в тазике и горячей водой тут еще более уместен – тесто стало гораздо тяжелее, дрожжам нужно помочь. Дайте тесту подняться в течение часа.

За это время подготовьте формы и разогрейте духовку до 180 С. С бумажными формами ничего делать не надо. Жестяные надо выстелить изнутри (включая кружок на дно) пекарской бумагой, так, чтобы она высовывалась из формы на 6-7 см – куличи очень сильно поднимаются при выпечке и могут хлынуть через край, будет некрасиво.

Остается разложить тесто по формам. Не кладите выше 2/3 по высоте, иначе вылезет.

Куличи ставим в духовку посередине, примерно на 40 минут. Время будет зависеть от объема каждого. Примерно через полчаса можно начинать тыкать лучинкой и проверять готовность. Если лучинка выходит сухая – правильно.

Достав куличи из духовки, кладите их на бочок на полотенце, чтобы не раскатывались. И поворачивайте время от времени, чтобы не сплющились. Из бумажных форм куличи вынимать не нужно, а из жестяных выньте, конечно, чтобы не мокли, как только немного остынут, долго в форме не держите.

Украшают куличи обычно простой сахарной глазурью и всякими цветными посыпками. Глазурь делается из взбитого белка и сахарной пудры: на чашку пудры один белок. Намазывают глазурь лопаткой на остывшие куличи, сверху насыпают всякий цветной горошек и прочее, получается замечательно нарядно. Пасха – праздник очень радостный и куличи должны быть ему под стать.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Пасхальная выпечка

Пасхальная выпечка

В день Пасхи после семинедельного поста на столе появляются пасхальная выпечка, творожная пасха, ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев