Молодой кролик в классическом французском стиле

28 июня 2007 / gastronom
  • 5509.jpg

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • молодой освежеванный кролик
  • шалот
  • веточка тимьяна
  • 1 л куриного бульона
  • 150 г сметаны
  • 4 веточки тимьяна
  • 4-5 веточек розмарина
  • 5-6 листочков шпината
  • 100 мл белого вина
  • веточка розмарина
  • чеснок – 3 зубчика
  • Для фюме понадобится:
  • 40 г зеленой части порея
  • чеснок – 2 зубчика
  • соль, перец, мускатный орех
  • вино белое сухое
  • полморкови, 2 луковицы шалота
  • рубленая зелень петрушки,
  • 150 мл оливкового масла
  • Для фарша:
  • 3 звездочки бадьяна
  • морковь – 1 шт
  • 25 мл оливкового масла
  • 10 можжевеловых ягод
  • 1 трубочка корицы
  • перец черный молотый
  • 700 г костей кролика (этот ингредиент появится в процессе разделки)
  • сельдерей – 1 черешок
  • лавровый лист (маленький)
  • укропа, тимьяна, розмарина в равных долях - всего 5 г
  • 50 г грибов
  • Для рагу:

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 1

Сначала кролика следует выпотрошить. Вырезать печень и почки. Почки - это деликатес, особенно у осеннего кролика. С почек надо снять пленки. Срезать и выбросить внутренний жир и все пленки - они ощутимо пахнут мочевиной. Удалить легкие, вырезать и отложить сердце. Грудная клетка должна остаться совершенно чистой. Срезать лопатки и ножки.

Шаг 2

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 2

Лопатки у кролика содержат треугольную кость, острую как бритва. Ее обязательно нужно удалить. Отрубить и отложить тазовую часть и шею. Снять и зачистить филе. Отрубить и отложить позвоночник. Отрезать и зачистить пашину. Обработать ребрышки - ровно их обрезать, но так, чтобы они остались достаточно большими. Сделать надрез вдоль хребта.

Шаг 3

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 3

Затем начинаем срезать кости одну за другой, оставляя только корейку. Если кролик молодой, это можно сделать ножом. Если старый - кухонными ножницами. Корейку зачистить от пленок, ребрышки разделить между собой, а затем поскоблить их кончики. Взять подготовленную корейку и аккуратно свернуть ее в кольцо. Получить, таким образом, корону.

Шаг 4

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 4

Завязать корону бучерской веревкой. Из ножек и лопаток удалить кость, нарезать оставшееся мясо кусочками. Итак, мы подготовили жесткие части, то есть пашину, лопатку и филе, и мягкие - ножки и корейку. Все, кроме корейки, надо посолить, поперчить и подмариновать в оливковом масле с можжевеловыми ягодами, бадьяном, свежим тимьяном и розмарином.

Шаг 5

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 5

Нарезать овощи для фюме: морковь, зеленые части порея, сельдерей, шалот, чеснок. Обжарить их со специями: бадьяном, корицей, гвоздикой, можжевеловыми ягодами, тимьяном, лавровым листом и розмарином. В общем, чем больше классических пряностей, тем лучше. В течение 5-7 мин. обжарить отложенные кости на сильном огне.

Шаг 6

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 6

Соединить овощи и обжаренные кости. Влить белое сухое вино, дать закипеть, перемешать и выпарить примерно на половину объема. Затем влить кипящий бульон. Варить 30-40 мин. на слабом огне. По истечении этого времени процедить и выпарить до консистенции жидкого сиропа. В конце в фюме можно добавить обжаренные шляпки грибов, например шампиньонов.

Шаг 7

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 7

Тонко нарезать овощи для рагу: морковь, шалот и чеснок. Подготовленное филе обжарить на оливковом масле на сильном огне вместе с зеленью тимьяна и розмарина. Также рекомендуется добавить несколько ягод можжевельника.

Шаг 8

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 8

Добавить в сковороду к филе овощи, разрезанные на четвертинки шляпки шампиньонов и обжарить все вместе. Влить вино, выпарить на половину объема. Добавить сметану, прогреть, влить 200 г фюме и тушить рагу до готовности, 40-60 мин. Лист савойской капусты надрезать по центральной жилке, припустить на сливочном масле, завернуть в него рагу.

Шаг 9

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 9

Для фарша грибы, печенку и тимьян нарезать и обжарить. Расстелить лист пищевой пленки, пашину и филе выложить на пленку как коврик. Шпинат слегка бланшировать в кипятке, выложить сверху на пашину и филе, а затем выложить обжаренный фарш. Завернуть "коврик" из мяса и шпината, чтобы получилась колбаска. Закатать в пленку, затянуть концы узлом.

Шаг 10

Молодой кролик в классическом французском стиле. Шаг 10

Получившуюся колбаску отваривать в бульоне 12 мин. При этом в бульон можно добавить любую зелень и овощи. По истечении этого времени колбаску вынуть из бульона, снять пластик. Нарезать фаршированное филе кругляшами наискосок.

Корону обжаривать 2-3 мин. на сковороде вместе с оставшимися потрошками. Сделать из потрошков паштет, намазать им тост в форме сердечка. Корону поставить на тарелку, рядом выложить рагу в листе капусты, вокруг - нарезанное фаршированное филе. Гарнировать кусочками глазированного черешкового сельдерея со шпинатом. Украсить тостом и зеленью.

Время готовки

2 ч 30 мин

Сложность приготовления

сложно

Кухня

французская

Вегетарианское

нет

Количество калорий

0 ккал

Источник

"Гастрономъ"

ноябрь 2003

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification

Павел, огласите, пожалуйста, весь перечень претензий. Что не получилось? Что не написали и не указали?

Павел 31 июля 2015

Знаете, я рад, что автор этого рецепта не оказался со мной рядом, когда я готовил это блюдо. Избил бы, честно. Если выкладываешь рецепт такой сложности, то будь добр, делай его понятным. Это раз. А второе - делай до конца. А так я просто потратил деньги и загубил продукты. Это как играть произведение по партитуре, где части нот нет.

Rit*Len Rit*Len 16 апреля 2012

я!!! сегодня приготовила с небольшими изменениями.фото выставлю у себя в рецептах

Rit*Len Rit*Len 15 апреля 2012

...я не герой НО приготовила !!!!

Теллура 16 сентября 2009

кто решится повторить этот подвиг дома - герой!