14 декабря 2011 / Александр Ильин

Гусь, запеченный в духовке

Анатомия гуся представляет собой природную аналогию дорожного велосипеда: изобильные кожа да кости, килограмм жира и чуточку мяса. Именно таким гусь предстает скептическому глазу и уму новичка. Таким он когда-то предстал и мне.

Надо сказать, что двух своих первых гусей я приготовить в духовке не сумел. Несмотря на то, что прочитал несколько умных книжек, поговорил с тремя профессиональными поварами и двумя не менее профессиональными торговцами битой птицей. Гусь не желал становиться мягким внутри и золотистым снаружи, а начинка не пропитывалась ни жиром, ни какими другими жидкостями. Я, было, хотел занести гордую птицу в личный лист ненависти, но тут судьба свела меня с тихой татарской старушкой, которая этих гусей приготовила едва не миллион. И она поделилась со мной важными знаниями, общим числом три.

Первое знание
Гуся надо прежде правильно подготовить. Это не очень сложно, но требует много времени — дня два-три. То есть покупать гуся надо никак не накануне подачи к столу, а сильно заранее.

Неважно, какой конкретно гусь вам достался. Замороженного надо разморозить (если размораживать его на нижней полке холодильника, или в погребе, уйдет часов 25-30), а свежего, если он не выпотрошен, выпотрошить. Если же гусь выпотрошен, поройтесь у него в брюшине, найдите пакет с потрохами и шеей и извлечь на Божий свет.

Следующий этап подготовки требует терпения. Уложите гуся на застеленный пленкой стол, возьмите пинцет и начинайте планомерно удалять остатки перьев; если гусь был хорошо обработан перед продажей, это займет немного времени, но лично мне такие аккуратисты никогда не попадались. Затем надо взять ножницы и отрезать от каждого крыла первую фалангу, потому что если не отрезать, подгорит (эти фаланги, равно как шею с потрохами, можно пустить либо на суп, либо на соус). Скажу честно, последнее время я склоняюсь к тому, чтобы отрезать крылья целиком, поскольку толку от них все равно никакого.

Отложив ножницы, возьмите маленький ножик и аккуратно удалите видимый глазом жир, он располагается около шейного отверстия и у разреза в брюшной полости, через который удалялись потроха.

Теперь вооружитесь шампуром — и проколите кожу на грудке, на ножках и в том месте, где ножки соединяются с туловищем. Проколы делайте так, чтобы не задеть мясо; для этого шампур следует держать почти параллельно коже.

Теперь поставьте на огонь большую кастрюлю с водой. Когда вода закипит, возьмите гуся (советую надеть резиновые перчатки) и осторожно опустите шеей вниз в кипяток. Держите его в таком положении ровно минуту, затем достаньте, дождитесь, пока вода снова закипит, и опустите гуся в кипяток со стороны хвоста, также на минуту. Затем слейте налившуюся внутрь воду и тщательно обсушите птицу полотенцем как изнутри, так и снаружи.

Дальше возьмите крупную соль — из расчета чайная ложка на килограмм веса — и приправьте ее черным перцем. Кроме перца, можно добавить еще что-нибудь; я предпочитаю сушеный шалфей и такое же орегано. Полученной смесью натрите гуся снаружи и внутри, положите его на блюдо и поставьте на холод на два-три дня (а если есть возможность подвесить, подвесьте).

Зачем это нужно? Для того, чтобы высохла кожа — и при запекании стала золотистой и хрустящей. И чтобы мясо «дошло», то есть размягчилось.

Второе знание
Гуся надо правильно нафаршировать и зашить. Фаршировать его можно чем угодно. Моя любимая начинка — белый хлеб, телячья печенка и лук, все это надо нарезать кусочками среднего размера, перемешать, добавить ложку листочков свежего тимьяна, сбрызнуть оливковым маслом и перемешать еще раз. Нафаршировать правильно — это значит наполнить тушку начинкой примерно на две трети объема, а то и меньше. При этом старайтесь укладывать ее так, чтобы масса оставалась рыхлой. Фокус в том, что если нафаршировать гуся плотнее, начинке при запекании некуда будет расти — и она не будет ничего впитывать. А зачем она в таком случае нужна?

Обязательное условие: фаршировать гуся надо непосредственно перед тем, как сажать в печь. Иначе пропадет.

Правильно зашить — это значит зашить так, чтобы хирургу было смотреть противно. Толстой ниткой и крупными стежками, чтобы потом было проще эту нитку вытаскивать. Еще один способ — зафиксировать разрез маленькими деревянными шпажками. По крайней мере, шейный разрез так фиксировать удобнее всего.

Кроме того, советую крест-накрест связать гусю ноги - чтобы не торчали в разные стороны.

Третье знание
Если гусь правильно подготовлен, запечь его проще простого, но кое-какие условия соблюдать все-таки надо.

Разогрейте духовку до максимума. Возьмите противень с высокими бортами, установите в нем решетку. В противень налейте воду слоем около сантиметра (чтобы жир не горел, очень удобно), а на решетку положите гуся, нафаршированного и зашитого, грудкой вниз. Поместите все это сооружение в разогретую духовку, в центр, закройте дверцу и оставьте минут на пятнадцать.

Затем температуру духовки надо уменьшить до 160ºС (а если используется конвекция, то до 150ºС) и осторожно, чтобы не обжечься, перевернуть гуся на спину. Продолжайте готовить его в том же положении полтора часа или два, если птица очень большого размера. Если хотите, можете поливать гуся жидкостью из противня. Для проверки готовности возьмите спицу и проколите ей ножку: вытекающий сок должен быть прозрачным. Заготовьте про запас лист фольги: если гусь начнет подгорать, накройте его этим листом.

Вот и все. Опытные пользователи духовых шкафов отметят несомненное сходство описанного процесса и приготовления бараньей ноги. Еще более опытные скажут, что разделывать гуся следует в приватной обстановке, а уж потом, разложив по тарелкам золотистую хрустящую кожу, пропитавшуюся соками начинку и крошечные, прямо-таки дегустационные кусочки мяса, выносить к людям. Я же добавлю от себя: сохраните гусиный жир, который собрался в противне, и потом, когда все гости уйдут, прогрейте с парой его ложек гречневую кашу — это самое вкусное.

См. также:

Фаршированный гусь

Основной способ приготовления гуся - запекание. Гусиное мясо – очень жирное, поэтому его лучше фаршировать (яблоками, овощами, гречкой, оркехами, грибами): начинка пропитывается жиром и становится особенно вкусной и ароматной. См. далее...

Другие мастер-классы от Александра Ильина

Как приготовить заливную рыбу

Заливная рыба не интересовала меня до тех пор, пока я не увидел, как готовится уха. Оказалось, что дрожащая закуска и вольный мужской...  См. далее...

Как готовить щи

Отыскать единственно правильный рецепт щей — утопия. Нет такого. Начиная с самых простых, томленых в глиняном горшке, из одной капусты с ...  См. далее...

Как готовить бефстроганов

Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать...  См. далее...

Как приготовить мимозу

Технически похожая на селедку под шубой, мимоза требует куда как большего умения и терпения. А также непременного чувства гармонии — и в этом она ближе к оливье.  См. далее...

Как приготовить оливье

Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа...  См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Олег 9 апреля 2014

Отличный рецепт. Готовил по нему уже не меньше пяти раз. Спасибо автору.

алексей 23 февраля 2014

спасибо автору рецепта,гусь действительно получился отменный.

Галина 19 января 2014

Вы даже не представляете сколько мысленных благодарностей я посылала Александру за его рецепт, в то время как мои гости, урча от удовольствия, уплетали гуся, приготовленного по его рецепту. Это мой первый кулинарный опыт с такой большой птицей и , благодаря Вам, такой удачный. Гусь-4кг, запекала в рукаве 3.5 ч.до этого вся подготовка как у Ильина. Нежный, сочный, душистый, мясо расслаивается в волокна и тает во рту. Спасибо, что есть люди, которым не в лом так подробно поделится своим опытом!

Алексей 19 января 2014

Рецепт супер! Гусь получился очень вкусный! На счет начинки из печени с хлебом честно говоря сомневался...и оказалось зря. Начинка просто прелесть. Большое спасибо автору!!!!!

Гость 12 января 2014

супер рецепт, правда вместо 2 суток в холодном месте, стоял в холодильнике только сутки и все равно получилось очень вкусно. всем рекомендую. автору респект

ольга 8 января 2014

ОЛЬГА Гусь получился очень вкусным,сочным. Долго сомневалась готовить или нет,но напрасно.Гусенок КЛАСС!

Гость 6 января 2014

Начинку (печень с луком) обжаривать или сырой фаршировать?

Гость 5 января 2014

Александр, большое Спасибо вам за хороший рецепт.

Гость 4 января 2014

Следовала всем инструкциям. Гусь получился великолепный. Мы его с мужем за раз в новогоднюю ночь слопали. Пальчики оближешь. Всем советую.

БОРИС 3 января 2014

СПАСИБО ЗА СОВЕТ,ВСЁ ПОЛУЧИЛОСЬ,ПРАВДА ДОЛГО ЖДАТЬ-2,5-3 ЧАСА,НАЧИНКА- ПРОСТО СУПЕР ПОЛУЧИЛАСЬ,ХОЧУ ГУСЯ СОЛЕНОГО ПОПРОБОВАТЬ-НЕ ПОДСКАЖЕТЕ КАК СДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНО??

Рамиль 3 января 2014

Спасибо за рецепт, гусь получился шикарный))

Гость 2 января 2014

Кстати, на этот Новый год я так и поступила. Приготовила гуся по Вашему рецепу! За что и огромное спасибо! Было очень вкусно, всем понравилось! Желаю вам всем тепла и уюта, счастья общения с друзьями и близкими, радуйте всех своим виртуозным мастерством! У жизни так мало времени на все, и потому улыбайтесь каждому дню, любите жизнь, любите друг друга, любите свои дела, любите себя!

Гость 2 января 2014

Кстати, на этот Новый год я так и поступила. Приготовила гуся по Вашему рецепу! За что и огромное спасибо! Было очень вкусно, всем понравилось! Желаю вам всем тепла и уюта, счастья общения с друзьями и близкими, радуйте всех своим виртуозным мастерством! У жизни так мало времени на все, и потому улыбайтесь каждому дню, любите жизнь, любите друг друга, любите свои дела, любите себя!

Гость 2 января 2014

Александр, большое спасибо за точный, подробный рецепт. Готовил по нему гуся впервые- вся семья осталась довольна.

Гость 31 декабря 2013

рецепт обалденный!!! гусь получился с первого раза в моей жизни на ура!гости были в восторге.только я фаршировала гуся кислыми яблоками.няка!!!! спасибо!5

Гость 28 декабря 2013

Спасибо огромное за рецепт и за детальные рекомендации! Применяла кипяток в приготовлении утки в духовке, действительно-шкурка тонкая,румяная и хрустящая вышла, утка понравилась всем!) Теперь приобрели огромного гуся на НГ...)

Елена 25 декабря 2013

Спасибо за рецепт, очень пригодился: много полезных мелочей по приготовлению

Гость 24 декабря 2013

немного муторно, но надеюсь результат того стоит.

Cvetkovmikhail 12 декабря 2013

спасибо огромное. очень полезный совет. а то гуся добыл. а приготовить не получилось. вот прочитал и такая вкуснятина вышла.

Гость 28 ноября 2013

Делала на прошлый НГ, вот сохранила ссылку, чтоб повторить, правда вместо телячьей печенки использовала говяжью, фотка есть-очень аппетитно, рекомендую этот рецепт.

Гость 18 октября 2013

Мне знакомый со своей фермы привез гуся, которого сам вырастил, я не знала что с ним делать, теперь если получится вкусно по этому рецепту, то и к Новому году закажу еще. Он как раз будет забивать на продажу.

Гость 24 апреля 2013

Спасибо за рецепт, красота и вкуснотища.

Гость 17 января 2013

Потрясающе! Я хотела отметить это Рождество, угостив друзей гусем! Но так его в продаже и не нашла. Теперь буду искать его загодя, чтобы воспользоваться этим рецептом! Спасибо!!!

Ирина 11 января 2013

Божественно! Мой первый "гусик" по Вашему рецепту сорвал бурные овации мужа :) спасибо!

Zhanna гость 11 января 2013

Замечательные советы! Дельные, без ненужных поверхностных "прибомбасов". Рецепт опробован мною на это Рождество ( правда начинку я делала свою, любимую-яблоки с черносливом). Птица получилась изумительной! На гарнир подавала ее с тушеной квашеной капустой. Семья осталась очень довольна этим блюдом, и естественно хвалила повариху;)! Я же в свою очередь благодарю автора за толковый и понятный пошаговый рецепт!

Гость 11 января 2013

Спасибо за рецепт! Третий год пыталась приготовить гуся, как мама готовила. Не получалось никак: то жесткое мясо, то обгорит, то вареный, а не запеченный. Помог ваш рецепт. Единственное, пожалела духовку, гуся запекала в фольге. Но он все равно покрылся корочкой. Муж в восторге! Ребенок не ест никакое мясо, а гуся ел! Спасибо вам!

Светлана 63 7 января 2013

Спасибо за рецепт!получился вкусненький и сочный гусь!всем понравился!!!

Гость 4 января 2013

Сегодня готовила гуся,по этому рецепту.Получился сочным,мясо не жесткое,вкусное.Всем очень понравился.

Гость 31 декабря 2012

Сегодня поробую сделать, а во нутрь картофель можно положить?

Елена Аносова Елена Аносова 26 декабря 2012

Ирина, холодильник, сени, погреб. Удачи Вам с гусем!

Ирина 26 декабря 2012

Здравствуйте, собираюсь приготовить гуся на праздничный стол-прочитала статью, всё понятно, настрой боевой, только не поняла про холодное место-имеется ввиду холодильник?

айрат 21 декабря 2012

гуся нужно готовить сначало отрезать гузку потом шею по самые плечи потом обдать кипетком потом протереть насухо полотенцем.натереть солью поставить на бутылку на 12часов в холод.потом натереть медом и на 12 часов в холдное место.натереть соевый соус,перец черный,имбирь.завернуть в фольгу. и на 3 часа в духовку при 200 градусах.по весу смотреть время.1час 1кг.

Алла 19 декабря 2012

Девочки! Посолите, поперчите ,внутрь гуся положите картофель и морковку(не зашивайте) и положите гуся в рукав для запекания! На 2часа. Духовка чистая, дыма нет и гусь сочный!

Инна 10 декабря 2012

Хочу запечь гуся по Вашему рецепту. Есть вопросы : 1. Зачем срезать жир с гуся? 2. Почему делать проколы в коже нужно именно шампуром, ножом тоже можно?:) 3. И все-таки за счет чего мясо должно стать мягким и сочным? Спасибо.

Инна 7 декабря 2012

Очень хочу сделать по Вашему рецепту гуся. И все-таки не пойму - за счет чего мясо при таком способе маринования становится нежнее?

adakalush 21 ноября 2012

Прочитал с интересом. Вспомнилась утка по пекински:) 2-3 дня сушить кожу. У меня года с 1998 более простой рецепт, но он так получился и получается, что все пальчики облизывают (делал изначально своим женщинам на 8 марта в подарок). Гусь 3-4 кг, обмыть натереть солью-перцем. Начинка: Чуть пассеровать лук, + тыква!!!!! Кубиками со стороной 2-3 см+ грибы. Добавлял и маринованные и шампиньоны. Гуся или в посуду, или в протвень и потом закрыть фольгой, а предварительно полить 0,25 л темного пива! Закрываем и в духовку на 2,5 часа. Открыть, полить еще 0,25л темного пива и запекать 30 мин открытым, Покроется корочкой. Самой вкусной получается тыквенно-грибная начинка, пропитанная гусиным соком-жиром. Мясо тоже и мягкое и вкусное. Привык к этому рецепту, но попробую по Вашему:)

ИванБорменталь 26 июня 2012

Уважаемые читатели и автор, посмотрите рецепт "Гусь смаженный" в разделе белорусской кухни у В.В. Похлебкина и поймете, что таких сложных процедур для приготовления гуся не требуется! Опробовано на собственном опыте.

Алина 16 января 2012

С большим удовольствием прочла материал. Это было 29 декабря. А 31 уже запекался гусь именно по-этому рецепту. Результат изумил всех. Хрустящая корочка (за час до окончания смазывала мёдом с горчицей и на поддон с жиром - овощи), мягкое мясо. Даже дети были в восторге. (Не любят водоплавающих из-за сухого мяса). Также теперь буду готовить и утку. Спасибо.

Татьяна 12 января 2012

Гусь удался!Вчера натерли второго!На Старый Новый год. приглашаем друзей на дегустацию!Первый раз в начинку резали кроличью печенку--очень вкусно!..Была проблема--быстро испарялась вода из поддона,а когда доливала--много пара,рефлекс--закрыть духовку!Хорошо не лопнуло стекло в дверки,говорили такое бывает!А еще делала селедку под шубой!Большое спасибо!Так эффектно смотрится,всем жалко было разрушать конструкцию,доедали утром.А как автор пишет!Детям звонила-почитайте!Получите удовольствие!

olga093 9 января 2012

Я заворачиваю гуся в тесто, сочней и вкусней мяса не пробовала.

Гость 9 января 2012

Спасибо за рецепт, приготовили на Рождество, получилось превосходно, хотя гусь был не молодой (2года), но получился сочным и не грубым, правда в холоде пришлось подержать не долго, чуть больше суток, но удалось :) Прежние гуси явно проигрывают, в том числе и в пакетах для запекания... подготовка совсем не сложная (в месте с забоем и ощипыванием ушло часа 2) Следующий гусь уже ждёт повода :) ещё раз спасибо!!! И всех с праздником Рождества и новым годом!

Гость 9 января 2012

Spasibo bolshoe! Ochen prigodilos, gus poluchilsja na slavy! Spasibo!

Гость 7 января 2012

зачем такие сложности с бедным гусиком. Все много проще.накануне приготовления: гуся промытого и очищеного от перьев и нужно замариновать в кислом растворе с пряностями. Затем начинить начинкой: например кисло-сладкими яблочками.Снаружи натереть солью,перчиком и тертым часноком.Укладываем смазаного гуся в рукав для запекания,переносим на протвинь и в рукав добавляем большое количество воды- около 2х литров,запечатываем рукав и ставим в духовку.Гусь ок 5кг - помещается в рукав.Запекаем при температуре 250градусов 2,5 часа.Затем вытаскиваем из духовки ,разрезаем рукав,сливаем почти весь бульон ,снова отправляем гуся в духовку и дожаривает мин 20 до равномерной румяной корочки.Гусик получается мягким,сочным и с румяной корочкой..

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 7 января 2012

Получилось просто фантастически! Спасибо огромное:) И семья, и гости были в восторге. И благодаря вашим небольшим хитростям и советам в рецептах про оливье и селедке под шубой прослыла просто супер кулинаром:) С праздником Вас и Ваших близких!

Нина 4 января 2012

Уважаемый Александр Ильин! Позвольте Вас поблагодарить за ИЗУМИТЕЛЬНЕЙШИЙ !!! рецепт запекания гуся. Результат оказался просто восхитительным, хотя это был мой первый гусь! И ещё Вам огромное спасибо за то, с какой любовью был написан Ваш рецепт. Это не просто сухой текст "делайте так то и так то", это шедевр и эпистолярного жанра. Я просто очарована Вашим талантом! Благодарю!!!

Татьяна 28 декабря 2011

Привет. Хорошо...но если честно, уж очень муторно. Мой рецепт(уже гусей 8 так делала). Берешь гуся размораживаешь 24-30 часов. Моешь, удаляешь все, что не нравится(перья имею ввиду). Натираешь солью, потом горчицей. Внутрь гуся, предварительно отваренную гречку, или распаренные сухофрукты, или яблоки нарезанные на четвертинки и удаленной сердцевиной. Прячу гуся в рукав для запекания, а потом еще в один, для надежности (однажды рукав лопнул и пришлось горячего гуся транспортировать в новый пакет). И в духовку 180гр. С, на часа 2,5-3...пальчики оближешь и замарали только поверхность, где натирали гуся. Гусь сочный, так как весь жир был в пакете. Гречка внутри-очень вкусная! Приятного аппетита! Буду рада, если кому-нибудь помогла.

Ильин Александр Ильин Александр 22 декабря 2011

Юнус Ахметзянов - для меня один из самых уважаемых людей в мире. Прошу прощения за пафос, но на таких людях держится мир - даже когда их уже нет. Спасибо, что вспомнили.

Лилия Матвеева Лилия Матвеева 21 декабря 2011

Ух ты, сколько приятного сразу - и долгожданный мастер - класс, и комплимент нашим замечательным "мастерущим" татарским бабушкам. Как раз сегодня изучала старую книжку 1969 года Юнуса Ахметзянова "Блюда татарской кухни" именно раздел о гусях:) Но у вас гораздо интереснее и познавательнее. Хотя вариант очищенных и порезанных на дольки антоновских яблок (на 3-4 кг гуся 1,5 кг яблок) тоже может быть. У татар всегда принята "третью фалангу" крыла у птиц отрезать и вообще в еду не использовать! Связано какое-то поверье с этим, но толком никто не может объяснить. Мне кажется, в качестве гарнира хорошо подойдет картофель - отварной или слегка запеченный... Гусь еще шикарно идет на национальные татарские пирожки. А мама моя запекает картофель с гусиными шкварками в духовке - изумительно! Духовка будет "устряпана", но что поделать? Сразу отмывать, пока теплая.

Настя Настя 19 декабря 2011

Огромное спасибо!)) Статья очень вовремя- в доме появился гусь...))) Очень доступно все объяснили, еще раз спасибо! И если можно, подскажите еще варианты начинок!

Ильин Александр Ильин Александр 19 декабря 2011

Если подставить под гуся противень или поддон с водой, то не катастрофически. Вода же не может иметь температуру выше ста градусов, и поэтому когда жир в нее попадает, он никак не может перешагнуть этот температурный порог - и поэтому не горит, не брызгается и не хулиганит. Разве что самую малость.

Гость 18 декабря 2011

А духовка сильно устряпана потом? Там поди все в жиру?

Тата 17 декабря 2011

Извините, я не в тему, меня интересуют блюда из творога, может сделаете мастер-класс и по творожным блюдам?

Горева Светлана Горева Светлана 17 декабря 2011

Делала гуся один раз именно с такимим рекомендациями. Времени ушло предостаточно на подготовку, но 31 декабря, осталось только поставить гуся в духовку и периодически следить за ним. Получилось обалденно! Начинка была немного другая, по-моему, с ветчиной, хлебом и яблоком.

Ольга Колоколова 16 декабря 2011

Спасибо) слюни текут)

Гость 16 декабря 2011

Добрый день. Пожалуйста, расскажите как подготовить к запеканию Индейку и с чем ее лучше всего запекать. Спасибо

Ильин Александр Ильин Александр 15 декабря 2011

С начинкой все просто. Её, как правило, получается гора - то есть явно больше, чем надо для гуся (не знаю, как это объяснить - видимо, жадность). И когда гусь готов, у вас получается два вида начинки - та, что была внутри и пропиталась соками, и та, которая типа лишняя, причем эта лишняя к тому же не соленая. Начинку из гуся вы просто раскладываете по тарелкам, а на нее - кусочки хрустящей кожи и мяса. Начинку неготовую вы кладете на сковороду, добавляете гусиный жир из противня, куда он во время запекания сливался (ну, не весь, а ложки две-три), добавляете соль - и затем обжариваете, изредка помешивая, пока печенка не приготовится (только не пережарьте). В принципе, эту начинку можно положить в форму для запекания, тоже добавить гусиный жир и соль, закрыть форму фольгой и поставить в духовку. И запечь до готовности. Вид у начинки - очень аппетитный. Она не жареная и не запеченая, а вот именно что запеченая начинка, как мясо внутри пирожка.

Ольга Колоколова 15 декабря 2011

Огромное спасибо за советы! Буду пробовать! Маленький вопрос: как есть полученную начинку (которая с хлебом), как гарнир? И в каком она получится виде? Заранее спасибо)