26 апреля 2016 / Алёна Спирина

Суперкулич, не требующий сверхусилий

Приготовление пасхальных куличей всегда казалось мне занятием запредельно сложным. А еще меня смущал размах – приличные хозяйки ставят тесто ведрами и посвящают ему целый день. Поэтому куличи я сама никогда не пекла: слишком велик был риск потратить немало времени и сил на то, чтобы убить гору прекрасных продуктов. Но год назад мне попался рецепт бриоши, который шел вразрез со всем, чему нас учат не только опытные бабушки и мамы, но и умные книги по выпечке.

  • Суперкулич, не требующий сверхусилий

Слом стереотипов

Умные книги по выпечке учат нас тому, что сдоба, то есть сахар, яйца и, самое важное, масло замедляет процесс брожения теста и усложняют развитие клейковины. И если решение первой проблемы – это главным образом вопрос времени, то со второй можно справиться только длительным и интенсивным замесом. И пренебречь им нельзя, потому что у кулича из теста с недостаточно развитой клейковиной будет неровный, «рваный» мякиш, он крошится при нарезке – в общем, проигрывает в неизбежном конкурсе куличей.

Пойти по пути сокращения сдобы – тоже не лучший выход: кулич потеряет манящий вкус, к тому же быстро станет черствым. Потому-то тесто на кулич заводят в несколько этапов: ставят опару, затем замешивают основное тесто, тщательно его вымешивают и лишь потом добавляют сливочное масло.

В обнаруженной мною статье хитрые американцы предлагают радикально другой подход: замесить тесто для бриоши по методу хлеба без замеса, известному среди домашних хлебопеков по всему миру как хлеб Джима Лейхи. Суть его сводится к тому, что клейковина в довольно жидком тесте развивается не за счет тщательного вымешивания, а за счет очень долгого – до 24 часов – брожения, в ходе которого тесто несколько раз растягивается и складывается определенным образом.

Если верить журналу, этот метод замеса применим и к тесту для бриоши, нужно только сделать так, чтобы тесто получилось жидким. Это несложно – достаточно растопить сливочное масло. Чтобы тесто хорошо выбродило и стало удобным для дальнейших манипуляций, его ставят в холодильник на всю ночь – а как же наша убежденность в том, что дрожжевое тесто любит тепло, боится сквозняков, громких шагов и т. д.?

Проверка практикой

«Доверяй, но проверяй», - сказала я себе и взялась за дело. Для чистоты эксперимента решила испечь бриошь из теста по пропорциям, предложенным Питером Рейнхартом для «бриоши для среднего класса», но по двум технологиям: классической и описанной в статье. Бриошь «для среднего класса» содержит довольно много сливочного масла – примерно половину веса муки (для сравнения – в «бриоши бедняка» вес масла составляет всего 10-12% от веса муки, а в «бриоши богача» масла аж 70%).

Каково же было мое удивление, когда не только я, но и опытные хлебопеки не увидели разницу в этих двух бриошах! С тех пор я твердо знаю, что даже очень сдобное тесто можно замесить без проблем и хлопот, буквально между делом, доверив основную работу времени.

А поскольку по своему составу бриошь – родная сестра нашего кулича, в прошлом году я впервые взялась и за выпечку куличей. Должна сказать, они получились превосходными, и только я знала, как немного сил было затрачено на их приготовление.

Вот подробное описание процесса. Он занимает много времени, но вашего активного участия понадобится не более часа. Замесите тесто вечером, а на следующий день, в любое время, разложите его по формам и выпекайте. Из указанного количества продуктов у меня получилось семь куличей разного размера: один, выпеченный в форме объемом 1,5 л, два – в формах по 450 мл и 4 – в формах по 250 мл.

Кстати, небольшие куличи я пеку в бумажных стаканчиках для горячих напитков: к плотному вощеному картону, из которого они изготовлены, не прилипает тесто, и они прекрасно держат форму.

Кулич без замеса

Что нужно:
Для теста весом примерно 1800 г

  • 700 г муки хлебопекарной высшего сорта
  • 175 г молока (комнатной температуры)
  • 350 г яиц (примерно 7 шт.)
  • 350 г сливочного масла (растопленного, комнатной температуры)
  • 70-100 г сахара
  • 100-120 г изюма или цукатов
  • 25 г прессованных дрожжей (или 8 г активных)
  • 2 ст. л. муки для обсыпки изюма
  • 14 г соли
  • 1 ч.л. растертых в порошок кардамона, мускатного ореха и гвоздики

Что делать:
Изюм промойте, обдайте кипятком и залейте коньяком, бренди или другим ароматным алкоголем.

В большую миску раскрошите дрожжи, залейте молоком, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты.

В миску с дрожжевым коктейлем перелейте яйца, слегка взбейте венчиком, чтобы объединить белок и желток.

Рецепт кулича

Добавьте муку, соль, сахар и растопленное сливочное масло. Замесите тесто деревянной ложкой. На этом этапе тесто рыхлое, рваное, похоже, скорее, на тесто для кекса, чем на дрожжевое.

Рецепт кулича

Представьте себе, что миска – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки часов показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».

Рецепт кулича

Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение 2 часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело».

Рецепт кулича

К концу второго часа станут заметны глютеновые нити. Конечно, такое тесто не растянуть «будто резиновую перчатку», как вымешанное в стационарном миксере, так ведь мы ничего и не месили!

Обсушите изюм бумажными полотенцами, смешайте с мукой и специями. Вмешайте в тесто, стараясь, чтобы изюм распределился равномерно.

Закройте миску с тестом крышкой или пленкой и уберите в холодильник минимум на 8 часов, максимум – на 48.

Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте минут на 10.

Рецепт кулича

Разложите тесто по формам, учитывая, что тесто увеличится в объеме в два раза. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрелось, и оставьте расстаиваться при комнатной температуре на 2 часа. Если изюминки вылезли на поверхность кулича, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.

Разогрейте духовку до 180 С. Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40-45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой, она должна выходить чистой и сухой из центра кулича. Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки. Если же не все куличи помещаются в духовку одновременно, испеките сначала «мелкие формы», а затем – крупные.

Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3-5 минут извлеките из форм и положите на решетку на бок, остывать. Снимать пробу с кулича можно не раньше, чем через два часа после выпечки, когда он остынет до комнатной температуры. А еще лучше – дождаться следующего дня. Не волнуйтесь, такой кулич не черствеет очень долго!

Рецепт кулича

Алена СпиринаАЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону.  А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять - химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками.».

 

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Как испечь кулич

Как испечь кулич

Кулич — помимо прочего, хороший способ прокатиться на машине времени. Потому что трудно ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Виктория 1 мая 2016

Здравствуйте Алена! Испекла кулич по Вашему рецепту. Я в полном восторге! Если четко следовать рецепту, все получается. Тесто, и правда, изумительное. И еще один нюанс: духовка у меня для выпечки совсем не годится, поэтому пришлось печь в мультиварке, и все получилось. Спасибо за рецепт. С Праздником Пасхи!

Анастасия 1 мая 2016

Добрый день! Испекла кулич по Вашему рецепту - получилось изумительно . Особенно радует экономия во времени, по сравнению с классическими рецептами =)

Алёна  Спирина Алёна Спирина 10 апреля 2015

Ирина, спасибо! Хороших Вам куличей!

Ирина 9 апреля 2015

Здравствуйте Алёна ! в прошлом году пекла кулич по Вашему рецепту и в полном восторге! в этом году опять испеку!

Марина 25 апреля 2014

Добрый день, Алена! Этот рецепт чудесный! Все сделала в первый раз, и все получилось. И решила сделать вторую порцию, уж так все вкусно оказалось. Но тесто не поднялось. думаю изза того что молоко горячим было. Что можно с тестом сделать? выкидывать жалко!

Mamzelka 24 апреля 2014

Алёна, спасибо огромное за отличный рецепт! Я пеку куличи уже не первый год, и для меня всегда представляло самую большую сложность найти время для его приготовления. А тут: 2 часа вечером одного дня, плюс 1,5 часа вечером другого - и гарантированно великолепный результат, без какой-либо мороки. Ваш рецепт, определенно, теперь станет одним из моих любимых :) и явно не только для куличей! :)

Алёна  Спирина Алёна Спирина 22 апреля 2014

Уважаемый Гость! То, что Вы пишете, очень странно... Сильная мука должна была, напротив, хорошо повлиять на качество клейковины. Когда добавлять масло - не имеет принципиального значения. Единственное, на что можно грешить, судя по Вашему описанию - качество дрожжей. Они не сработали - нет подъема, но есть запах. "Отработавшие" дрожжи его не дают. Очень жаль, что куличи не удались!

надя радченко 21 апреля 2014

Спасибо огромное за Ваш труд.

Татьяна 20 апреля 2014

Куличи выше всяких похвал! Спасибо огромное за рецепт!

Алёна  Спирина Алёна Спирина 19 апреля 2014

Валентина, Вам спасибо за доверие! Действительно, по сравнению с привычным этот кулич не сладкий. Можно увеличить количество сахара, тогда тесто станет более влажным.

Гость 19 апреля 2014

Здравствуйте , Алена. Не все получилось.на первом этапе к концу второго часа, клейковина не была развита настолько хорошо, как у вас на фото. Скорее я имела, как у вас после третьего складывания. Не знаю, нужно ли было продолжать складывать? Или после двух часов, в любом случае, нужно поместить в холодильник? Я держала тесто в холодильнике 24часа и потом 2 часа расстойки. За время расстойки тесто практически не поднялось. И затем, в духовке, поднялось , но совсем немного. Готовые куличи получились тяжеловаты и с сильным привкусом дрожжей. Все ингредиенты были отмерены точно по рецепту, единственно, что я взяла 50% на 50% муки общего назначения и сильной муки. И еще вопрос. Растопленное масло нужно добавлять только после муки, когда дрожжи уже достаточно хорошо соединились с ней, или это не принципиально? Спасибо

mariya-nij 19 апреля 2014

Алена!Большое спасибо!Рецепт отличный,куличи очень вкусные,хорошо поднялись,таят во рту!Спасибо за идею со стаканчиками!Я положила чуть больше сахара на свой вкус!

Валентина 19 апреля 2014

Спасибо за прекрасный рецепт кулича!!! Тесто очень воздушное, процесс готовки не трудоемкий Единственное, на мой вкус, я бы положила чуть больше сахара

Алёна  Спирина Алёна Спирина 18 апреля 2014

Lazurna, да, тесто жидкое и липкое, но лучше смочить руки водой или смазать растительным маслом, чем подсыпать муку. И смелее с ним, смелее! Я обмазываю остывшие куличи. Но чаше покрываю покупной кондитерской мастикой, чем самодельной глазурью.

Алёна  Спирина Алёна Спирина 18 апреля 2014

Татьяна, я не очень понимаю, что Вы имеете ввиду под "простой мукой". Что написано на пачке? Каково содержание белка? "Мука хлебопекарная высшего сорта" - самая что ни на есть распространенная, "простая" мука в нашей стране.

Lazurna 18 апреля 2014

Тесто получилось довольно жидким и липким. Подсыпала дополнительно муку. Даже после 5-й "подтяжки" тесто липнет к рукам и не "складывается". В чем моя ошибка? И когда обмазывать куличи, сразу или когда остынут?

Татьяна 16 апреля 2014

Добрый вечер, а можно использовать простую муку вместо муки хлебопекарной высшего сорта?

Алёна  Спирина Алёна Спирина 14 апреля 2014

Алора, рецептов куличей - миллион! Больше масла или меньше, на сливках, только на желтках... Мне нравится такая пропорция, тесто вкусное, не очень сладкое, и хранятся куличи очень долго, не черствея.

alena.spirina, спасибо! Попробую!

алора 12 апреля 2014

Я готовлю куличи с детства, у меня похожий рецепт , только + сметана, без всяких "подтяжек" и холодильника получается прекрасно , главное дать хорошо подойти несколько раз!

алора 12 апреля 2014

яиц и масла сливочного можно столько не класть

Алёна  Спирина Алёна Спирина 11 апреля 2014

Taste Risk, а Вы возьмите пропорции, по которым печет куличи Ваша мама, и замесите его этим способом. Небольшую порцию, скажем, на 500 г муки. Не сомневайтесь, "подтяжки" и ночь в холодильнике сделают свое дело!

Ох, до сих пор робею готовить куличи. До сих пор помню, как моя мама - Кулинар с большой буквы - далеко не с первого раза научилась печь блины (сейчас они просто божественны!), а что уж говорить обо мне, кулинаре-ленивце и кулинаре-неумехе. Но, может, благодаря вашей статей я все-таки решусь! Спасибо!

Laris Fdz 11 апреля 2014

Как мне нравится научный подход Алены с указанием различных источников, процентов и вариантов продуктов. Особенно запомнилось выпекание кексов с содой / пекарским порошком.