Гастрокэмп "Смена": как это было

Гастрокэмп "Смена": как это было

Анна Куклина
28 июля 2016 г.

С 14 по 17 июля в Никола-Ленивце прошел первый международный Гастрокэмп "Смена". 14 лучших шеф-поваров из России, Франции, Бельгии и США сошлись в чистом поле, чтобы продемонстрировать свою гастрономическую мощь.

Еда
Еда
Смена
Смена
Смена
Смена
Шефы
Шефы
КАтя
КАтя
Рывкин
Рывкин
Жарушка
Жарушка
Смена
Смена
Еда
Еда
Еда
Еда
Еда
Еда
Смена
Смена

Начало

Полгода назад известный гастрономический журналист, инициатор и создатель московского Omnivore, Наталья Паласьос решила организовать фестиваль, ради которого ежегодно в российской глуши будут собираться шеф-повара со всего мира. Там они будут изучать уклад сельской жизни, кулинарные традиции региона, экспериментировать с местными продуктами, придумывать и готовить новые блюда. И всё это должно происходить на глазах у гостей фестиваля и заканчиваться большим совместным застольем.

Наталью поддержали подруги: владелица школы Ragout Екатерина Дроздова, обозреватель Simple Wine News Анна Кукулина и главный редактор журнала «РестораторШеф» Наталья Савинская. В середине мая девушки вместе с московскими шеф-поварами снарядили гастроэкспедицию по Калужским лесам.

Наталья Мухина-Паласьос

Участники

Участниками первого Гастрокэмпа стали 14 лучших шефов из России, Франции, Бельгии и США:

  • Вальтер Эль Нагар (Walter el Nagar) и Хэн Саги (Hen Sagi), шеф-повара ресторана Barbershop, Лос-Анджелес
  • Иньяки Эцпитарт (Inaki Aizpitarte), шеф-повар и создатель ресторана Le Chateaubriand, Париж
  • Кобе Дерамо (Kobe Desramaults), шеф-повар ресторана In de Wulf, Дреноутер, Бельгия
  • Андрей Рывкин, шеф-повар рыночного бистро United Kitchen, Москва
  • Антон Ковальков, шеф-повар ресторана Fahrenheit, Москва
  • Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана «Мюсли», Москва
  • Дмитрий Зотов, шеф-повар ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman Pizza Pie, Madame Wong, Москва
  • Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторана «КоКоКо», Санкт-Петербург
  • Иван и Сергей Березуцкие, шеф-повара ресторана Twins, Москва
  • Катя Плотникова, шеф-повар ресторана Moments, Москва
  • Олег Петриченко, шеф-повар ресторана Cheapside, Москва
  • Тимур Абузяров, шеф-повар ресторанов Beer Happens и Wine Religion, Москва

Шеф-повара участники

14 отважных шефов три дня изучали местную флору и фауну, перенимали опыт фермеров (например, рубили капусту), учились готовить плечом к плечу в дровяных печах и на мангале (без использования какого-либо профессионального оборудования), чтобы провести фантастический ужин на 200 человек под открытым небом.

Плюс к этому в двух местных кафе были представлены специальные фестивальные меню. В салат-баре "За огородом" (Ферма Морозовых) можно было попробовать блюда из спецменю от Андрея Рывкина (United Kitchen): мясо, томленное на протяжении 20 часов в углях в земляной печи, и его фирменную взорванную утку. А в кафе "Угра" подавали блюда по специальному меню Олега Петриченко (Cheapside): салат с подкопченным сыром и вишней, огуречный суп с йогуртом и кабачками, филе цесарки с лисичками и яблоками и деревенский йогурт с ягодами на десерт.

Три дня

На Смене проходили Кулинарные лаборатории: шефы знакомились друг с другом и изучали, что растет в Никола-Ленивце. Правда, урожай в этом году не задался, поэтому пришлось активно использовать дикие ягоды и травы. Травница Мария Дьяченко повела международную команду шефов в окрестные поля, где были выбраны 15 калужских трав-дикоросов, которые стали полноценными ингредиентами блюд финального ужина в субботу.

Кобе Дерамо (Kobe Desramaults), шеф-повар In de Wulf

В пятницу вечером шефы и волонтеры школы Chefshows приготовили тестовый ужин для 80 гостей из сезонных овощей, мяса, птицы, трав, ягод и фруктов. Несмотря на то, что график работы с печью был расписан между поварами буквально по минутам, известным блогерам-хлебопекам Алене Спириной и Марии Кудряшовой удалось испечь вкуснейший хлеб.

В субботу, 16 июля, для "гастроленивцев" была подготовлена насыщенная программа: сельская ярмарка, где можно было попробовать фермерский чай с медом и лимонад из 30-ти местных трав, купить деревянную утварь Lumber Wood или натуральную косметику и мыло; мастер-класс по созданию нового продукта питания от Андрея Рывкина (Центр Mabius); школа готовки на открытом огне с помощью угольных брикетов; конкурс на лучший шашлык из курицы и т.д.

Бар "Казарма"

Ужин

Кульминацией Гастрокэмпа "Смена" стал ужин из 7 подач. Чтобы придумывать и готовить блюда вместе, шефы заранее разбились на пары, и вот, что получилось:

  • Иван и Сергей Березуцкие. Тако из листьев черной смородины с кабачком из солнечной печи и лимонадом с ферментированными листьями черной смородины.
  • Катя Плотникова и Кобе Дерамо. Закуска «Сломанные цветы» из кефира, с цветами трав, подкопченым хлебом и щавелем.
  • Тимур Абузяров и Иньяки Эцпитарт. Жареные лисички с голландским соусом из маринованных желтков.
  • Дмитрий Зотов и Олег Петриченко. Пшенная каша с куриными сердцами и желудочками.
  • Антон Ковальков и Владислав Корпусов. Цесарка и гречка.
  • Вальтер Эль Нагар и Хэн Саги. Сабайон с дикими фруктами.
  • Андрей Рывкин и Игорь Гришечкин. Крепленое томленое молоко с бородинским хлебом и кислыми ягодами.

Кстати, маринованные желтки Иньяки Эцпитарту не пригодились и он отдал их Кобе Дерамо. Тот, в свою очередь, сделал из них прекрасный десерт, добавив ягоды и цветы таволги.

Дополнением к гастрономии стало уникальное крымское вино, которое выдерживается в погребах в Альминской долине под звуки классической музыки.

Десерт-экспромт от Кобе Дерамо

Оргиназаторы выражают особую благодарность компаниям-партнерам: "Архыз", Apach, "Асептика", "Жарушка", "Троекурово", Lumber Wood, "ГлавЖар", Большая перемена, Land Rover, Продо, La Ferme, Mabius.

К кому можно приехать в Никола-Ленивец:

Фермеры Морозовы

Анна и Сергей Морозовы - идеальный пример дауншифтеров: в 2011 году они приехали в Никола-Ленивец делать настоящую ферму, имея за плечами только совместный опыт разведения городских огородов с LavkaLavka на заводе "АРМА" и в парке "Музеон". В Ленивце Морозовым "выдали" гектар поля, заросшего березовым подлеском, который они вырубили вручную и уже через год получили первые урожаи. Сегодня фермерам принадлежит 17 гектаров, из которых, правда, используются только пять — выращивают 215 сортов растений (75 видов культур) без применения минеральных удобрений, пестицидов и химикатов, и уже в этом году они планируют начать разводить животных.

В салат-бар "За огородом" за едой из местных продуктов приезжают не только резиденты Никола-Ленивца, но и приверженцы "зеленого" образа жизни, эко- и агротуристы со всей России. Москвичам повезло больше — на Даниловском рынке у Морозовых есть постоянная точка продаж фермерской продукции с сезонным кафе.

Анна и Сергей Морозовы (слева)

Травница Мария Дьяченко

Мария вместе с мужем переехала в Калужскую область примерно 10 лет назад. За это время они успели родить двоих детей, построить дом, баню, теплицы и выкопать пруд. Мария родилась в Сибири и с самого раннего детства ходила с бабушкой в лес за травами. В их роду знания о целебной силе дикорастущих растений передавались по наследству, и теперь Мария применяет свой травный опыт и знания на практике: выращивает на своем участке более ста разных съедобных и лечебных растений (в том числе из Красной книги), занимается сбором трав для душевных чаёв и витаминных лесных приправ, читает лекции и проводит семинары.

Мария Дьяченко

Поместье Крутиковых

Семья Крутиковых перешла на сыроедение с 2010 года, и на семейном совете было решено выращивать экологически чистые овощи в своем родовом поместье рядом с Национальным Парком "Угра". Сегодня у них произрастает более 40 наименований овощей, зелени и ягод, что позволяет обеспечивать не только себя, но и до 10 других семей в год. Только у них можно купить сортовой серцевидный морозостойкий орех, морозостойкую хурму, пекан, азимину (банан Небраски), многолетнюю травянистую лиану (красный сладкий огурец) и другие редкие саженцы и семена. Кстати, Крутиковы проводят семинары, на которых рассказывают, как вырастить настоящие экопродукты, имея всего лишь 12 соток правильного огорода, теплицу и погреб.

Юрий и Ольга Крутиковы

Фото: Марина Шаклеина и Лена Стебкова

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Gastronom.ru друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендуюточно порекомендую
Подпишитесь на рассылку рецептов и советов
КОММЕНТАРИИ

Пока нет комментариев

Branding imageBranding imageBranding imageBranding imageBranding image